La sabrosa invasión de los baos
viernes, 27 de octubre de 2017
Bárbara Muñoz S.
GOURMET
El Mercurio
El bao es un sanguchito relleno que se hace con pan al vapor, es típico de la comida asiática y ahora, en Chile, es tendencia. Aquí, dónde probarlos.
Europeo: Av. Alonso de Córdova 2417, Vitacura. 2 2208 3603. HOTEL VERSO: BAO BAR: KARAI: PISO UNO: OTROS LUGARES DONDE PROBAR:
EN EL JARDÍN
Este año, el restaurante Europeo se renovó completamente y el premiado chef Francisco Mandiola volvió a tomar el mando de la cocina. Dentro de las innovaciones está su recién inaugurado Jardín Secreto, un espacio con cocina y barra independientes, que abre sólo los miércoles -a las 20 horas- con una propuesta gastronómica en formato de appetizers de tres o cuatro bocados. Dentro de esas opciones están los baos, pequeños sánguches hechos de pan al vapor, típicos de la cocina asiática, que hoy están muy de moda.
"Son tendencia y se pueden rellenar con muchas opciones, lo que permite que la imaginación juegue un papel importante", explica el chef, que agrega que para crear se inspira en sus viajes y en lo que ha visto en el último tiempo. La preparación incluye una fermentación de cuatro horas y hay tres versiones: entraña grillada con cilantro, cebolla, tomate y ají; pollo ahumado y cerdo con lechuga picante. "Es una opción buena si buscas algo de tamaño preciso, novedoso", dice.
También habrá baos en la nueva carta de la terraza del Europeo, que incluirá opciones de almuerzos (entrada, fondo y postre) por $9.900.
EN VALPARAÍSO
El chef César Sierra, que desde abril de este año está a cargo de la cocina del restaurante del Hotel Verso, de Valparaíso, apuesta por los baos en la carta de terraza (que tiene una envidiable vista al mar). Ahí tiene tres alternativas: un bao de cerdo, otro de mollejas y el otro, vegetariano, con hongos (en la foto). Todos vienen acompañados con una salsa dulzona casera y con vegetales encurtidos.
"La composición del bao es súper atractiva porque tiene mucho juego de sabores: hay notas cítricas, saladas y agridulces. La textura de la masa, como se cocina al vapor, es muy blanda, como una nube y además, es fácil de comer", dice el cocinero. "A la gente que le gusta la comida oriental y los sabores más agridulces, este formato les acomoda bastante", agrega. Como maridaje propone cerveza o espumante rosé, siempre a temperatura bien fría, o bien, un pinot noir ligero.
Mena 665, Cerro Florida, Valparaíso. 2 2495 7744.
LOS ESPECIALISTAS
Bao Bar, ubicado en una linda y muy bien decorada casa de Manuel Montt, es el primer local chileno especialista en este plato. Sus dueños son los mismos de Ruca Bar, del barrio Italia, y abrieron a fines de abril. Aunque también tienen tapas en la carta, su vocación -además del gin- es este liviano bocadillo asiático hecho de pan al vapor, de forma ovalada, y con rellenos que aquí son especialmente sabrosos. Cada uno cuesta $2.500 y los hay de osobuco de Wagyu mechado con salsa bearnesa; de pulled pork con mayo jalapeño y tomate deshidratado; de pescado tempurizado con tinta de calamar y salsa gribiche; de cordero con salsa de queso azul, crema ácida y almendras; y dos veggies: de rosti de patatas y curryslaw y de camote con queso de cabra, cebollín, salsa de almendras, pimentón y ají. Además tienen una promoción de almuerzo de 2 baos a elección + bebida y café por $5.990. Imperdible.
Manuel Montt 925, Providencia. 2 3267 4334.
AL ESTILO PERUANO
"No sé si llamarlo bao, porque no tiene la misma forma, pero tenemos unos sanguchitos al vapor con la misma masa, que se pueden rellenar de lo que uno desee", explica el chef Gerson Céspedes, el hombre detrás de Karai, el nuevo restaurante nikkei del Hotel W y cuya cabeza es Mitsuharu Tsumura, más conocido como "Micha", líder del restaurante Maido de Lima, que acaba de ser elegido el mejor de Latinoamérica por la lista de los 50 best.
"El pan con pescado es un plato muy conocido y consumido de Maido, no podía no estar en Karai. Y en Maido lo tenemos porque en el Callao se comía mucho pan con pejerrey, y nosotros decidimos hacer una reinterpretación y llevarlo a otro estilo", explica. Se trata, entonces, de un pan casero, hecho al vapor, con chicharrón de la pesca del día, salsa tártara y sarsa criolla (cebolla, cilantro, ajíes y limón). También tienen otro sanguchito de pan al vapor, llamado Nikki Philly Cheesesteak (en la foto), una reinterpretación del famoso sánguche de Filadelfia llevado al "mundo nikkei", que lleva láminas de bife ancho, salsa gyudon, cebollas, queso mantecoso y papitas al hilo. Estos se piden por separado (unidad) y son pequeños. La idea es comerlos con la mano.
Isidora Goyenechea 3.000. Hotel W, 4to piso. 22770 0081.
DESDE NOVIEMBRE
"Yo soy peruano y he comido min pao, que son bocadillos chinos hechos de esta misma masa, siempre, desde chico. Es parte de la gastronomía peruana, los comemos con rellenos dulces o salados, y para mí es algo cotidiano", explica José Ozaki, chef del nuevo restaurante nikkei Piso Uno, sobre los sanguchitos con pan hecho al vapor, siguiendo el estilo de los guao bao, de Taiwán. Aunque aún los baos no son parte de la carta, a partir de noviembre entrarán con todo: tendrá uno relleno de cerdo, otro de chicharrón de pollo y uno de carne inspirado en el lomo saltado, típico plato peruano, que lleva filete, ají amarillo, papas fritas hilo y pepinillos. "Además, estoy pensando incluir una cuarta variedad que podría ser con magret de pato", adelanta.
Santa Magdalena 116, Providencia. 2 2840 1800.
*Ambrosía
Bistró
Nueva Lyon 99, Providencia.
2 2233 430.
*Hocha
Nueva Providencia 1346, local 6.
2 2984 9660.
*Hong Kong Blue
Manquehue Oriente 2030, local 11,
Lo Barnechea.
2 2954 1010.
*Café Bovary (disponibilidad depende del día). Julio Prado 1242, Providencia.
2 2225 7147.
