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Tras bambalinas con los nuevos banqueteros

martes, 17 de abril de 2018

Por Antonia Domeyko. Fotos Macarena Pérez. Agradecimientos: @sienStudio.
Crónica
El Mercurio

Diseñar matrimonios personalizados, decorar los salones como si fueran una casa, entrenarse con un coach para lidiar con los clientes son el sello de la nueva generación de banqueteros, que llegó para competir e innovar en un mercado que se caracteriza por lo clásico y tradicional.



400 invitados a comer. 40 mesas. Manteles negros y sillas crossback de madera -las que están de moda-, todo dispuesto al mismísimo estilo del Manual de Carreño. Cuatro mesones de postres, decorados con decenas de flores de colores organizadas en grandes maceteros, montados sobre pintorescos cajones de madera. Del techo cuelgan guirnaldas de luces, lámparas de lágrimas sostenidas por enredaderas verdes, y sobre la mesa principal, larga y de madera descubierta, cuelga un arreglo de plantas -igualmente largo-, del que caen brillantes burbujas de vidrio.

Es verano, y en este centro de eventos que tiene vista -a través de grandes ventanales- a la puesta de sol sobre la ciudad de Santiago, está por comenzar la celebración de un matrimonio. Por el lugar, y con una radio conectada al oído camina Javiera Gazitúa: la baquetera del evento. Durante el día su socio Felipe Maira montó toda la decoración y ahora llegó ella para que comience el show. Ella es chef, tiene 32 años; él, arquitecto y tiene 31.

-Antes de partir en esto me averigüé quiénes eran los mejores banqueteros de Santiago. Estaba Russo, Johnson, Sofía Jottar, la Melita, y fui a trabajar con ellos. Partí de garzona, de cocinera, de abajo, abajo. Así estuve 4 años nutriéndome de este negocio. Ahí aprendí todo lo que sé hoy día -dice Javiera Gazitúa.

Ella junto a su socio hicieron el año pasado más de 60 matrimonios, todos sobre 300 invitados.

-Al principio copiaba mucho. En mi primera fase no me sentía muy empoderada de mis conocimientos, era chica, e imitaba mucho lo que vi de otros banqueteros. No me sentía segura como para yo poder crear mi propia visión y carta, que hoy en día ya la tengo -explica y agrega:
-Yo la verdad esperaba que me fuera bien en cinco años, y me demoré tres.

 Salir de la comfort zone

A pesar de que la última encuesta Casen de 2015 reveló que un 4,9% de los jóvenes menores de 30 años está casado, en comparación al 27,4% de 1990, y que en los mayores de 30 también hay una baja en los matrimonios, sigue habiendo un nicho y un mercado importante, que ha abierto espacio para nuevos banqueteros.

Los clásicos Sofía Jottar, Juan Pablo Johnson, Amelita Correa, Paulo Russo, Martita Serani, Francesca Margozzini, entre otros, reconocidos como los mejores a la hora de producir los matrimonios más elegantes y sofisticados del país, compiten ahora con una nueva generación, que se atrevió a entrar a un mundo con clientes muy exigentes, y eventos que implican altos presupuestos de producción.

Dicen que su ventaja frente a la tradición son sus precios, sus propuestas innovadoras, que siempre van personalmente a los matrimonios y que se han preocupado de que sus equipos sean consolidados para dar un servicio de excelencia. Si la tradición banquetera cobra hoy en día entre 60 y 90 mil pesos por invitado aproximadamente, ellos tienen precios entre los 45 y 55 mil.

-Competencia hay, como en todos los rubros, y sobre todo si te estas pegando los coletazos con los peces gordos. Los papás clásicos caen mucho en los banqueteros clásicos, y no quieren salir de ahí porque se van a la segura, porque finalmente es un copy paste del evento anterior, que están haciendo hace 30 años. Yo no entiendo cómo pueden seguir buscando lo mismo, si han ido a 50 matrimonios con el mismo plato y la misma decoración. Va un poco por eso, por tratar de desordenar el cuento, armar algo diferente, especial para el cliente y salir de la comfort zone -dice Diego Vargas, banquetero de 38 años.

Diego Vargas estudió cocina en el Incacea y en la Escuela Hofmann en Barcelona, luego puso un sushi que le fue mal. En 2008 comenzó preparando comidas para cumpleaños, bautizos, hasta que lo llamaron para su primer matrimonio. Empezó de a poco, y luego la actriz Josefina Montané lo llamó para su propio matrimonio. Después de ese evento se hizo más conocido.

-La producción de un matrimonio es gigante: iluminación, instalar pista de baile, las bolas de espejo, que el DJ toque la música cuando la tiene que tocar, que se prendan las luces, y un montón de cosas, que el frío, que el calor, la comida, la logística, son demasiadas cosas y es muy difícil hacerlo bien. Tienes que ser muy estructurado y mateo, igual me ha costado, pero ahí estamos. Te tiene que gustar demasiado. (...) Que todo salga perfecto, esa es nuestra pega -dice Diego Vargas.

Pilar Chaigneau, de 51 años, hizo su primer matrimonio hace tres. Para este 2018 ya tiene casi todos los sábados reservados. Partió hace mucho tiempo solo con el tema de la cocina, tomó clases con el chef Christopher Carpentier y con la banquetera Sofía Jottar. De ella, dice, aprendió mucho de lo que hace ahora en sus matrimonios. Viajó también a tomar clases en Barcelona, Colombia, Perú, y por varios años Pilar Chaigneau se mantuvo replicando lo que aprendía ofreciendo clases de cocina en su casa, hasta que decidió dar un salto y lanzarse a la banquetería.

