La comuna de Paredones promueve el consumo de quínoa en sus restaurantes
martes, 17 de julio de 2018
Lorena Guzmán H.
Vida Ciencia Tecnología
El Mercurio
La municipalidad promulgó una ordenanza voluntaria que otorga un sello a los establecimientos que incluyan al pseudocereal en su menú diario.
Edulia Pavez cocina la quínoa como lo hacía su madre, como guiso. "No como la hacen ahora, más graneada", agrega. Hace 30 años tiene un restaurante que lleva su nombre en Paredones, en la Región de O'Higgins. Ahí ofrece un par de veces a la semana su guiso, algo que está por cambiar. Desde abril pasado, Paredones cuenta con una ordenanza municipal voluntaria que entrega un sello a los restaurantes que incluyan un plato de quínoa en su menú diario. "El objetivo es fomentar la producción de quínoa local, así como atraer al turismo con un producto ancestral que tiene tantas propiedades gastronómicas y alimenticias", dice Sammy Ormazábal, alcalde de la Municipalidad de Paredones. La quínoa es un pseudocereal y un superalimento. Está catalogada como tal por sus propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y antimicrobianas, pero también porque sus granos están llenos de vitamina E y del complejo B, hierro, litio, calcio, magnesio, fósforo y de todos los aminoácidos esenciales. A ello se suma entre 12% y 16% de proteína, bajo contenido de sodio y cero gluten. Si bien la quínoa más conocida es la que viene del altiplano, especialmente de Perú y Bolivia, en el centro y sur de Chile hay otro ecotipo de esta especie, que tiene un grano más pequeño y más oscuro. Pero no es la única diferencia. "Dependiendo de las condiciones de los suelos, la quínoa chilena puede llegar a tener hasta 20% de proteína", dice Francisco Fuentes, académico de las facultades de Agronomía, Ingeniería y Medicina de la U. Católica. Por ello, QuinoaLab UC en conjunto con la Cooperativa CooproQuinua y la Municipalidad de Paredones idearon distinguir con un sello a quienes ayuden a fomentar el consumo. Además de la promulgación de la ordenanza, en abril pasado los dueños de unos 30 restaurantes de Paredones y Bucalemu tuvieron una primera aproximación a nuevas recetas de quínoa. Además de los platos salados, las preparaciones dulces y el uso de la hoja fueron parte de las novedades presentadas por Sebastián Tobar, chef y profesor de Nutrición y Dietética de la UC. "La hoja puede llegar a tener el doble de proteína que el grano", explica. Por eso vale la pena explorar su potencial gastronómico; se puede usar entera como ensalada, en guisos o como pesto. Su sabor es parecido al de la espinaca, pero menos intenso, por lo que se acomoda muy bien a distintos platos", dice. La harina de quínoa es otra de las formas con que se puede innovar. "Lo que más llama la atención son los waffles o churros. Se siente el sabor a quínoa en ellos, pero a la mayoría de la gente le gusta", asegura. En agosto se entregarán los sellos a los restaurantes que hayan incorporado la quínoa en su menú y en octubre tendrán un taller especial para aprender las técnicas de estas preparaciones. Mientras, asegura el alcalde de Paredones, el tabbule de quínoa "está saliendo bastante".
