Pese a potencial, no crece el cultivo de la stevia en Chile

lunes, 07 de marzo de 2016
Gabriela Gayani
Reportaje
El Mercurio

Se estima que el consumo mundial se cuadruplicará en 2020, pero a nivel nacional falta traer variedades posibles de desarrollar, generar protocolos para una producción comercial y determinar las mejores zonas para las plantaciones.

A nivel mundial, una de las tendencias en los consumidores es preferir alimentos más naturales, pero cuando deciden cambiar la ingesta de azúcar por endulzantes, se encuentran con que la mayoría son sintéticos. Solo uno, la stevia, es totalmente natural y con un alto poder endulzante que es 200 veces más potente que el del azúcar.

Una hectárea plantada con stevia puede producir seis toneladas de hojas, de las que se extrae 10% de dulzor; es decir, 600 kilos que equivalen a 120.000 kilos de azúcar; en cambio, una buena hectárea de caña produce 8 mil kilos, por lo que desde el punto de vista del rendimiento también la stevia es altamente más rentable.

Sin embargo, aunque su uso comenzó a hacerse conocido hace 30 años en China, su desarrollo no ha sido tan rápido como se esperaría. En Latinoamérica, desde donde es originaria -la planta, Stevia rebaudiana, es paraguaya-, su explotación industrial comenzó apenas hace unos ocho años.

Y si bien es un cultivo que puede ser cosechado el mismo año en que se planta, y permite más de una cosecha, en Chile no existen plantaciones a gran escala. Hubo algunos intentos en el Biobío, en Los Ángeles, y también en Quillota, pero estos no prosperaron.

A pesar de que se cultiva desde la frontera de China con Rusia -donde nieva- hasta en el trópico, su desarrollo requiere de varias condiciones. En primer lugar, un sistema para ambientar la planta que establezca las condiciones para que funcione el cultivo. Se deben transportar los plantines en la época adecuada al campo, establecer curvas de nutrición y de riego; además de determinar el número exacto de cosechas posibles de efectuar, lo que depende de la ubicación geográfica del cultivo.

Potencial no explorado

Pese a las perspectivas el cultivo no se ha desarrollado en Chile a gran escala.

"El cultivo tiene todo el potencial agronómico y territorial para poder ser desarrollado en Chile; sin embargo, existen algunas barreras de entrada que hay que abordar, pero no lo han sido hasta ahora, a nuestro entender, por ninguna institución o empresa", señala Javier Sáinz, gerente general de Prodalysa, empresa chilena que está entre las mayores procesadoras de stevia del mundo.

Entre otras, menciona que falta traer alguna variedad que sea competitiva para el desarrollo comercial del cultivo en Chile. En países como Ecuador, Colombia y México esta iniciativa ya se ha llevado a cabo y están a la delantera.

A nivel de vivero, falta también desarrollar los protocolos y establecer una producción comercial de plantines, para poder llevar a cabo la plantación comercial. Para tener una idea, una hectárea requiere al menos de 80.000 plantines y un cultivo con un tamaño razonable debiera iniciarse con entre 20 y 30 hectáreas.

Se requiere, además, hacer el aprendizaje del cultivo en las condiciones geográficas de nuestro país, o en particular de la zona en que se quiera plantar. Mientras más al norte es, más cosechas anuales se pueden esperar, y mientras más al sur se avanza se obtiene solo una.

"Estas condiciones ameritan una coordinación precisa entre la producción del plantín, el manejo del cultivo y la coordinación de la cosecha", destaca Sáinz.

Mientras en Chile el cultivo todavía se mantiene muy reducido, la empresa chilena Prodalysa viene creciendo 30% al año en producción y espera un crecimiento de ese orden para los próximos años.

Industria natural

Hace diez años se estableció Prodalysa con una planta procesadora de stevia y, según destacan, es la única en el mundo que extrae el dulzor de las hojas de manera completamente natural.

Javier Sáinz cuenta que él y el colombiano John Alarcón ya tenían experiencia en el desarrollo de extractos naturales. Ambos ingenieros químicos, habían comenzado en 2003 a procesar el quillay, del que se obtiene saponina, que se usó para la elaboración de un espumante 100% natural.

"Decidimos dar el salto y comenzar a trabajar con la stevia, porque es una materia prima proveniente de Paraguay y nos dimos cuenta que había, a nivel mundial y especialmente en Chile, una tendencia de los consumidores a acercarse cada vez más a lo natural".

Se asociaron junto al padre de Javier, Pedro, y se propusieron el desafío de producir extracto de stevia, pero diferente al que se realiza en otros países: "Queríamos un proceso que no utilizara químicos, en especial alcoholes, pues encontrábamos una contradicción con lo que pasa en China y Japón, donde se purifican los compuestos dulces con procesos muy químicos", dice.

La materia prima que usan proviene de México, Ecuador y Asia. En 2008 realizaron las primeras ventas del producto en Estados Unidos, y hoy exportan a Europa, México, Israel y son líderes en el mercado interno.

Sáinz explica que el proceso es distinto desde el origen mismo: "La hoja de stevia es la protagonista de nuestra historia. En ella debe estar representado el perfil de dulzor que queremos llevar a la mesa, y para ello nuestra selección de hojas constituye un proceso clave en la producción de un extracto de excelencia. Todos los lotes de hoja utilizados para la extracción deben pasar estrictas normas de calidad, entre las cuales se encuentran los estándares para el control de pesticidas definidos por las normas alemanas S15 y S19".

"Innovamos en un proceso de purificación que entrega el dulzor de la stevia de la manera más auténtica posible. Nuestro proceso es único en el mundo, 100% en base a agua, sin alcoholes y sin modificaciones enzimáticas, y permite obtener la esencia dulce de la hoja con procesos muy similares a los usados en la industria de los jugos y técnicas de filtración. Esta tecnología nos permite recuperar 1,5 veces más dulzor que otros procesos utilizados en la industria. Todo esto con estrictos estándares de calidad", explica el gerente general de Prodalysa.

Normalmente, agrega, los demás productores de stevia realizan la extracción con alcoholes y a altas temperaturas, y además usan floculantes, cristalización con etanol y metanol, y enzimas.