Las nuevas reglas para la producción de vino
lunes, 15 de abril de 2019
Eduardo Moraga Vásquez
Reportaje
El Mercurio
Se rebaja a la mitad el límite máximo de uso de agua y se exige mayor trazabilidad en la utilización de uva de mesa. Mientras que en las bodegas y buena parte de los agricultores apoyan las medidas, como una forma de mejorar la transparencia en el negocio, los pequeños viñateros de Itata señalan que no lo logran.
C laudia Torres vive momentos intensos. En su bodega familiar de Molina, Región del Maule, la vendimia 2019 está en pleno. Las suyas son 50 hectáreas de uvas viníferas. La mayor parte de la materia prima se procesa en su propia instalación, que también les presta servicios a otros agricultores para que hagan su vino. Tras unos meses, ambas producciones salen al mercado en busca de reconocidas viñas que las embotellarán con sus etiquetas. Torres explica que los vitivinicultores enfrentan un año con bajos precios. Sin embargo, no es el elemento más diferenciador que se encuentra en la vendimia 2019. De hecho, los vaivenes de precios y márgenes estrechos están en el ADN del negocio. A Torres lo que sí le llama la atención es el cambio en las reglas del juego. "Se nota una mayor fiscalización este año. Hay que tener guías de las uvas. Hay que demostrar que se procesa lo que se dice procesar. Nos parece positivo si es para todos igual", afirma Claudia Torres. La vitivinicultora tiene una sintonía directa con los viñateros maulinos, es la presidenta del Grupo de Transferencia Tecnológica del Vino de Curicó, con agricultores que suman casi 3.500 hectáreas de viñedos. La actual vendimia está enfrentando uno de los mayores cambios de reglas del juego en la producción de vino de los últimos años. Desde una drástica caída en el contenido máximo de agua que puede contener un vino, que bajó de 7% a 3,5%, hasta la obligación de declarar con 48 horas de anticipación si una bodega va a recibir uva de mesa para hacer vino. También se incluyen cambios al papel que juegan las empresas certificadoras de uva y un aumento de las inspecciones del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG). Las medidas son la respuesta a conversaciones que se arrastraron por cerca de un año entre representantes de las empresas vinícolas, profesionales, agricultores y el Ministerio de Agricultura. Aunque se intentó llegar a consensos, ante la falta de acuerdos el Ministerio de Agricultura optó por definir las medidas a adoptar. Entre fines de diciembre y marzo fueron publicados sendos cambios a reglamentos, resoluciones exentas y decretos por parte del ministro Antonio Walker. "Estos cambios nos dan más poder para fiscalizar y para tomar sanciones más altas cuando detectamos una ilegalidad. Por ejemplo, hoy tenemos la facultad de requisar el vino si detectamos una ilegalidad", sostiene Walker. Mario Pablo Silva, presidente de Vinos de Chile, explica que las medidas "permiten asegurar la calidad del vino, apoyar la competitividad y disminuir el riesgo de problemas". Sin embargo, entre algunos productores pequeños de uva vinífera la visión es negativa. "Las autoridades siguen normando para favorecer la gran industria en desmedro de las pymes. Estas normas en vez de ayudar a transparentar el mercado e inyectar competitividad, hacen lo contrario", sostiene Yenny Llanos, dirigente de la Coalición Nacional de Viñateros, con una importante presencia en el valle de Itata. Uva de mesa bajo lupa Andrés Vial, presidente de la Asociación de Productores de Uva y Vino con Denominación de Origen, organización de carácter nacional, admite que no quedó conforme con todos los cambios, pero cree que marcan un avance. "Hay temas que se arrastraban por gobiernos de distinto signo. Walker se la jugó por enfrentarlos, eso hay que reconocerlo. Hay cosas que van a quedar para una próxima etapa", sostiene Vial. El primer cambio fue en diciembre pasado. El 31 de ese mes se publicó en el Diario Oficial la Resolución exenta 9259/2018, que obliga a informar al SAG la clasificación