Los libros de recetas de la "Belle Époque" chilena

martes, 23 de enero de 2018
Pierina Cavalli
Reportaje
El Mercurio

La élite chilena, desde mediados del siglo XIX, vio en los libros la oportunidad de publicar recetas familiares y seguir las nuevas modas en cuanto a gastronomía que llegaban de Europa. Estas publicaciones fueron súper ventas en su época y en sus largas propuestas de menúes reflejan el estilo de vida de un país que soñaba, vivía, comía y bebía como se hacía en París.

Se llamaba "La negrita Doddy: nuevo libro de cocina". Salió de imprenta en 1911 y revolucionó lo que entonces en Chile se entendía como libro de cocina. Entre otras cosas porque incorporaba las medidas exactas de los ingredientes que se necesitaban para cada receta. Nada se sabe de su autor, quien lo firmó con el pseudónimo Lawe. Lo que está claro es que tomó como base el libro del célebre cocinero y pastelero francés del siglo XIX, Jules Gouffé, quien trabajaba en el Jockey-Club de París, entonces uno de los grandes restaurantes franceses y era apodado "el apóstol de la cocina decorativa".

Más allá de la inspiración de los textos de Jules Gouffé, la publicación local agregó una infinidad de recetas de la cocina francesa, inglesa, alemana, española, italiana. Tenía preparaciones tanto para la comida de diario, como para grandes celebraciones, además de otras para la hora té. La idea de "La negrita Doody", explicaba Lowe en el castellano de la época, era aliviar la "pesada tarea de dueña de casa i mas en las actuales circunstancias en que la servidumbre se ha hecho tan escasa i la vida tan difícil" (sic).

A comienzos del siglo XX, París se erigía como la capital del arte, la cultura y el refinamiento. Acaparaba las miradas de América. En Chile, las clases acomodadas tanto en sus gustos en la moda hasta sus preferencias en gastronomía eran incondicionales de la "ciudad de la luz". El período denominado como el de la Belle Époque nacional -comprendida entre el fin de la Guerra del Pacífico (1883) hasta 1920, con la llegada de Arturo Alessandri Palma a la presidencia- la élite santiaguina soñaba, vivía, comía y bebía como se hacía en París.

"La influencia de la cocina francesa se impone como patrón cultural. Ayudan los viajes de chilenos a Francia, la enorme influencia cultural francesa y también la presencia de cocineros franceses en Chile", cuenta Ricardo Couyoumdjian, historiador experto en temas relacionados con la alimentación en Chile y presidente de la Academia Chilena de la Historia.

La historiadora, Carolina Sciolla, asesora gastronómica y autora del libro "Historia de la Alimentación en Chile, Miradas y saberes de nuestra culinaria", comenta que la difusión de libros franceses fue crucial en el afrancesamiento americano, como el libro "La Fisiología del Gusto de J. A. Brillant-Savarin", de 1825, lo mismo que los libros clásicos y los consejos prácticos de los grandes maitres de cuisine, Marie Antoine Carême (1783-1835), Alexis Soyer (1809-1857) y particularmente Auguste Escoffier (1847-1935), que superaban las clásicas recetas y propuestas de ídolos del XVII como François de la Varenne. "La nueva cocina francesa traía claridad y sencillez frente a las recetas solemnes del pasado, demasiado complejas, o abigarradas y sobre todo, inalcanzables para el pueblo llano", agrega la historiadora.

En Chile, donde se comenzaron a editar publicaciones de cocina de fines del siglo XIX, se publicaron varios de estos textos franceses y rápidamente fueron apareciendo libros locales con clara influencia gala. "Los recetarios fueron recogiendo receta en su mayoría francesa, pero también inglesas, como el beef steak, e italianas, que enriquecieron la cocina chilena. Éstas se divulgaban también en revistas y almanaques. Los niveles de alfabetización urbana eran suficientemente altos para asegurar un público lector", dice Ricardo Couyoumdjian.

RECETAS A LA EUROPEA

Los libros se editaron como una necesidad de difundir las recetas que estaban en boga en Europa y compilar las recetas familiares chilenas. "Títulos como 'El cocinero chileno: diversidad de guisos y postres' cuya confección está al alcance de todos, de 1871 o más tarde, en 1882 el Libro de las Familias con 377 recetas de guisos escogidos de las cocinas francesa, española, chilena, inglesa e italiana, nos hablan de esta realidad", observa Carolina Sciolla.

