Adiós a la saponina, bienvenidos nuevos productos
lunes, 10 de agosto de 2015
Economía y Negocios
Campo
El Mercurio
Estudios realizados en Holanda han permitido desarrollar variedades dulces, que disminuyen el costo de producción y el impacto ambiental, y podrían dar a este cultivo un nuevo impulso. En Chile, las pruebas de adaptación han dado buenos resultados y, aunque lentamente, crece la superficie.
Un nuevo estatus ha adquirido la quínoa en los últimos años. Pasó de ser una desconocida, consumida especialmente por los pueblos andinos, a una estrella alimentaria mundial. Son sus propiedades -pocas calorías, bajo nivel glicémico, libre de gluten, entre otras- las que están empujando su consumo. Pero, además, la creciente demanda alimentaria ha generado una mayor presión productiva y ha incentivado la mayor incorporación de proteínas vegetales a la dieta. Lo anterior, además de aumentar la producción y empujar al alza su precio -pasaron de US$ 1,1 el kilo en 2007 a unos US$ 3 en 2012, impactando negativamente el costo de vida de los habitantes andinos-, ha impulsado la investigación en torno al cultivo, buscando apoyar sus características nutricionales y productivas.Y en Chile se ha avanzado en la adaptación de cuatro nuevas variedades "dulces" desarrolladas por Wageningen UR en Holanda, y estudiando su manejo agronómico. Comercio al alza El comercio mundial de quínoa llegó a los US$ 135 millones en 2012. El 82,4% de las exportaciones mundiales se originan en Bolivia, Ecuador y Perú. Los otros exportadores importantes son Estados Unidos (9,8%) y la Unión Europea (7,5%), aunque en el caso de estos dos últimos gran parte corresponde a reexportaciones, según el estudio "Tendencias y perspectivas del comercio internacional de quínua", elaborado por FAO y Aladi. Incluso en Europa ya habría del orden de mil a 1.500 hectáreas sembradas. De acuerdo con la misma fuente, EE.UU. es también el principal importador, con 53% de los US$ 135 millones que sumó el comercio internacional de quínoa en 2012. También se están gastando más recursos en investigación. La Universidad Estatal de Washington tiene un proyecto al que el USDA aportó US$ 1,6 millones para establecer un centro de producción de quínoa en la región noroeste del Pacífico, para lo cual están probando más de mil variedades del grano en distintas zonas y con diferentes sistemas de cultivo. Ello les ha permitido reunir importante información sobre el comportamiento del cultivo en distintos tipos de suelo y clima, así como de su manejo agronómico. En Europa, en tanto, la Universidad de Wageningen UR en Holanda ha liderado los estudios relacionados con la quínoa, que comenzaron en los años 90 y que en 2003 se abocaron al desarrollo de variedades. Parte de ese trabajo se relaciona con Chile. Uno de los problemas que tiene la quínoa es la saponina, un compuesto que le otorga un sabor amargo, haciéndolo indeseable para su consumo directo y para la elaboración de alimentos procesados por la industria. Tradicionalmente, la saponina se ha separado mediante lavado o el pelado (descarificado) del grano. Sin embargo, para la producción comercial a gran escala, ambos procesos implican un gran consumo de agua y energía, lo que conlleva un alto impacto ambiental. Más aún, el cultivo lo realizan principalmente pequeños productores, que no tienen necesariamente los recursos para invertir en estos procedimientos. Precisamente, en eliminar ese compuesto se han centrado parte de los estudios realizados desde 2012 por el Centro de Excelencia en Alimentos Wageningen UR-Chile, dependiente de la Universidad Wageningen de Holanda, que ha trabajado en la adaptación de cuatro nuevas variedades de quínoa desarrolladas en Holanda para generar productos con valor agregado, en colaboración con el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (Inia) y cuyos objetivos son desarrollar el cultivo de variedades de quínoa sin saponinas, en el centro y sur de Chile. Francisco Rossier, director ejecutivo de Wageningen UR-Chile, señala que la génesis del proyecto tuvo que ver con cómo apoyar desde Holanda estudios que ya se estuvieran desarrollando en