La cocina molecular se incorpora a la enseñanza de la ciencia y revoluciona el aprendizaje
domingo, 07 de mayo de 2017
M. Cordano
Educación
El Mercurio
Por una semana, 50 docentes de tres regiones se capacitaron para enseñar conceptos de biología, química y física a través de la gastronomía. Hoy prueban las recetas con sus alumnos.
Para dar un giro a sus clases de Química y Salud, hace unos días Sebastián Figueroa pidió a sus alumnas cocinar un salmón al vacío sin usar una fuente de calor directa. "Comenzamos por aliñar el trozo de salmón en una bolsa hermética a la que le sacamos el aire sumergiéndola en un recipiente con agua; inclinábamos la bolsa y salía el aire por densidad, y con los dedos desplazábamos las burbujas. Así logramos el vacío de la bolsa", cuenta el profesor del Colegio La Maisonnette. "Luego introdujimos la bolsa en un baño de agua a 49 °C en una caja de plumavit y esperamos 20 minutos para la cocción. Al terminar nos dimos cuenta de que el salmón estaba muy bien cocido y parejo, por lo que su valor nutricional era mayor. Es una buena forma de explicar cómo la relación de la presión con la temperatura genera mejores cocciones y evita la pérdida del aporte de nutrientes", cuenta sobre la actividad que realizó con estudiantes de 3° y 4° medio. La técnica es parte de las que Sebastián había aprendido poco antes en el taller "Cocina molecular para el aula: los profes a la cocina". Por una semana, junto a otros profesores enfocados en las áreas de Ciencia y Gastronomía, se interiorizó en cómo transmitir principios físicos y químicos usando la comida como aliada. "Las recetas tratan temas del currículum escolar como estructura, organización, desnaturación y deshidratación de proteínas y tejidos, célula animal y célula vegetal, proceso de gelificación, transferencia de calor, estructuras y propiedades de los coloides, así como la estructura molecular de polisacáridos naturales y azúcares", comenta Nicole Halçartégaray, directora del taller y parte del equipo científico de Ciencia & Vida, la fundación detrás de la iniciativa. Esta también contó con el apoyo de Imagina Ciencia, la fábrica de ideas iF y Stgo MakerSpace. Tras recibir fondos de Explora-Conicyt, especialistas en Biotecnología capacitaron en los talleres a 50 profesores de Santiago, Valparaíso y Concepción. "Se crearon especialmente para este curso 10 actividades-recetas, cinco saladas y cinco dulces. Cada una permite enseñar desde la sala de clases principios físico-químicos o bioquímicos, explicar las bases moleculares que dan origen a las propiedades de algunos ingredientes, además de los procesos y técnicas para preparar recetas de cocina molecular", indica Halçartégaray. Entre las recetas que más le gustaron a la profesora Alizabatch von der Fecht están el encerrar líquidos mediante técnicas de esferificación y crear fideos dulces usando pulpa de frutilla y agar-agar, un polisacárido que forma parte de la pared celular de ciertas algas marinas y que permite formar un gel moldeable. Para dar forma a estos fideos, la mezcla se pasa por una manguera flexible de acuario (ver imágenes). "La técnica de gelificación ya fue incorporada con alumnos de 6° básico en el colegio El Sembrador de Puente Alto", cuenta Alizabatch. "Primero capacité a cinco apoderadas y luego ellas fueron las monitoras para lograr el éxito y la seguridad del taller". Justamente, para participar en los cursos de Ciencia & Vida era necesario comprometerse a replicar en el aula lo aprendido. Para ello, cada profesor recibió un kit con insumos básicos, además de un libro detallando cada procedimiento.