-Los padrinos se ponen nerviosos. Igual un matrimonio es una inversión, porque es mucha plata y no quieren botarla. Les da miedo que no salga perfecto -dice Pilar.

Por lo mismo, sabe que para que salgan bien es fundamental que ella esté presente. De hecho, el año pasado sufrió un accidente a caballo, se rompió ocho costillas y una muñeca. La dieron de alta un viernes y el sábado estaba en un matrimonio, y también los sábados siguientes.

-Uno se da cuenta de que en realidad no te puede pasar nada, porque te das cuenta de que tu empresa eres tú. Fui igual al matrimonio, no me podía desaparecer. Ni le conté a los padrinos -dice Pilar.

Frente a 400 sibaritas gourmet

En San Joaquín, en una casa antigua, la banquetera Paula Silva, de 46 años, tiene su centro de operaciones. Ahí cocina y también tiene una bodega con la decoración: lámparas, candelabros, vasos de todos los tamaños, jarrones, faroles. Ella es agrónoma de la Universidad Católica, pero heredó de su madre la concesión del casino de la Escuela de Ingeniería Comercial UC, y también los almuerzos y cocktails para decanos y el rector de la misma universidad. Luego comenzó a hacer eventos para empresas y en 2005 hizo su primer matrimonio. En 2014, dice, comenzó a vivir un boom: ese año hizo 52 matrimonios, y el año pasado, 93. En el camino ha visto cómo ha ido subiendo el estándar de estas fiestas.

-Miro las fotos de antes y las comparo con ahora, no tienen nada que ver. Igual en 2005 el diseño y todo era muy distinto, antes era más piola. Lo que más está pidiendo la gente ahora es aéreo, antes era poner un par de cosas y listo, ahora quieren el cielo lleno de cosas. También se está usando mucho meter árboles entre medio de las mesas. Está como la onda de lo campestre, la gente se está eligiendo casas fuera de Santiago en su mayoría -dice Paula Silva, quien explica que ella aprendió de decoración con la guía del banquetero Paulo Russo. Él la invitaba a sus reuniones de decoración para que aprendiera, la aconsejaba, y de hecho dos diseñadores de él se fueron a trabajar con ella.

Javiera Gazitúa junto a su socio Felipe Maira, han aprendido en el camino sobre decoración.

-Nosotros creemos que hoy se impone un estilo home deco. Yo no decoro un evento, yo decoro una casa, con alfombras, lámparas, no solo con flores. La silla no es solo para sentarse es parte de la decoración, metemos plantas dentro de los salones porque en tu casa hay plantas, ¿por qué aquí no va a haber? Cada fin de semana hacemos una casa nueva -explica. Javiera

Como se enfrentan a clientes exigentes y quieren imponer un sello de gran calidad a su servicio, Javiera Gazitúa dice que se capacitó:

-Contraté a un coach y me apoyé de psicólogos, que me ayudaron a formar una personalidad de banquetera, no fue fortuito. Sí tenía habilidades blandas propias, pero el hecho de lidiar con clientes de buen nivel no es algo que tienes que dejar al azar. También trabajé el tema del liderazgo, porque soy el líder mayor, y creo que tenía aptitudes de líder, pero al principio yo era muy jefa y poco líder.

Diego Vargas cuenta que él recibe a sus clientes en su casa, donde también tiene su oficina. Es un espacio decorado con intención. De hecho, algunos de los jarrones, plantas y cajones que tiene en su living, los usa para decorar los matrimonios. Le gusta que sea personalizado.

-Entras en la familia. Yo he tenido acá novios peleando con papás, así de duro. Novias casi poniéndose a llorar. Ahí tienes que tratar de ser buena onda, tratar de que no peleen y que todos estén felices. Es como un poco ser psicólogo de la familia durante esas reuniones -explica Diego Vargas.

Paula Silva dice que hay clientes que se ponen nerviosos.

-Siempre les digo que el matrimonio es una fiesta para celebrar algo, y no puedes dejar la vida y pasarlo pésimo antes de casarte -dice Paula Silva.
En cuanto a la comida, muchos siguen prefiriendo la clásica carne con papas, pero buscando la manera de darle una vuelta. También la mayoría intenta incorporar la comida chilena, pero todos concuerdan en que la fusión y lo oriental es una de las tendencias más claras y que se ve mucho en los aperitivos.

-La gente se va a la segura, siempre es una carne, una pasta o un pescado. Mi plato favorito son las pastas que las invento yo, rellenas con carne mechada y queso de cabra, o con fungi u otra cosa. El pollo nadie lo pesca -explica Paula Silva.

Pilar Chaigneau cuenta que ella ha hecho un intento por incorporar la comida chilena, pero que no ha tenido mucho éxito.

-La gente nunca lo elige, el otro día hice una ternera con pastelera y me dijeron que estaba muy repetida la pastelera. Eso es lo que pasa, uno tiene que estar para todo el mercado. Lo que más piden es filete o salmón. Yo creo que lo que más la lleva es la comida casera, que la gente entienda lo que está comiendo, que no sea tan rebuscado -dice Pilar.

Y Diego Vargas intenta salir de lo clásico así:

-Trato, si pongo un puré, que sea por ejemplo un puré de habas con albahaca y con jengibre, para no caer en lo típico -y explica que tampoco es buena idea hacer platos muy complicados.

-Lo que pasa es que en los matrimonios todos se creen sibaritas gourmet, todos se ponen a opinar de la comida como si fueran críticos gastronómicos. (...) Si algo sale mal se van 400 personas diciendo que la comida estaba mala o que llegó el postre derretido -cuenta Diego Vargas.

Finalmente, Javiera Gazitúa, dice:

-El matrimonio es un evento social, nadie quiere quedar mal, y todos quieren lucirse. *

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