Científicos y cerveceros se unen para crear cervezas con identidad chilena
domingo, 07 de octubre de 2018
Paula Leighton N.
Vida Ciencia Tecnología
El Mercurio
En laboratorios, bosques australes y fábricas de cerveza se trabaja para conseguir ingredientes que permitan crear una bebida con aromas y sabores distintivos de nuestro país.
En bosques de lengas, coihues, robles y raulíes, Francisco Cubillos escarba el suelo, saca un poco de corteza o recoge muestras de insectos que habitan en estos parajes entre el Maule y Tierra del Fuego. Aunque no parezca, Cubillos -doctor en genética e investigador asociado del Instituto de Biología Integrativa (iBio)- busca materias primas para producir... cerveza. Una cerveza tiene cuatro ingredientes básicos: agua, malta de cebada, levadura y lúpulo. Para fabricarla en Chile se usa agua del lugar y se puede recurrir a malta nacional de antigua tradición. Sin embargo, prácticamente toda la levadura -que convierte el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono- y el lúpulo -que da amargor y sabor- se importan. Es ahí donde se quiere innovar. Energía propia En laboratorios, en medio de la naturaleza y en cervecerías artesanales del sur del país, científicos y cerveceros trabajan en la búsqueda de levaduras y lúpulos chilenos, que permitan crear cervezas con una identidad 100% nacional. "Tenemos un cepario de 500 levaduras, de las que hemos probado unas 50, y lo interesante es que cada una tiene un perfil de aromas y sabores totalmente distintos", dice Cubillos, académico de la Universidad de Santiago, quien trabaja en este proyecto con Roberto Nespolo, del Instituto de Ciencias Ambientales y Evolutivas de la Universidad Austral (UACh). Pronto escalarán la producción de una de estas levaduras en la cervecería Bundor, de Valdivia, esperando salir al mercado el próximo verano. Richard Toro, jefe de Operaciones y Head Brewer de Bundor, señala que "contar con levaduras nativas chilenas aporta identidad propia. Es como el terroir para el vino, al igual que los lúpulos, que son parte de la energía chilena de los campos". En Temuco, la ingeniera agrónoma Victoria Lobos, directora de Investigación, Innovación y Desarrollo de Patagonian Yeast, quien aisló en 2013 la primera levadura chilena de uso cervecero, asesora en fermentaciones y diseño de recetas a cervecerías de las regiones Metropolitana, La Araucanía y Los Ríos, que buscan crear productos con cepas autóctonas. Hoy tiene un banco con más de 30 variedades. "La mayoría son de frutos de la cordillera y bosques de la IX Región", dice la investigadora, que trabaja junto a la Universidad Católica de Temuco. Rescatando flores En el caso del lúpulo, cuya flor es la parte que va a la cerveza, en los últimos años han surgido pequeñas producciones locales, especialmente en las regiones de La Araucanía y Los Ríos. En antiguos jardines se han recuperado plantas que descienden principalmente de las que hace más de 120 años introdujeron colonos alemanes. Sus flores pueden entregar aromas frutales, tonos cítricos o florales, entre otros. Álvaro Leiva, pionero en el rescate de lúpulos en Chile, inició hace casi 10 años un cultivo multiplicando una planta de lúpulo hallada en un jardín cerca de Temuco. "Hoy tenemos una plantación de una hectárea en Cunco", cuenta el hoy maestro cervecero de la cervecería Black Mud. Su lúpulo adaptado al suelo y clima local "entrega notas frutales, con algo dulce que recuerda aromas tropicales como papaya o maracuyá", y es parte esencial de la receta de su cerveza Old Friend, una American pale ale. Más al sur, investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UACh están caracterizando lúpulos de antiguas plantas recolectadas en la región "para decir en forma científica qué los hace distintos a otros lúpulos", dice Anita Behn, académica a cargo del proyecto, financiado por un Fondo de lnnovación a la Competitividad de la región de Los Ríos. Su análisis genético ha mostrado que estas tienen un carácter o identidad propia, "que depende de factores como el suelo, la temperatura y la oscilación térmica". Es decir, las plantas de lúpulo que se han adaptado en el país, también aportarían un sello distintivo a cualquier cerveza que apueste por una identidad chilena.
