El gran salto de la gastronomía chilena
sábado, 26 de septiembre de 2015
Rodrigo Munizaga, desde Ciudad de México
Vidactual
El Mercurio
Cuatro restaurantes de Santiago entraron en la lista de los 50 mejores de Latinoamérica y el chef Rodolfo Guzmán fue escogido el mejor por sus pares del continente. La "armada chilena" de la cocina habla aquí de las razones por las que los ojos del mundo se han volcado hacia el país. "Estamos empezando a vivir una revolución", dice el hombre tras Boragó.
Rodolfo Guzmán se queda en un rincón, solo y expectante. Nervioso. Deja en el suelo el trofeo que acaba de recibir como Mejor Chef Latinoamericano 2015, entregado por sus pares del continente, y escucha el conteo de los 50 mejores restaurantes de América Latina -organizado por William Reed Media Group, la misma tras The World's 50 Best Restaurants- en la gala que se realizó este jueves en el Antiguo Colegio de San Ildefonso, en el centro histórico del D.F. mexicano. Solo falta que el animador de la ceremonia anuncie los dos primeros lugares, y todavía no se ha nombrado a Boragó, el restaurante de Guzmán que el año pasado salió quinto en esta lista. Y lo anuncian: su local de "cocina del suelo chileno" queda en segundo lugar. Supera al mítico Astrid y Gastón de Perú, que es relegado al tercer puesto. Ni más ni menos. Solo está por encima el Central, también peruano. Entonces los otros chefs chilenos que han llegado a México se acercan a abrazarlo. La del jueves fue una noche redonda para la gastronomía chilena, la certificación de que está pasando por su mejor momento. La comúnmente llamada "lista de San Pellegrino" -por la marca italiana patrocinadora junto a Acqua Panna- tiene valor porque para ella votaron 252 expertos de la industria de restaurantes en Latinoamérica, lo que implica que la mayoría de ellos ha estado en Santiago y ha ido a Boragó. Y el impulso que otorga estar entre los 50 mejores es una inmejorable vitrina de promoción y prestigio. En marzo de este año un reportaje en el sitio Yahoo se preguntaba: "Is Chile the next big food capital?" ("Es Chile la próxima gran capital gastronómica"). Y en junio Boragó aparecía en el lugar 42 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, convirtiéndose en el primer chileno en estar en el ranking más famoso de la gastronomía. La coronación llega ahora porque en la lista de América Latina, que se realiza por tercer año, figuraron cuatro restaurantes locales: Boragó (en el puesto 2), Osaka (25), Ambrosía (32) y 99 (46). A eso hay que sumar el grado de conocimiento que existe: la mayoría de los periodistas especializados del mundo que llegaron a cubrir el evento hablaban de Guzmán o Ciro Watanabe con total propiedad y decían que estaban entre sus favoritos. Y la brasileña Roberta Sudbrack, escogida la Mejor Chef Femenina del Año, dice que Boragó es uno de sus restaurantes preferidos del mundo y que le "impactó" su propuesta. "Estamos empezando a vivir una revolución en la gastronomía chilena", dice entusiasmado Rodolfo Guzmán, quien hasta 2012 estuvo al borde de quebrar con Boragó. "Me parece increíble lo que está sucediendo, y estoy seguro de que en los próximos años van a entrar más restaurantes chilenos a esta lista. Porque cada vez nos están mirando más desde afuera. Hay una curiosidad del mundo por este país, que se conoce por el vino, pero no por su gastronomía. Además, Chile es muy distinto, en términos de ingredientes, al resto de Latinoamérica, lo que le otorga un valor diferenciador". La palabra "boom" genera distancia en el resto de los chefs. Ciro Watanabe, del restaurante de comida nikkei Osaka (que funciona en el Hotel W), prefiere la cautela: "No sé si podemos hablar de un boom , pero sí decir que cada año que pasa se habla más de Chile como destino gastronómico. Algo similar dice el chef Kurt Schmidt, el hombre tras el restaurante 99 -que abrió hace poco más de un año en Providencia y ha sido la revelación de la temporada con su cocina de autor y platillos por tiempos (ver la historia del local en revista "Sábado" de hoy)-, a quien la palabra tampoco le gusta: "Los booms son como las modas, hay que tener susto con esa palabra. Las modas van y vienen, y este es un trabajo que venimos haciendo hace tiempo. Lo que pasa es que ahora se está reconociendo internacionalmente". Redes sociales e industria Carolina Bazán, Rodolfo Guzmán, Ciro Watanabe y Kurt Schmidt junto a Gustavo Sáez se conocen y son amigos. Ellos están logrando llamar la atención no solo de los críticos y foodies , sino también de las marcas: los tres primeros, por ejemplo, son "embajadores" de Nespresso, lo que habla del estatus que están logrando en términos mediáticos. Bazán, la chef que comanda el restaurante Ambrosía dice que la lista de San Pellegrino "es un reconocimiento enorme, porque es una lista real, escogida por gente que va a los restaurantes, no solo por críticos, sino también foodies , chefs y periodistas". El ego, asegura Guzmán, tampoco va con él, pese a ser hoy el chef mundialmente más conocido de Chile. "Al final, los premios validan los trabajos, pero al día siguiente tenemos que volver a la cocina. No hay ego, porque es un trabajo de nueve años en Boragó y esto que sucede es una consecuencia de trabajo, basado en productos y cultura chilena", argumenta. ¿Por qué ahora hay interés en la cocina chilena? La mayoría dice que obedece a un par de factores: el desarrollo de una industria y la difusión global gracias a las redes sociales. "Ahora existe una gran entrada de turismo que va a Chile por la gastronomía. El tema de las redes sociales ayuda a que se difunda todo más rápido", afirma Bazán. La secunda Watanabe: "Sí, las redes sociales tienen mucho que ver, y a eso le sumas los realities de cocina y toda la parafernalia alrededor del fuego. Todos empiezan a interesarse, entonces comienza a desarrollarse un mercado. Pero esto hay que entenderlo como el fútbol: no vas a tener a 11 cracks , porque tendrías que ser Francia o España, pero veo cada vez a más chicos que buscan la identidad del país, y no necesariamente tienes que hacer cocina chilena con una cazuela: puedes hacer lo de Rodolfo, Carolina o Kurt, con productos chilenos, pero utilizando otras técnicas. Sigue siendo cocina chilena". Una crítica masiva de la gente es que los restaurantes de buena cocina suelen ser caros. Al alcance de unos pocos bolsillos. Watanabe se hace cargo: "Seamos sinceros, estos no son restaurantes a los que vas a ir todos los días de la semana. Obviamente no son los más baratos del país, pero creo que de los cuatro, si bien no son baratos -puede que uno sea más caro que los otros tres-, todos valen la pena. Puedes guardar dinero e ir en una fecha especial, porque todos merecen experimentar nuevos sabores". Bazán, quien defiende que Ambrosía no se escapa del precio estándar de un restaurante, lanza en broma: "Habría que subir los sueldos, mejor". En el caso de 99, figurar en esta lista supone un cambio radical de aquí en adelante: "Entramos a una vitrina internacional a ser un punto obligatorio en la gastronomía chilena", afirma Kurt Schmidt. Y el chef Gustavo Sáez, también del restaurante 99, agrega: "Es evidente que ahora en Chile hay más demanda de comida bien hecha, sea de alta cocina o baja cocina, porque lo importante es que sea de calidad".
