domingo, 12 de febrero de 2012
Alejandro Sáez
Economía y Negocios
En cinco años se han abierto más de 1.000 nuevos locales de comida en Chile. El sándwich, sin embargo, sigue reinando.
Mark Colberg, inglés, paseaba con un grupo de turistas por Bandera con Huérfanos, cuando su guía lo desafió a probar uno de los clásicos productos chilenos: el mote con huesillo servido en un carrito por un vendedor de gorrito blanco. Es fácil imaginar que un extranjero no beberá con soltura un jugo basado en un golpe de azúcar y trigo entero.
Pero lo hizo y se llevó una sorpresa: "Esto está bueno, es diferente a cualquier otra cosa que haya probado", remarca, sonriente. "También comimos eso que trae una aceituna... ¡Ah!, empanada", complementa Sally Anne Jenkins, ciudadana australiana.
Todavía no hay datos a diciembre, pero hasta junio del año pasado, el boom de 8% de aumento en las ventas de restaurantes es explicado, en parte, por la llegada de extranjeros. Comer es el segundo desembolso en importancia de los turistas (el primero es el alojamiento) y, además, pagan más que los chilenos por una cuenta tipo.
Así lo reveló un estudio de la Cámara Nacional de Comercio y la Asociación Chilena de Gastronomía elaborado para "El Mercurio". De acuerdo a este informe, la boleta por persona de un restaurant -donde se puede pagar con tarjeta de débito o crédito- es de $11.600 por persona, mientras que los extranjeros desembolsan la suma de $13.700, un 20% más.
Eso es más o menos lo que gasta la chilena y traductora Andrea Valenzuela (38): "$12 mil es el precio de un almuerzo. Entre esa comida y los cafecitos, yo puedo salir unas ocho veces al mes. Consumo entre $80 mil y $100 mil mensuales, que considero que es mi plata para carrete. Como tengo hijos, no me entusiasma tanto salir de noche".
El negocio de los restaurantes es duro. Así como nacen nuevos, hay otros que se destruyen, y son muy sensibles al bolsillo del consumidor: ¿Crisis? Olvídese de salir a comer afuera. Entre 2005 y 2008, el número de restaurantes en Chile pasó desde 7.466 a 8.705, un salto de 16,5%, lo que equivale a que entrarán al mercado más de 1.200 nuevos lugares donde se ofrecía alimentación, según el Instituto Nacional de Estadísticas (INE).
En 2009, con la recesión, se perdieron 100 lugares y aún no están disponibles las cifras para 2010 y 2011. Siempre se están abriendo y cerrando lugares, las jornadas son extensas, los resguardos sanitarios altos y es fácil que se pierda pronto la novedad. "Como se trata de una industria con mínimas barreras de entrada, existe mucha competencia. Algunos han aportado mucho, otros son aves de paso", comenta Mario Roselli, propietario de la Pizza Nostra.
En este universo de locales que ofrecen comida en Chile hay de todo, pero hay platos que distinguen al país a los ojos de los visitantes foráneos. ¿Salmón? ¿Algún pescado blanco? El paladar chileno se ha ido sofisticando, pero parece que no todavía hasta un punto demasiado elevado. "La comida más popular de Chile es el sándwich (...). Es parte de la cultura urbana", afirma Carolina Guzmán, consultora asociada de Euromonitor. Explica que, con la crisis de 2009, la transacción promedio retrocedió, pero ya desde 2010 retornó a los niveles pre crisis. Así, de los $118 mil que se gastaban al año los chilenos per cápita en "servicio de alimentación" en 2005, esa cifra cayó a $112 mil en 2010, según Euromonitor.
"Ahora, un mejor desempeño económico ha llevado a un incremento en el consumo de comidas fuera de casa", asevera Carolina Guzmán.
Christian Gómz (39), ingeniero, va con sus amigos a comer frecuentemente: "El que más me gusta es el Barros Luco", comenta, haciendo referencia a uno tradicional. "Pero también como lomitos en la Fuente Alemana. Pero, aunque el sándwich siga mandando, la oferta de restaurantes es tentadora para los chilenos y los turistas.
Así encontramos a Virgin Aclin, de Lyon, Francia, sentada en la Plaza de Armas con sus dos hijos. "Recién hemos llegado y aún no probamos mucho de la comida chilena. Partimos acá por estas papas fritas", cuenta. "¿Es de acá la carne con "chili" ? , pregunta, y al aclararle que es más bien mexicana, siente un poco de vergüenza, pero agrega: "Nos recomendaron un lugar para probar pescados. El "Patio Bellavista"". A ese lugar llegaron 150 mil visitantes extranjeros durante 2011.
Un restaurante tradicional para extranjeros con mayor poder adquisitivo es el "Aquí está Coco", del chef Coco Pacheco. "Los extranjeros valoran los productos tradicionales, como la quínoa y el merkén, a veces mucho más que los chilenos que están mirando para afuera", opina.
Pero Andrea Valenzuela concuerda con el chef. Ella gusta de probar comida orgánica, casera, "volver a los orígenes".
La cuenta puede subir al doble cuando se incorpora vino
Lo ha vivido todo el mundo. Tomar o no tomar una botella de vino, o incluso una copa, puede marcar la diferencia en el precio final de la cuenta. Según este chef, la cuenta puede duplicarse el incorporar un vaso de buen vino.
Entre las rutas gastronómicas están Alonso de Córdoba, el Barrio Lastarria, Bellavista, Avenida Italia, el bulevar del Parque Arauco y el Alto Las Condes.
Bodgan Piotraszewski, gerente de operaciones de La Mar -que en Chile tiene como socios a Gastón Acurio y Andrés Belfus- dice que la cuenta promedio ha aumentado y el chileno está más dispuesto a experimentar nuevos sabores.
La dupla Acurio-Belfus ya se alista para abrir nuevas cadenas, como Panchita y Bachiche, que están en proceso de revisión para llegar al país. La primera es de carnes y parrilla peruana y la segunda es un restaurante de pastas al estilo también de Perú.
Así como llegan nuevas cadenas, otras se expanden, como el caso de Tanta y Madam Tusan, que tienen anunciadas aperturas para el Costanera Center.
