El regreso del chef Giancarlo Mazzarelli a los fogones

viernes, 28 de abril de 2017

Wikén
El Mercurio

Durante años fue elegido uno de los mejores chefs de Chile y la crítica aplaudía cada paso que daba en su innovador restaurante Puerto Fuy. Pero en 2013 desapareció del mapa. Ahora, que vuelve para hacerse cargo del Oporto, cuenta en qué estuvo y por qué volvió.

Después de vender su parte del Puerto Fuy, el restaurante que durante ocho años y medio lo había llenado de gloria, Giancarlo Mazzarelli pescó sus cosas y se fue al Amazonas. En medio de la selva peruana, alojando en un hotel donde era el único pasajero, probó pirañas, probó cocodrilos y probó ayahuasca. -Lo tomé guiado por una chamna y es como una medicina, como terapia. Ayuda harto. Esas plantitas te hacen viajar por todos lados. Lo importante es no tener miedo. No es bueno tener miedo -dice con voz pausada y segura, mientras toma una taza de café.Hoy, a los 38 años, Giancarlo Mazzarelli parece no tener miedo. Él, que fue varias veces premiado como uno de los mejores chefs de Chile, se prepara para volver a los fogones tras cuatro años de ausencia. Lo hará como socio y chef de Oporto, el restaurante de Isidora Goyenechea de los hermanos Pubill -dueños también de las cadenas Dominó, Fuente Chilena y Doc Popcorn-, que comenzó una etapa de renovación total, tanto de la cocina  como de la arquitectura del local. -No sé si estoy nervioso, pero sí es un desafío hacer algo que impacte a la gente, en un formato más simple pero entretenido. Quiero que salga bien, porque la gente va a tener expectativas altas, por lo que se hizo en el Puerto Fuy -explica.Y lo que se hizo en Puerto Fuy fue importante. Cuando Giancarlo Mazzarelli lo abrió en 2005, Soledad Martínez, reconocida crítica gastronómica de Wikén, dijo entonces que comer en su restaurante era una "experiencia fuera de serie" y "la más distinta y gloriosa" de sus recientes aventuras culinarias. Hace diez, doce años, el nombre de Giancarlo Mazzarelli era sinónimo de éxito. Se hablaba de él como uno de los "puntales de la alta gastronomía del país", se alababa su refinamiento culinario, su originalidad y su solidez, y se consideraba que su cocina, de base clásica y formato moderno, había marcado un hito en el panorama gastronómico.-Yo creo que hubo un factor suerte -reconoce él. -Porque cuando llegué a Chile acá había una cocina súper antigua y como yo había trabajado siempre afuera, todo lo que hacía era novedoso. Después llegó Matías Palomo, Rodolfo (Guzmán) y todos ellos. La suerte mía fue haber llegado un poco antes.Giancarlo se había ido a los 18 años a probar suerte al extranjero. Después de entrar a Inacap y darse cuenta de que -según él- no servía para estudiar, partió a República Dominicana a trabajar en restaurantes. Luego se fue a Londres y después a Lyon. Tras ocho años viviendo fuera, decidió volver a Chile, y Coco Pacheco lo invitó a trabajar en su restaurante Conchas Negras. De ahí en adelante, todo fue aplausos. Mazzarelli fue elegido Chef Revelación y el local, Mejor Restaurante Nuevo de 2004.-En ese tiempo los platos eran re simples: carne o pescado con acompañamiento y salsa. No había espumas, no había texturas. Las maquinarias eran antiguas, no se usaban las técnicas de afuera y, claro, productos había, pero no los usaba nadie. Y eso me fue diferenciando -dice sobre su cocina, en la que incluía preparaciones con los hasta entonces subutilizados topinambur, jurel, jibia o papa de apio. En 2005, cuando dejó Conchas Negras y se asoció a Daniel Avaiyú para abrir Puerto Fuy, comenzó a desarrollar conceptos aún más vanguardistas: tenía cartas de agua, de sales, de azúcares, de aceites. -Eso no se estilaba y esos detalles, que los había visto en Londres, hacían la diferencia -recuerda. Fueron años de gloria en los que recibió decenas de premios, su restaurante era el centro de reunión de extranjeros y empresarios, y se dio el lujo de abrir otros proyectos gastronómicos en Nueva Costanera, como WD o Zinnia. Pero de repente, desapareció. Su salida de Puerto Fuy,  a mediados de 2013, estuvo llena de rumores. -Es que es bien copuchento el rubro -dice él. Y entrega su versión: -Ellos (los socios) querían darle un nuevo concepto al Fuy, hacerlo para 200 comensales, y yo no creí que fuera a resultar. Para mí era imposible. Nosotros atendíamos 70 personas máximo, 100 ya era conflictivo. Y ellos querían volumen; ahí no había nada que hacer, decidí salirme y vender mi parte. Y entonces hizo lo que se había jurado nunca hacer en su vida: encerrarse en una oficina y dedicarse a los números. Junto con uno de sus hermanos puso una planta procesadora de alimentos en Independencia. Y así pasaron cuatro años.