Publicar libros de cocina era buen negocio, y algunos como "Enciclopedia del hogar de la tía Pepa" (1899), escrita por el chileno Rafael Egaña, tuvo a lo largo del siglo XX más de diez reediciones, siendo un clásico de la cocina chilena. Allí, se pueden encontrar recetas dedicadas a aves y caza, con suculentas preparaciones de pollos, gallinas, gallos, pavos y pavas, patos, perdices, tórtolas, pichones, gansos, torcazas y zorzales. Pero además tenía recetas de repostería, helados, bebidas y licores

También está "365 recetas de cocina práctica: una para cada día del año" (1900) de María Cenicienta. En su portada hace alarde de tener 24 recetas de salsas, 23 de caldos, sopas y purés, 9 de pastas, 40 de huevos y tortillas, 56 de legumbres, verduras y ensaladas, 32 de aves y caza, 70 de fritos y carnes, 56 de pescados y mariscos, 25 de entradas y fréjoles, 30 de guisos tradicionales de la cocina chilena.

Las recetas de cocina no solo aparecen en libros de cocina, sino que a principios del siglo XX, también las incluyó la Sociedad Cordon Bleu en su memoria anual en 1908 y en 1909 la revista Zig-Zag comenzó a publicar menús y recetas escritas por "Catalina" (pseudónimo) que incluyen cartas de las lectoras, preguntando por recetas innovadoras y también tradicionales.

En los libros hay recetas tanto para la comida diaria como para la especial. "Desde la segunda década del siglo XX la tendencia es la comida de todos los días y más económica. También se observan intentos de ofrecer una dieta más balanceada, a través de menús para varios días, con un surtido de ingredientes. Lo que prima en la época es lo que se llama cocina casera".

Una de las señoras de la élite de la época, Lucía Vergara de Smith, fue pionera en la publicación de recetas de cocina en varios libros de su autoría. Primero, fue "Cocina Moderna y Práctica", un libro de 1912 y uno de los primeros con ilustraciones (de los platos y cortes de carnes) de su categoría. Según Ricardo Couyoumdjian es el libro con la mayor cantidad de recetas de pescados y mariscos de la época.

Otro de los libros de Lucía Vergara de Smith fue Cordon Vert (1914), destinado a las dueñas de casa, porque entrega menús completos de tres a cinco platos más postre para distintas ocasiones, algunos de los cuales contienen preparaciones simples y sin demasiadas pretensiones. Luego, en 1931, Lucía Vergara publica el "Manual de cocina vegetariana chilena", 191 páginas con recetas de guisos naturistas, sopas y huevos y ensaladas. Todos sus libros fueron best sellers en la época.

"Es difícil sintetizar aquí toda la pléyade de escritores, viajeros, memorialistas, ensayistas o poetas que nos arrojan luz y dan forma a un corpus de recetas, manuales, crónicas o memorias sobre nuestra gastronomía. Es una Belle Époque efervescente, y a mi modo de ver, el período más sintetizador de las bases de la identidad gastronómica chilena del siglo XX y lo que llevamos del siglo XXI", asegura Carolina Sciolla.

MÁS ALLÁ DE LA COCINA

Otra de las características de los libros de cocina de esa época era que también se preocupaban de otros aspectos de la vida de la dueña de casa. En el prólogo, de "La negrita Doddy: nuevo libro de cocina" su autor, Lawe, reconoce que son muchos los libros de cocina que se habían publicado en la época, "pero ninguno de ellos contiene una verdadera enseñanza, determinando reglas, tiempo de cocción i los infinitos detalles que hai que aprender para saber cocinar bien, en el verdadero sentido de la palabra, pues cocineras hai muchas, pero verdaderas cocineras, ya son mas escasas" (sic).

Luego de las recetas viene el denominado capítulo "La enciclopedia del hogar" se encuentran recetas como una loción para la caída del cabello o un jabón que blanquea y suaviza las manos. También recetas para la limpieza de la casa como cómo limpiar objetos de marfil y consejos para desmanchar la seda. El capítulo final sobre "Los deberes de una dueña de casa" aparecen consejos como "una verdadera dueña de casa no debe tomar jamás su desayuno en la cama".

En la "Enciclopedia del hogar de la tía Pepa" (1899), escrita por el chileno Rafael Egaña, también venían consejos de tocador, medicina e higiene. También compendios de homeopatía y recomendaciones de economía doméstica.

Carlos Reyes, periodista gastronómico y autor de "Viaje al Sabor. Crónicas gastronómicas de un Chile que no conoces" explica: "Los libros estaban orientados hacia la mujer. Ser una buena dueña de casa, una buena esposa era la prioridad frente a cualquier actividad femenina". Entonces, explica Reyes, no eran cocineros los que los escribían los libros, sino hombres con pseudónimos, o señoras de alta alcurnia, que habían hecho algún curso o eran reconocidas como buenas anfitrionas, que sabían de cocina, pero "que no cocinaban, porque tenían una servidumbre que los ayudara". *