En la mente de Ferran Adrià hoy se cocina conocimiento
domingo, 24 de marzo de 2019
Alexis Ibarra O.
Vida Ciencia Tecnología
El Mercurio
Tras el cierre de su exitoso restaurante El Bulli, Adrià se ha volcado a la tarea de entender los procesos creativos y recopilar todo el saber de la gastronomía occidental.
Hace más de una década, en la cocina de El Bulli, en Cala Montjoi (Cataluña), Ferran y Albert Adrià mezclaban magistralmente alginato sódico, aceitunas, ajo, aceite de oliva y otros ingredientes para crear las famosas "Aceitunas verdes sféricas", unas delicadas esferas que parecían aceitunas, sabían cómo aceitunas, pero no eran aceitunas. Hoy, tras casi ocho años del cierre del restaurante, Ferran Adrià ya no cocina en fogones, cocina un método. En su cabeza amasa procesos, tritura el saber existente, rebana el proceso creativo. Todo para crear su plato magistral, Sapiens, una metodología de investigación cuyo objetivo es "comprender", verbo que parece tan simple, pero a los ojos de Adrià no lo es. Comprender un proyecto, un objeto o una organización. Mirarlo desde una perspectiva holística, conocer su origen para entenderlo. Porque, según Adrià, el camino de la innovación es más fácil cuando se comprende a cabalidad el campo en el que se quiere innovar. "En el restaurante nuestra misión era crear y luego comprender. Ahora es al revés: primero comprender para poder crear", resume. "Para que entiendas lo que estamos haciendo tendría que sacar el software de mi cerebro de los últimos siete años e insertarlo en un pendrive en tu cerebro", me dice a modo de consuelo cuando le explico que a pesar de ver tres veces los 15 capítulos de "El Bulli: La historia de un sueño" (disponible en Amazon Prime), estudiar la web de la fundación y leer entrevistas hay mucho que no entiendo. "No te preocupes, te aseguro que en elBulliFoundation no hay nadie capaz de explicar todo lo que estamos haciendo. Teníamos la idea de hacer un Ferrari y terminamos haciendo un Boeing y un trasatlántico", dice al referirse a los proyectos de la fundación (ver infografía). "Porque al final innovar es ir cambiando de opinión", agrega. Inmersión en su cerebro Adrià visitó esta semana Chile invitado por Movistar, cuya matriz Telefónica es una de las empresas ángeles que aporta recursos a elBulliFoundation. Hace siete años, los mismos que lleva trabajando en esta nueva área, que no visitaba el país. En una sala del edificio Telefónica, se entusiasma y saca un plumón con el que comienza a garabatear un gran pliego de papel. "Te voy a explicar lo que es Sapiens", dice. En los siguientes 40 minutos no para de dibujar. "Queríamos comprender la restauración gastronómica y la creatividad que surgió en elBulli. Descubrimos que esto era muy complejo, que no entendíamos nada", cuenta. Partieron con lo esencial. Las seis "W" del periodismo para preguntarse ¿qué es la cocina?, ¿dónde comenzó?, etc. "Pasé seis años hablando con gente de muy alto nivel, de diferentes disciplinas, reflexionando y pensando", dice el chef catalán. Eso incluye trabajos en conjunto con Harvard, el MIT, muchas universidades, escuelas de negocios, filósofos y científicos de las más diversas áreas. También colaboraciones con empresas como HP, Telefónica o Google. Mientras habla, el papelógrafo se llena de rayas. "Para comprender puedes tomar dos caminos el filosófico o el de la religión. Si tomas el primero puedes entender desde un punto de vista sistémico o reduccionista, es decir, puedes estudiar solo este cuarto o entender que está en el Edificio Telefónica, que forma parte de una ciudad". Así, Adrià avanza para explicar todo lo que ha estudiado: el método científico, la teoría de las inteligencias múltiples, el Design Thinking, la innovación disruptiva, la Teoría General de Sistemas, la Teoría del Caos, sistemas adaptativos complejos... "Ahora te lo explico después de siete años. Antes sonaba a marciano. La gente pensaba, '¡pero este tío se volvió loco!'. Lo que hicimos es tomar todo ese conocimiento y bajarlo a un lenguaje entendible", dice. Sapiens está basado en una forma de pensamiento holístico. "Si conectas el conocimiento terminas comprendiendo y si comprendemos, vamos a innovar y a crear", agrega. Uno de los ejemplos es el del tomate, que menciona cada vez que puede. Para entender un tomate hay que sumergirse en su historia y saber que los primeros tomates eran incomibles, que el hombre los ha manipulado para crear las variedades existentes. Hay que entender su estructura química, sus partes, su forma de preservación, las preparaciones que se pueden hacer con él. Verlo como objeto de inspiración artística, saber qué países lo producen y cuáles lo consumen... Con este método comenzó a construir el Sapiens de la Restauración Gastronómica Occidental, un más que ambicioso proyecto que contempla 45 libros y 25 mil páginas; los primeros ya están a la venta. El conocimiento primero lo plasma en estos libros y, luego, en digital. Lo que es, a decir lo menos, raro. "Es la forma que tengo de ver qué cosas se conectan con otras. Luego, lo pasamos a digital donde ya no hay una sola forma de mostrar este conocimiento, sino cincuenta". Para ello crearon Seaurching, su propio buscador, que despliega la información ordenada en distintos casilleros dependiendo del acercamiento que se quiera tener con el objeto. "La información la podría utilizar para aprender, para innovar, para ejercitar mi profesión con calidad". Un recocido de ingredientes A partir de Sapiens, elBulliFoundation realiza auditorias creativas, bajo la premisa de que si se pueden auditar las finanzas de una empresa, también se puede evaluar la creatividad. Lo ha aplicado en las escuelas; su sueño es que sean las pymes las que más la utilicen, que tomen sus premisas, en las que se incluyen cuestionar el statu quo , tener una actitud científica y una mirada global, y buscar la máxima eficiencia. En España, varios especialistas en innovación y creatividad hablan de Sapiens como un recocido de cosas existentes. Conocimiento enlazado, mapas mentales, conocer a fondo el área en que se quiere innovar son cosas ya vistas, argumentan. "Hasta la fecha, no me consta que Ferran Adrià haya descubierto nada nuevo en torno al proceso creativo", dijo Juan Pastor, director de la Red de Industrias Creativas al diario El Confidencial. Para muchos de sus detractores, Sapiens es más una estrategia comercial de elBulliFoundation que un aporte disruptivo al área. Pero Adrià no claudica. "Llevamos seis años con esto. En El Bulli nos tomó 20 para ser reconocidos. O sea, nos quedan 14 años para que nos entiendan".
