Con uvas crean hamburguesas ricas en fibra y antioxidantes
miércoles, 20 de diciembre de 2017
Paula Leighton N.
Vida Ciencia Tecnología
El Mercurio
Agregar a la carne una harina hecha con orujo y semillas que se descartan al producir vino ayudó a reducir la glicemia y absorber más vitamina C.
¿Hamburguesas de vacuno con cabernet sauvignon? No se trata de un maridaje, sino de una original preparación donde la carne molida se mezcla con un harina fabricada a partir de residuos o bagazo de una de las uvas más utilizadas en la producción de vinos tintos. La combinación es resultado de un proyecto de investigadores del Centro de Nutrición Molecular y Enfermedades Crónicas (CNMEC) de la Facultad de Medicina de la U. Católica, que decidieron probar si la Harina de Bagazo de Uva (HBU) podría conferirle a una carne roja los beneficios saludables de la fibra dietaria y los antioxidantes de la uva. Y lo lograron. Nuggets y galletas Todo empezó en 2014, con el desarrollo de HBU, harina derivada del prensado de uvas frescas chardonnay (uva blanca) y cabernet sauvignon fermentadas. Tras probarla con éxito como un ingrediente funcional en panes, pastas y galletas, el equipo dirigido por Attilio Rigotti, director del CNMEC, fabricó salchichas, nuggets y hamburguesas de carnes de pavo, pollo y vacuno con HBU de cepas tinta y blanca. "En fibra, el consumo de 10 gramos de HBU tinta aporta el equivalente a comerse unas dos manzanas con cáscara, mientras que su contenido de antioxidantes es similar al de una copa de vino", resume Inés Urquiaga, coordinadora científica del CNMEC y coautora del estudio. Tras las pruebas piloto, el estudio -financiado por Fondef y apoyado por Agrosuper- se abocó a crear una hamburguesa de 100 gramos de carne de vacuno reducida en grasas saturadas y sodio y con 7% de HBU de cepa tinta. Su incorporación a una hamburguesa de carne roja se debe a que es un alimento de alto consumo en Chile y la mayoría de sus aficionados suelen comer pocas frutas y verduras. Durante un mes, 27 voluntarios hombres con sobrepeso u obesidad y/o hipertensión o perímetro de cintura mayor a 102 cm comieron una hamburguesa con HBU al día. Tras un mes de descanso, comieron durante un mes una hamburguesa sin HBU. Si bien tras el consumo de la hamburguesa intervenida y la de control no hubo cambios significativos en peso, IMC, colesterol, presión arterial y triglicéridos, sí se detectó que con la hamburguesas HBU se redujo la glicemia en ayuno de 89,3 mg/dL antes del estudio a 87,3, lo que sería atribuible a la fibra dietaria de la uva. El consumo de la hamburguesa sin HBU, en cambio, aumentó la glicemia desde 87 mg/dL durante el mes de descanso a 90,9. Además, la vitamina C en la sangre de los voluntarios aumentó con la hamburguesa con adición de HBU y disminuyó con la de control. "La vitamina C es un muy buen antioxidante y una de sus funciones es regenerar la vitamina E, que a su vez protege de la oxidación a lípidos de las membranas y reduce la formación de ateromas en las arterias", dice Inés Urquiaga. De ahí que los investigadores plantean que la HBU podría convertirse en un ingrediente útil para desarrollar nuevos alimentos funcionales que permitan prevenir enfermedades cardiovasculares y diabetes. Su esperanza es que salga al mercado una nueva línea de hamburguesas más saludables, con HBU de cabernet sauvignon, o harinas, panes y otros alimentos enriquecidos con la variedad tinta o la chardonnay.
