La filosofía del comer de Valeria Campos

martes, 12 de febrero de 2019
Por Trinidad Rivera A. Fotografías: Carla Dannemann
Reportaje
El Mercurio

¿Qué tienen en común la filosofía y la gastronomía? La unión de ambos conceptos es el fin del curso "Pensar y comer", que lidera esta filósofa de la Universidad Católica, y que busca darle significado a la alimentación, al acto de cocinar, en la historia de las ideas. "Chile es lo que es por lo que come, también a nivel ético. Es una verdad imposible de refutar. Que venga alguien y que me lo contradiga. No se puede", dice Campos.

Era enero de 2011 y en Madrid se estaba realizando Madrid Fusión, Congreso Internacional de Gastronomía, uno de los más importantes en Europa y el mundo. Valeria Campos (36), periodista y filósofa de profesión se encontraba en España terminando su doctorado en Filosofía y en los tiempos libres era reportera  freelance de revistas de gastronomía chilenas. Fue a cubrir el evento madrileño y a entrevistar a algunos de sus exponentes. Luego de conversar con el chef peruano Gastón Acurio se dio cuenta de que no podía seguir viviendo así.

-Ahí fue cuando me dije: "Ya, se acabó, tengo que juntarlos (gastronomía y filosofía), no puedo seguir teniendo esta doble vida". De alguna manera tenía que lograr el modo de compatibilizar dos cosas que me gustan mucho y no podía seguir dejándolas atomizadas. Por lo que empecé a hacer los cruces entre filosofía y comida de a poquito, y a buscar filósofos que hablaran de comida, alimentación y todo lo relacionado.

Hoy, ocho años después, Valeria Campos vive en Valparaíso, luego de ser contratada por la Universidad Católica de Valparaíso en la facultad de Filosofía y sigue uniendo estos dos mundos. Viaja periódicamente a Santiago porque es la responsable del seminario gastronómico de innovación social "Ñam Innova" y del curso "Comer y pensar", que se realiza en el Centro de Extensión de la Católica. En él resume todo lo que ha recopilado en los últimos años sobre esta unión entre filosofía y gastronomía.

Pasión familiar

"Mi mamá fue muy valiente para la época. Eran los ochenta, noventa y nunca hubo nada en lata ni envasados en mi casa. Tanto así que era capaz de ir y recorrer todo el Cajón del Maipo, en pleno invierno, buscando un 'huevo de gallina feliz', porque a 'esta niña había que darle proteínas', dice Valeria, imitando la voz de su madre. Desde que era pequeña, su madre la crió utilizando una alimentación naturista, porque Valeria no tenía muy buena salud.

-Tratando de evitar la medicina tradicional, en mi casa implementaron métodos hipocráticos, distintos a la crianza que fue con mis otros dos hermanos más grandes. El concepto es que tu medicina sea tu alimento y que tu alimento sea tu medicina -recalca.

Mucha conciencia del vegetarianismo, de la frescura de los productos y que no tuvieran excesos de productos químicos (ojalá sin preservantes ni conservantes), eran algunas de las preocupaciones al comprar en su casa, donde el foco siempre fue la salud.

-Mi madre estudió religiones comparadas, por lo que mezclaba el tema de la salud con la religión. Bajo ese concepto, la comida es lo que te enferma, es lo que ingresa a tu cuerpo desde el exterior y causa todas las enfermedades.

En los años noventa, su madre abrió "El naturológico", un restaurante en Providencia que junto con "El Naturista" y "El Huerto" eran los únicos enfocados en la comida vegetariana.

-Duró unos años y era toda una novedad para la época. Si hoy ya hay pocos restaurantes de este estilo, imagínate en esos tiempos.

Durante la infancia y hasta la adolescencia, Valeria dice que nunca probó una bebida y que en los cumpleaños no comía dulces como los demás niños.

-Pero ya a los 18 años me rebelé y probé todo. Comencé a comer carne y todas las cosas industriales. Pero a los 24 años, tuve una vuelta de conciencia y volví a lo natural.

Valeria -quien, también, desde el año 2016 trabaja en el consejo asesor del área de gastronomía del Ministerio de las Culturas, las Artes y el Patrimonio, para ayudar a desarrollar políticas públicas respecto a estos temas- cuenta que estudió en la UC, en paralelo, las carreras de Periodismo y Filosofía. Luego hizo un magíster y doctorado en la misma universidad y comenzó a colaborar con el mundo de las revistas gastronómicas como una manera de subvencionar sus estudios.

-Todos los reportajes que hacía eran relacionados con la filosofía, como por ejemplo "La fenomenología de las fuentes de soda" o "La hermenéutica de la once chilena", porque a mí lo que me gustaba realmente era la filosofía, pero era una forma de pagar la universidad y con todo lo que sabía de chica sobre comida trabajar en esto igual me atraía.

Hasta que llegó un punto en el doctorado, señala, en que se dio cuenta de que debía encontrar una manera de compatibilizar a la filosofía y la comida.

