Las chefs dan sus recetas para abrirse paso en un ambiente masculino
domingo, 11 de marzo de 2018
AMALIA TORRES
Vida Ciencia Tecnología
El Mercurio
El hashtag #MichelinToo denuncia que todavía son pocas las mujeres que ganan premios gastronómicos. Pero ellas no se rinden: han encontrado la forma de mandar en la cocina y aseguran que el machismo va perdiendo espacio.
En la última premiación de la reputada Guía Michelin para España y Portugal, la única mujer que subió al escenario para recibir una primera estrella fue la chef chilena Fernanda Fuentes, por su trabajo en Nub (Tenerife). En Francia, por su parte, se premió a 57 restaurantes con primeras estrellas Michelin. De ellos, solo dos son comandados por mujeres. La diferencia entre los sexos en el mundo de la cocina dejó de ser un rumor. En las redes sociales se creó el hashtag #MichelinToo, para dejar en claro que ellas suelen quedar fuera de estas premiaciones. Fernanda Fuentes, quien estará en Chile para el festival Ñam (22 al 27 de marzo) y será parte de una mesa en la que distintas cocineras compartirán opiniones, dice que tocará este tema. "Es bastante preocupante que sea siempre la mujer la que tenga el rol en la cocina en casa, la que destaca en el ámbito personal, pero en el ámbito profesional seamos minoría: no nos valoran, no nos pagan lo mismo", explica a "El Mercurio". El machismo en la cocina profesional es antiguo. Pamela Fidalgo fue precursora en romper con este estereotipo: en 2006 se convirtió en la primera mujer en recibir el premio al Mejor Chef -entregado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos- por su trabajo en el restaurante Alma. "Uno dice 'el chef del año', sin embargo yo soy mujer", dice Fidalgo, para ejemplificar lo masculino del mundo de la cocina. Un camino que han debido recorrer las chefs es cambiar el rol que se les suele asignar en los restaurantes, asegura Fidalgo. "Dentro de la cocina hay machismo. Puede que te acepten como mujer, pero a la pastelería o al cuarto frío. Pero meterte en los sartenes y sabores es siempre pega de hombres. Pero yo, de porfiada, me metí a los woks y ya tenía una expertise ahí, un factor diferenciador con mis pares". Para Fidalgo, la falta de mujeres chefs también tiene otro responsable: los horarios. "Para ser chef se tiene que haber pasado por varios cargos, y eso se construye trabajando. Esto te va a hacer sacrificar más de algún Año Nuevo, feriados, fechas icónicas para la familia". Carolina Bazán, chef del restaurante Ambrosía -que fue calificado el año pasado como el número 33 en el ranking de los top 50 de Latinoamérica-, coincide con ella. "Es un rubro súper machista, pero también es una barrera meterse a una cocina profesional. Por los horarios y por las condiciones de trabajo que son pesadas, muchas mujeres no quieren este trabajo. Ahí ya hay una autodiscriminación". Y agrega: "Este año me invitaron a Irlanda, a Suiza, pero dije que no, porque no puedo tomar todos los viajes. Yo priorizo para estar con mi familia. Y quizás un hombre, porque vivimos en una sociedad súper machista, iría a todos los viajes y ahí desarrolla su carrera. Cuando viajas conoces platos, técnicas nuevas, se te abre el horizonte y te das a conocer. Pero en mi caso, yo escogí no tomar ciertos viajes". Fuentes, por su parte, cree que muchas veces las mujeres son las únicas responsables de su desarrollo en la cocina. "Esto va a cambiar cuando empecemos a abrir los ojos y veamos que los límites te los pones tú, y que no puede venir nadie a decirte adónde puedes llegar. Creo que va a venir una pequeña revolución femenina en lo que es la cocina: cada vez vamos a ser más y mejores". Dictaduras Saber mandar en una cocina es parte del trabajo de un chef. "El don de mando suele estar asociado al hombre, por la rudeza de llevar un equipo humano con una voz más fuerte. Recuerda que las cocinas son una dictadura, con una persona que habla. Pero nosotras tenemos otro don de mando. No te agarras a combos con los cocineros... bueno eso ya no sucede tampoco -dice Fidalgo, antes de soltar a reír-, pero en la intensidad de un servicio, posiblemente dos hombres pueden ser más rudos entre sí que cuando tu chef es mujer". Para Sol Fliman, chef del restaurante Quínoa, donde tiene la misma cantidad de hombres que de mujeres trabajando en su cocina, también se trata de otra manera de llevar el liderazgo. " Creo que es otra forma de dirigir: tengo una jefa de cocina en la noche y un jefe de cocina en el día, y roncan igual. Cada uno tiene su modo, pero no es que él mande mejor que ella, en absoluto". Además del tema cultural, Bazán reconoce que hay un factor físico que a veces aleja a las mujeres. "Tienes que levantar un fondo de 50 kilos, ollas súper pesadas y hace mucho calor en la cocina. Tienes que ser una mujer bastante ruda". La chef Fernanda Fuentes lo resume así: "La fuerza física nunca ha sido un límite para mí. Nunca he bajado los brazos. Paso de pie todo el día, desde las 10 de la mañana hasta la 1:30 de la madrugada, trabajando en el restaurante. El esfuerzo físico y la fuerza física las hacemos yo y mis compañeros".