-Vendíamos todo listo a cadenas de comida: carnes, verduras; todo cocinado, listo, empacado al vacío. Producíamos toneladas de esto, toneladas de esto otro. Yo diseñaba las líneas de producción y la planta funcionaba sola, con máquinas. Era fome, fome, fome. Pasaba metido en la oficina haciendo planillas de Excel, viendo números... todo lo que dije que nunca iba a hacer. Y me iba bien, era una buena pega, pero para un ingeniero, no para mí. Los horarios tampoco eran fáciles. Trabajaba desde las 4 o 5 de la mañana hasta las 2 o 3 de la tarde y a las 7 pm ya se estaba acostando. -Me coartaba porque el horario era totalmente invertido -dice y reconoce que por eso no conoce los premiados restaurantes "nuevos" como Ambrosía, 040 o el 99. -Pero lo que echaba más de menos era el estrés y la adrenalina de la cocina. Al final, lo que le gusta a uno es eso. 
SIN EL KARMA DEL ALMUERZO. Sentado en la terraza de Oporto, su nuevo proyecto gastronómico en Isidora Goyenechea 3477, Giancarlo Mazzarelli fuma lentamente un cigarro y pide otro espresso. Quien se lo trae es Julio, hijo de Julio Sepúlveda, un antiguo colaborador suyo que actualmente es maître de Ox. A Julio hijo, dice, lo conoce desde los 14 años.-Me he ido trayendo a la gente que estaba conmigo antes. Lo más chocante de esta vuelta ha sido ver a la gente joven en la cocina. Eso cambió. Debe ser por tanto programa de TV -dice riendo-. Hoy las generaciones jóvenes salen de los institutos y al tiro quieren todo. Antes no, antes partías en la copería, después pasabas a la cocina y así ibas creciendo en base al esfuerzo. Giancarlo llevaba dos meses haciendo algunas asesorías para los hermanos Pubill cuando le ofrecieron asociarse a ellos en esta nueva etapa del Oporto. El restaurante ya había cumplido ocho años y sentían que era el minuto de hacer un gran cambio. Gino Falcone, dueño de Sarita Colonia, estuvo a cargo de la remodelación que busca, por una parte, rescatar elementos de las décadas del 30 y 40, como rejas o vitrales; y por otra, insertar elementos de una carnicería, porque el local tiene vocación de steak house. -El restaurante va a seguir siendo de carnes, pero se va a diferenciar de los demás en los acompañamientos y en los montajes. Estamos haciendo presentaciones más lúdicas -explica el chef.-La idea es no perder lo que tiene hoy el local, que funciona muy bien durante el día. Lo que queríamos era llevar al Oporto a un siguiente nivel, hacer una experiencia diferenciadora en el servicio, que no solo sea un buen steak house, sino también un bar con musicalización hecha especialmente, con una propuesta innovadora en arquitectura y diseño, y un restaurante donde Giancarlo pudiera mostrar su cocina y lo que ha hecho a lo largo de toda su trayectoria -explica Jorge Pubill, uno de los socios. La idea es potenciar al público de noche con coctelería "de autor", que incluirá preparaciones con nitrógeno líquido y elementos "pirotécnicos" y con la nueva y atractiva terraza, que tiene barra propia y una capacidad para 90 personas. El restaurante, adentro, que también cuenta con una imponente barra, tendrá espacio para 80 comensales. -Esta calle tiene buen almuerzo y eso es un plus bastante grande. Estamos en una zona donde a la 1, 1:30 de la tarde empieza la gente a salir como hormigas de esos edificios, entonces ese karma que tiene la mayoría de los restaurantes de no estar llenos al almuerzo, el Oporto no lo tiene -explica Mazzarelli. Eso, dice, lo tiene tranquilo. -Hay una ecuación mundial que dice que de 10 restaurantes abiertos, ocho quiebran. Entonces, claro, se abren con las mejores intenciones del mundo y cuando les va bien, no hay ningún problema, pero cuando les empieza a ir mal, comienzan las peleas. Por eso se producen tantos problemas. Lo que hay que hacer es disminuir los factores de riesgo y uno de esos es tener el almuerzo asegurado -dice.Este tiempo fuera lo ha hecho mirar el panorama actual con otros ojos y su diagnóstico es que hoy ya no hay espacio en Santiago para restaurantes de lujo.-Veo al Boragó y pienso que hay que tener mucho aguante para tener un restaurante así, porque tiene costos muy altos y en estos tiempos está jodido ese formato. Generalmente se "abastecen" de extranjeros, y antiguamente los hoteles estaban llenos y los huéspedes venían con viáticos de empresa, entonces iban a los restaurantes elegantes, consumían, gastaban como locos, pero después eso cambió y los hoteles top bajaron a un 30% de ocupación y las empresas ya no daban viáticos. Ahí murió todo eso. El público que más gasta es el extranjero y los chilenos no van a ir a esos lugares a comer dos o tres veces a la semana. Por eso pienso que hoy no habría cabida para un Puerto Fuy. Sería peligroso.