La arepa: la tortilla que triunfa en las calles de Santiago

sábado, 13 de mayo de 2017
Magdalena Grondona
Vidactual
El Mercurio

Venezolanos y colombianos discuten del verdadero origen de la arepa o changa, un alimento que, con la llegada de inmigrantes de ambos países a Chile, ha ido ganando un espacio en la capital.

"La vida es como la arepa, sabe a lo que le pongas" es un dicho típico en Venezuela, dice Marcy Peña, cajera en "El Merendero Venezolano" uno de los restoranes favoritos entre los venezolanos.

La arepa, masa hecha en base a harina de maíz y cuya preparación varía según zona geográfica, es una tortilla típica en Colombia y Venezuela, cada vez se ve más en restaurantes y carros de comida atendidos por venezolanos o colombianos. Y si es que entre chilenos y peruanos la disputa es de dónde viene el pisco, entre Venezuela y Colombia pasa lo mismo con la arepa.

Aunque no se sabe de dónde es, la historiadora y cocinera colombiana Luisa Acosta explica que se conoce desde antes de la llegada de los españoles. "Es una técnica precolombina. Las comunidades indígenas tenían maíces que varían dependiendo de las condiciones climáticas, y para trabajar distintos tipos de maíz, hicieron técnicas distintas.

Esto, hasta que se industrializó la harina de maíz, lo que, según Acosta, "cambió la manera de comer arepas, porque hizo que se homogeneizara la receta como si solamente existiera un solo tipo, desconociendo variedades locales".

Sin embargo, hoy en día se preparan de manera distinta en cada país. "Colombia come muchos tipos de arepas, tantos como departamentos, que son 32", explica Acosta. Coincide con ella Luz Beatriz Vélez, chef colombiana que actualmente está escribiendo un libro sobre las arepas. "En la preparación son muy parecidas, es en los usos en que se diferencian. La suya es de maíz amarillo y es rellena, nosotros la preparamos de maíz blanco y no la comemos tanto rellena, sino como base y dependiendo del sector, rellena", aclara.

"A la arepa venezolana no le puede faltar la sazón. La diferencia con la colombiana es que ellos no la rellenan y no tiene sabor. Nosotros la rellenamos con cualquier cosa que haya en la nevera", explica Peña.

En Barrio Italia y en el centro

Los carros de arepas han ido apareciendo en las calles de Santiago, y mientras algunos colombianos tienen intersecciones preferidas para ir a comprar, hay un restaurantes donde saben que pueden ir a comer arepas de lunes a domingo. La Fonda Paisa Los Guatones de Juanchito lleva cerca de un año atendiendo público en Serrano 209 y su decoración con banderas colombianas deja en evidencia su origen. Mientras un televisor sintoniza "Noticias Caracol" de Colombia, los meseros comentan que en la semana se ven más chilenos que colombianos, porque trabajan cerca del local, pero de jueves a domingo el público es más colombiano y venezolano. Ahí cuentan con cuatro variedades de arepas: con carne, con pollo, con queso y "con todo", que incluye pollo, carne, chicharrones y chorizo, pero nunca rellena.

Los venezolanos tienen lugares más definidos para ir a comer arepas. Uno de los preferidos es El Merendero Venezolano, ubicado en la calle Girardi en Barrio Italia. La voz de Marc Anthony -favorito del local- ocupa el espacio común de la galería en donde se agrupan tiendas decoración y locales que aún no han sido ocupados, mientras banderas venezolanas y chilenas decoran la entrada. Sus comensales (principalmente venezolanos) cuentan que el dato ha ido pasando "de boca en boca". Sin embargo, los chilenos que han llegado -que generalmente piden la arepa "Reina Pepeada", la que los meseros explican como una arepa ave-palta-mayo- han quedado tan satisfechos que en un par de meses el restorán comenzará a ofrecer un taller para aprender a hacerlas.

Con sus diferencias y la disputa por el origen, venezolanos y colombianos coinciden en la importancia que tienen las arepas en ambos países: la facilidad de la preparación y su bajo costo. "Llegas a tu casa, las pones a calentar en cualquier sartén y listo", comenta Vélez.

Y para explicar aquí qué es, colombianos y venezolanos ya han encontrado un símil: "Si un chileno me pregunta qué es una arepa, le digo que es como una sopaipilla hecha de maíz y me entienden", indica Calderón.