Investigadores chilenos crearon pan integral..., pero blanco
jueves, 17 de noviembre de 2016
Andrea Manuschevich
Vida Ciencia Tecnología
El Mercurio
En la feria, realizada ayer, también destacaron los colorantes para comida elaborados con vegetales, papas que necesitan menos agua para crecer y un vino sin alcohol.
A simple vista, parece un pan de molde blanco, común y corriente. El aroma tampoco llama la atención: es suave, al igual que su sabor. Y justamente, esa es la idea del primer pan blanco 100% integral, producido en Chile; que la gente no note que está comiendo pan integral, ya que muchos evitan ese producto a pesar de ser más saludable. La innovación forma parte de la Expo INIA 2016, que ayer invitó a los transeúntes a acercarse a la Plaza de la Ciudadanía, a degustar y conocer 20 productos saludables elaborados por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) en los últimos años, entre ellos, aceitunas con 50% menos de sodio; arroz que se aglutina para preparar postres o sushi, y hortalizas deshidratadas para comer como snack . "El secreto de la coloración del pan es que la harina se hace con trigo de cáscara de color crema, mucho más clara que la tradicional. Esto se logra utilizando herramientas de mejoramiento genético, sustituyendo la variedad tradicional por una de grano blanco, que se da naturalmente", cuenta Javier Zúñiga, bioquímico e investigador del INIA, especialista en calidad del trigo, quien reconoce que llevan años trabajando en este proyecto. Según Zúñiga, la diferencia del pan blanco producido con harina refinada es que este no es tan esponjoso, sino más bien compacto y crujiente, características propias del pan integral. "Existe una barrera del sabor y el color con el consumo de pan integral, sobre todo en los niños. El objetivo de este nuevo pan es promover una alimentación más saludable y fomentar el consumo de la fibra dietética", advierte Zúñiga. Por ahora, la harina solo se vende en pequeñas cantidades a la industria panadera. Sin ánimo de conquistar a los amantes del vino tradicional ni entrar a competir en ese rubro, nació Invicto, el primer vino sin alcohol del país. Desarrollado por el INIA y la Cooperativa Loncomilla, este apunta a otro tipo de consumidores. "Deportistas de alto rendimiento y personas que por distintos motivos no pueden beber alcohol, sea por temas religiosos o personales", explica Hugo Rodríguez, quien trabaja en el proyecto. El primer paso para desarrollar este producto -de color similar al vino tinto y sabor a frutos rojos, como la frambuesa y la ciruela- es producir vino tradicional. A través de un proceso llamado osmosis inversa se extraen todas las características del vino (alcohol, antioxidantes, agua, etcétera). Después, estos se vuelven a introducir en el producto, pero dejando afuera el alcohol. "El resultado es un vino desalcoholizado, que mantiene 70% de las propiedades del tradicional", añade. Además, con el objetivo de reemplazar los colorantes artificiales, los investigadores del INIA desarrollaron colorantes naturales, que también se podían ver en la exhibición. Estos están hechos a base de materias primas altas en betacaroteno y antocianinas, como el camote naranja y violeta, la papa morada, los pimientos y el calafate. Las papas adaptadas al cambio climático son otro de los productos que se vieron ayer. Estas requieren de menos insumos para su producción y se adaptan con facilidad al déficit de agua. Las bautizaron como papas "ecoeficientes".