-Ya filósofos como Platón hablaban de la comida, pero de manera metafórica: "Me devoré un libro", "festín de palabras", "es comida para el espíritu" son algunas de las palabras que ya se usaban.

Desde ese punto de partida y luego de indagar más, encontró referentes más modernos como Jean Anthelme Brillat-Savarín, quien en 1825 escribió "La fisiología del gusto" y Carlos Petrini, fundador del movimiento internacional Slow Food, que promueve la difusión de una filosofía que une el concepto de placer y conocimiento. Fue así como de a poco empezó a enlazar conceptos y desarrollar su propia tesis postdoctoral sobre la estética en la alimentación.

-Me di cuenta de que la alimentación es algo presente en todos lados, algo cotidiano y natural. La filosofía deja (este tema) de lado, ya que intenta teorizar sobre cuestiones de otra índole. Aborda temas sobre el significado y sentido de las cosas y no en el acto tan básico como comer, que es un placer gustativo. En ninguna parte se recalca lo importante que es para nosotros el placer de comer. Si uno ve que la felicidad está en los pequeños placeres, entonces uno es feliz cada vez que come. La felicidad está aquí, tres veces al día.

El 2013 la llamaron para participar del Ñam Innova, al alero del Ñam, que ha crecido con los años, y un año después, desde la Católica la invitaron a participar de un curso de extensión llamado "Comer y pensar", donde pudo presentar sus primeras conclusiones.

Somos lo que comemos

Entre 30 y 40 alumnos ha tenido en su curso, en 2017 y 2018, respectivamente. En ellos abordó la protección y promoción a la cultura gastronómica; la producción sustentable de alimentos a nivel de materias primas y el valor de un trato justo con las personas que los producen. Para Valeria, esos son los tres pilares éticos de su temática.

-Ha sido todo un éxito, pensando que era un curso de filosofía -exclama emocionada Valeria, mientras mueve las manos y destaca la buena asistencia que ha tenido.

Fundamentalmente, cocineros, arquitectos, nutricionistas y agrónomos han participado con entusiasmo, cuenta:

-La idea del curso fue presentar una dimensión teórica sobre la alimentación, que no se redujera a las ciencias biológicas, físicas o médicas. Y tratar de entender el significado o sentido que ha tenido la alimentación y cocinar en la historia de las ideas.

Con el fin, aclara, de preguntarse qué es alimentarse saludablemente.

-¿Significa, por ejemplo, no llegar y engullir la comida? Va más allá, es sentarse y ponerle atención. Es la única manera de tener una experiencia gustativa y trascendente y que sea más que un trámite. También es necesario preguntarse de dónde viene, algo que a veces uno lo tiene desconectado. Por ejemplo, en una palta, ¿cómo fue el cultivo?, ¿tuvo pesticidas?, ¿le pagaron justamente a quien la produjo? Al final, permite cuestionarse qué es una alimentación de manera más consciente, de no comprar en un retail porque sí, de preocuparse de dónde proviene lo que comemos y compramos.

-Pero considerando lo acelerado de la vida diaria, ¿no es un poco utópico?

-Es un sueño grande y de hecho impracticable hoy en día por los negocios gastronómicos, justamente porque el sistema económico no lo permite, porque los restaurantes están atomizados en sus compras.

-¿Y las tiendas de gastronomía no ayudan a esto hoy?

-El modelo de la tienda gourmet no, y no se puede mantener más, ya que ni es sustentable para ellos mismos. No va a democratizar jamás el consumo de productos éticamente producidos y los va a mantener siempre en el lugar de lo gourmet y lo orgánico para una élite. Para cambiar, hay que generar políticas públicas.

Valeria Campos no para. Tiene varios planes entre los que están escribir un libro sobre sus cursos. También, dos proyectos menores sobre el concepto de nacionalismo culinario, junto a otro sobre la ética culinaria. Siempre mezclando sus dos amores: la filosofía y la comida.

Para Valeria, el boom de la gastronomía ha ayudado a que la gente le ponga más atención a lo que come y a comer saludablemente. - Pese a eso, igual trato de no ser tan mañosa porque uno puede llegar a ser pesada y estar todo el día admirando un plato de comida. Si la gente me permite hablarle del tema lo hago.

-¿Qué significa para usted esa frase "somos lo que comemos"?

-Es tener una relación de paz y amor con la comida y el cuerpo. Comer es un acto totalmente material, una relación consciente y feliz. Que tiene que ayudarte a estar contento y también a decir: mi cuerpo es producto de lo que como y tengo que amarlo. 'Somos lo que comemos' es una verdad universal, primero a nivel biológico, ya que cada célula del cuerpo está compuesta de la comida que comemos y se va transformando a medida que vas incorporando más. También influye a nivel psicológico y cultural. Chile es lo que es por lo que come, también a nivel ético. Es una verdad imposible de refutar. Que venga alguien y que me lo contradiga. No se puede.

Uno de los desafíos de Valeria ha sido combinar el mundo de la filosofía y la comida.

"Hay que entender el significado o sentido que ha tenido la alimentación y cocinar en la historia de las ideas"