Chile. "La FAO estaba en el año de la quínoa, Chile estaba produciendo más y en Europa existían nuevas variedades; por lo tanto, nos embarcamos en el estudio de esta semilla con el Inia, con el Dr. Manuel Pinto, y Robert Van Loo como investigador en Holanda. Además, tenemos como partners a Nestlé en la parte comercial y a South Pacific Seeds, en semillas". Variedades dulces Manuel Pinto, director del Centro de Investigación La Platina del Inia, explica que en Wageningen Holanda obtuvieron, mediante cruzas, retrocruzas y selección sucesiva de material, variedades estables con niveles de saponinas tan bajos que el sabor amargo no es detectable por los humanos. A esas variedades se les conoce como variedades dulces, las que el Inia luego introdujo con éxito desde Santiago a Chillán. Si bien la superficie en el país con estas nuevas variedades aún es pequeña, ya que todavía se está introduciendo, está aumentando rápidamente. El 2012 se partió con 10 hectáreas y se cosechó una tonelada; en 2013 fueron 16 toneladas, y en la temporada pasada se trabajó con alrededor de 10 agricultores seleccionados, con una superficie total cercana a las 70 ha y 60 toneladas. Este año esperan duplicar la producción. La superficie total sembrada con quínoa -mayoritariamente amarga- en Chile llega a las 1.800 ha aproximadamente. Las cuatro nuevas variedades que han desarrollado tienen menor costo de producción al evitarse el proceso de desaponificación -lavado, pelado, secado, etc.- y su producción es menos contaminante. Además, el grano se puede cocinar directamente, sin necesidad de lavado; es uniforme, ideal para cosecha mecanizada, y de alta calidad y estable, características muy deseables para la industria. Rossier explica que el objetivo está puesto en reenfocar el uso alimenticio de la quínoa y el procesamiento de la proteína, separándola del resto del grano para medir su funcionalidad como aditivo o ingrediente para nuevos productos. Asimismo, desde 2005, en la Universidad de Chile se han realizado estudios en quínoa en dos vertientes: una de desarrollo de productos, a cargo del profesor Eduardo Castro, y la otra del estudio de sus proteínas, que llevan a cabo Lilian Abugoch y Cristián Tapia. En relación con este tema, Lilian Abugoch señala quea partir de los estudios realizados por ellos, determinaron condiciones de molienda y humedad para obtención de harina cruda. Posteriormente, se han desarrollado muchos productos como pastas de quínoa, cerveza, leche de quínoa y bebidas: "Desde el punto más básico hemos estudiado sus proteínas estructuralmente y hemos desarrollado películas comestibles, en mezclas con hidratos de carbono". Manuel Pinto acota que en el estudio de Wageningen UR e Inia se trabaja con productores que garanticen un nivel técnico adecuado e inocuidad en sus procesos productivos. "Esto en razón de que la mayor parte de la producción está siendo destinada a la industria alimentaria. Por ejemplo, la empresa Nestlé está usando estas variedades para la mezcla con otros cereales y para la elaboración de alimentos para guaguas y galletas, entre otros", explica. Respecto de los objetivos del estudio, Rossier señala que se busca contribuir a que Chile diversifique su paleta de materias primas para la exportación -hoy liderada por la uva y el salmón- y diversificar también los productos procesados, que están encabezados por deshidratados y congelados. Además, se está trabajando en aislar la proteína para usarla como ingrediente, creando un nuevo mercado de mayor valor. Otros objetivos son el encadenamiento productivo y la asociación de pequeños productores. Los agricultores que deseen usar semillas de estas variedades deben pagar un royalty. Sin embargo, el margen de ganancia para el productor es mayor al que se obtiene con el trigo, por ejemplo. Estas nuevas variedades no harán variar el precio de la quínoa, tradicionalmente alto, pues este está dado porque la demanda es mayor que la oferta, especialmente en Europa. Las cuatro variedades desarrolladas adaptadas a Chile tienen menor costo de producción. Cerca de 1.800 hectáreas de quínoa, principalmente amarga, se siembran en Chile.
