"Veo un futuro espectacular para la pastelería en Latinoamérica"
viernes, 08 de septiembre de 2017
Josefina Tenorio Labra
Reportaje
El Mercurio
Considerado por la prensa como el "Ferran Adrià de los postres", el multipremiado repostero viene a Chile a participar del primer congreso Pastry Chile el 26 y 27 de septiembre, en el que mostrará varios de sus secretos para lograr la receta perfecta. Aquí habla sobre sus inicios, lo que inspira sus creaciones y el lugar que ocupa la pastelería en la actual escena gastronómica.
Lo dijo el mismísimo Ferran Adrià: "Es el profesional más completo a nivel contemporáneo que he conocido en los últimos tiempos". El famoso chef español hablaba de Oriol Balaguer, el joven que recién egresado de la Escuela de Pastelería de Barcelona llegó a trabajar a El Bulli -el premiado restaurante que tenía en Cataluña- y aunque iba por un año, terminó quedándose siete. Con solo 21 años fue premiado como Mejor Maestro Pastelero Artesano Español y cuando tenía 30, en 2001, su creación Ocho Texturas de Chocolate fue considerada el Mejor Postre del Mundo ese año. -Eso es difícil de explicar. Siempre ha tenido más atención mediática el chef que el maestro pastelero y la explicación que me doy es que gran parte de lo que se come sobre una mesa es comida salada. Por suerte eso ahora está cambiando, porque hace 15 años los pasteleros sí que no teníamos un sitio. Pastry Chile:
Este revolucionario de la pastelería, hoy de 45 años, estará en Chile este 26 y 27 de septiembre, en la primera versión de Pastry Chile, congreso dedicado a la pastelería y chocolatería moderna que se realizará en el anfiteatro de la Universidad Finis Terrae. Junto a Oriel Balaguer también estarán el pastelero español Javier Guillén, el francés David Briand que es embajador de los chocolates Valrhona y ex brazo derecho de Oriol Balaguer, el ecuatoriano Santiago Cuevas, de República del Cacao, y el chileno Gustavo Sáez, considerado el Mejor Pastelero de Latinoamérica según la lista de los 50 best. Durante esos días dictarán talleres en los que explicarán las técnicas y tendencias que están marcando la pastelería mundial.
Al teléfono desde Barcelona, Oriol Balaguer cuenta que esta es la segunda vez que viaja a Chile:
-La primera vez también fui a hacer un curso y recuerdo que visité el Mercado Central donde descubrí el merquén. Todos los meses en la pastelería inventamos un croissant dedicado a un país y el dedicado a Chile lo hicimos con palta, tomate, merquén y limón sutil -dice.
-Oriol es un referente para todos los que somos pasteleros. Recuerdo que cuando fui a ver su pastelería me impresionaron las figuras que hacía con el chocolate y el brillo que tenían. De más está decir que el sabor de sus preparaciones era increíble -agrega Gustavo Sáez.
UN ADN DULCE. Desde niño Oriol recuerda que cuando le preguntaban cuál era la profesión a la que se quería dedicar siempre respondía lo mismo: pastelero. La tradición venía por el lado de su padre que se dedicaba a la chocolatería, aunque con él no pasó demasiado tiempo ya que sus padres se separaron cuando tenía 4 años de edad.
-Podríamos decir que llevo la profesión en la sangre. No solo fue siempre mi hobbie, sino que también es mi pasión -dice.
Sus impresionantes diseños de huevos de Pascua que muchas veces desafían las leyes de la gravedad se deben, en parte, a que durante un tiempo Oriol estudió Bellas Artes.
-Hoy el diseño y la pastelería van muy unidos porque al final el impacto visual es lo primero a lo que uno se enfrenta. Pero hay que tener presente que lo más importante en este oficio es el producto, luego el sabor y la textura -matiza.
Los primeros años como independiente fueron difíciles porque, dice, no se entendía su novedosa propuesta culinaria.
-Cuando partí, tenía los objetivos muy claros respecto de lo que quería hacer. Por fortuna a principio de los 90, por alguna razón, hubo un boom de nuestra gastronomía, lo que llamó la atención de la prensa. Y eso nos ayudó a avanzar mucho en el desarrollo de nuestra profesión -explica.
-¿Crees que ese boom es el que le falta a Chile?
-Cuando estuve en Chile muchos me dijeron que no se les estaba haciendo fácil, pero al final este trabajo no es cuestión de un año o dos. Hay que tener la convicción de que lo que uno está haciendo es el camino correcto y sacarlo adelante.
¿Cómo ves el futuro de la pastelería en Latinoamérica?
-Veo un futuro espectacular para la pastelería en Latinoamérica, porque la cantidad de materia prima que tienen es increíble. Y hace años que se perdió el miedo a decirle al mundo que ustedes tienen una gastronomía espectacular.
Hoy, Oriol es dueño de seis pastelerías a lo largo de toda España y reconoce que pasa gran parte del día pensando en sus nuevas creaciones y que todo lo que lo rodea puede inspirarlo a inventar un nuevo postre. Incluso hace unos años, mientras escuchaba "Pare", de Joan Manuel Serrat, una canción que habla sobre piñones y miel, decidió crear un nuevo postre, que bautizó con el nombre de esa canción.
-No tengo una fórmula para la faceta creativa. Honestamente, casi siempre estoy pensando en mi oficio. Siempre he dicho que paso 25 horas al día pensando en esto. Soy muy inquieto con las cosas que no conozco y muchas veces las creaciones vienen por un sabor o una receta nueva. Pero también me he inspirado en esculturas que veo por la calle -dice.
Luego de años dedicado a ofrecer postres de vanguardia en sus pastelerías, hace cuatro años decidió ampliarse y vender postres con sabores y mezclas tradicionales, abriéndose a un público reacio a la innovación.
-Al final, para mí lo más importante es que con mi oficio pueda generar emoción en la gente. Cuando tú vas con un cliente y prueba tu producto y luego le ves los ojos y la sonrisa... eso es lo mejor que te puede pasar -dice.
-¿Qué opinas de la moda de fotografiar la comida y compartirla en redes sociales?
-Sin querer criticar a nadie en particular, ahora se está llevando mucho que ves fotos de un pastel con un diseño increíble y con un brillo maravilloso, pero después pones la cuchara y te decepciona. Eso es una pena, pero es la realidad. Al final no se nos puede olvidar que lo más importante pasa cuando la persona prueba el postre.
-¿Por qué crees que el pastelero queda muchas veces relegado a un segundo plano?
26 y 27 de septiembre. Anfiteatro Universidad Finis Terrae. Av. Pedro de Valdivia 1509, Providencia. Contacto: info@gourmetselect.cl y teléfonos 944921093 y 223991113.