de la bodega elaboradora de vino y a informar con al menos 48 horas de anticipación cada vez que se vaya a efectuar la recepción y molienda de uva de mesa. Adicionalmente, el Minagri está tramitando una modificación del Decreto 464 en la parte referente al papel de las empresas certificadoras autorizadas, conocidas como ECA. El objetivo es ampliarlas a la certificación a la uva de mesa y al vino elaborado con esa materia prima. El objetivo es que se implemente un mejor control de ese segmento. El papel que juegan las uvas de mesa en el negocio del vino es altamente discutido. El año pasado se llegaron a producir 101 millones de litros de vino con esa materia prima -un récord histórico- explicado en el mercado por el alza de precios de la uva vinífera en 2018. Ese volumen equivalió a casi el 9% de todo el vino que se hizo en Chile ese año. Entre las empresas viñateras se argumenta que esa práctica es aceptada y usada por los principales competidores de Chile, como Estados Unidos, Francia, Italia, España o Argentina. Sin embargo, entre algunos productores se ve con sospecha. "La gran industria dice querer 'subirle el pelo' al vino chileno. Pues bien, la uva de mesa no tiene razón de ser si se busca la calidad. Lo que queremos es su prohibición", sostiene Yenny Llanos. El ministro Walker enfatiza que las medidas generará una mayor transparencia. "Si tienes una bodega de vino y recibes uva de mesa tienes que declarar el origen, de dónde salió, de qué comuna, campo y cuartel viene. Antes eso no ocurría", afirma la autoridad, que argumenta que así se podrá focalizar mejor la fiscalización en las bodegas que declaran recibir esa materia prima. Cae el agua En el Minagri explican que las fiscalizaciones de este año empezaron un mes antes que en 2018 y proyectan que serán 60% más altas que el año pasado. Junto con el movimiento de la uva de mesa, el segundo gran ámbito de trabajo es el del uso del agua. El 26 de marzo el director del SAG envió un oficio al ministro de Agricultura con un proyecto que modifica el Decreto 78 en que se cambian las reglas para el uso de agua en los vinos. Hasta ahora se permite un límite máximo de 7% de contenido de agua en el vino. El cambio que propone el SAG es bajarlo a 3,5% en total, del que 2% puede derivarse del proceso de vinificación y 1,5% en el de elaboración, como ocurre en la limpieza de maquinaria. Eso sí, se abre espacio para que la uva que llegue con 23,5 grados brix pueda tener más contenido de agua. En el Minagri se explica que en el caso de las uvas cosechadas en forma tardía, se necesita más agua para que la fermentación parta y se mantenga, pues las levaduras son muy sensibles a los altos niveles de alcohol. En todo caso, explican que no se trataría más del 3% de la oferta de uva de vino fino. Adicionalmente, cada una de esas adiciones debe ser respaldada por escrito por un enólogo responsable. Aunque esta última medida contó con el impulso de la Asociación de Productores de Uva y Vino con Denominación de Origen, en la Coalición Nacional de Viñateros la critican. "¿Cómo determino que el agua se agregó a partir de los 23,5 grados brix y no de los 21?", lanza Yenny Llanos. En el Minagri apuntan a que la fiscalización será más estricta no solo en el número de actividades, sino porque ahora tendrán más herramientas, gracias a la exigencia de mayor trazabilidad. Por ejemplo, sostienen que se han duplicado las fiscalizaciones en las regiones Metropolitana, de O'Higgins y Maule, con énfasis en el movimiento de uva de mesa, incluyendo controles carreteros, además de intervenciones conjuntas con el Servicio de Impuestos Internos. 60% 48
aumentarán lasfiscalizaciones,promete el Minagri
horas antes debe avisar una bodega a las autoridades si va a recibir uva de mesa para elaborar vino.
101
millones de litros de vino con uva de mesa se elaboraron en 2018. El promedio de la década anterior fue 52 millones de litros anuales.
136
mil hectáreas de uva vinífera existen en el país. La región con más superficie es Maule.
