sábado, 18 de julio de 2015
Por Paula Coddou Ilustración Francisco Javier Olea
El_Mercurio
Acompañado por personalidades de la moda, como Mario Testino y Tom Ford, esta semana el socialité chileno inauguró su nuevo restorán en Londres. Después de trabajar cinco años en Wall Street y manejar durante una década el restorán de moda en Buenos Aires, aquí explica cómo es posible pasarlo bien trabajando 20 horas al día y cómo es que siempre, al final, consigue todo lo que quiere.
-Estaba todo el mundo -dice-. Mario Testino, Tom Ford, imagínate. Es increíble, y está lleno para las próximas cuatro semanas. Juan Santa Cruz se acostó tarde la noche anterior, pero contesta ya sentado en la oficina de su restorán Casa Cruz en Notting Hill, Londres -del que es dueño junto a otros inversores pequeños-, que abrió el martes 7 julio pasado, y que se llama igual al que inauguró en Buenos Aires en 2004, y que mantiene hasta hoy. "Es como un club. El restorán es abierto, pero con prioridad para los socios", dice. La comida es "sencilla y sana", pero de calidad, aclara. Carne argentina de vacas "criadas en la pampa húmeda", pescados de Escocia, tomates de Sicilia, "con harta parrilla y muchos vegetales, lo que es muy novedoso en Londres donde la gente se complica. La idea es que puedan venir seguido". -¿Ya salió alguna crítica en la prensa? -Por suerte no -contesta. Pero lo suyo no es la falsa modestia. Durante la entrevista dirá varias veces que ha sido exitoso donde ha estado, y que está acostumbrado a hacer las cosas bien. Juan Santa Cruz Ducci no se crió en Chile y, ahora, a los 43 años, vive en el primer piso de un departamento en Holland Park, en la capital inglesa, y seguro saldrá en revistas de decoración y estilo de vida. Cuando vivía en Buenos Aires su departamento, sobre la avenida del Libertador, salió en revistas de estilo de vida: incluía un chef tailandés que hace rato dejó de trabajar para él, cuenta, pero que llegando a Londres se enteró de que después fue jefe de cocina de Jamie Olivier. Santa Cruz combina un discurso de socialité algo esnob y divertido con una formación de economista, y una destreza en el mundo de la banca que le reconocen quienes trabajaron con él en sus inicios. Antes de armar Casa Cruz -y Bar Isabel y Aldo"s, sus otros locales en Buenos Aires- se desempeñó en la banca de inversiones en Nueva York por cinco años tras recibirse del Babson College, en Boston, donde sacó las menciones de economía, finanzas e inversiones. Fue una época de horarios pesados. "Pero siempre he tenido mucho trabajo en mi vida. Ahora laboro las mismas horas que en ese tiempo", dice. Eso significa 19, 20 horas diarias a veces. -Pero no me importa, porque he tenido la suerte de elegir en mi vida lo que quiero hacer. Y siempre hago lo que quiero. La mamá de Juan Santa Cruz, Angélica Ducci, es la mujer que más alto ha llegado en la Organización Internacional del Trabajo. Era jefa del Servicio de Política y Sistemas de Formación de la OIT, y gracias a ella los cuatro Santa Cruz -él, su padre Juan Manuel, y luego sus hermanos Diego y Matías- vivieron en Uruguay, Suiza y Estados Unidos. -¿Y su padre qué hacía? -Mi padre no trabajaba. Él hacía lo que quería, y de hecho nos cuidaba y acompañaba. Por otro lado, los tres hermanos éramos bastante independientes. Los tres hemos tomado los caminos que hemos querido en la vida. Uno trabaja en Ginebra, en una compañía de sistemas de transmisión de sonido, y el menor en la banca en Nueva York. -¿Cómo lo marcó este modelo menos tradicional de padre y madre? No era lo típico en Chile. -No me marcó. Yo tampoco estoy condicionado por los modelos tradicionales chilenos, porque nunca viví en Chile. Y en realidad nunca pensé qué es lo tradicional, lo normal o lo anormal. Fui tomando lo que la vida me fue dando, y eso me preparó súper bien porque, fíjate tú, he sido exitoso en donde he estado. -¿Y eso de dónde viene? -Bueno, es la educación que tuve, la suerte de haber podido estar en los mejores colegios, y después trabajar en las mejores instituciones, con las mejores prácticas y los mejores profesionales. Juan Santa Cruz bautizó Bar Isabel a su segundo emprendimiento en Buenos Aires por su abuela materna, Isabel Budge. "Una mujer moderna en una época en que la gente no lo era tanto", dice, y que también es la madre de la periodista Mercedes Ducci, la decoradora Ximena Ducci, la ex directora nacional de Turismo Margarita y del cardiólogo Héctor Ducci. Por su lado, Santa Cruz también tiene un clan fuerte. "Me sigo encontrando con gente que eran amigos de toda la vida de los Santa Cruz, cuando eran embajadores acá", dice refiriéndose a los padres de la historiadora Lucía Santa Cruz, prima de su papá. -¿Qué tan chileno se siente? -Me siento totalmente chileno. De chico pasaba muchos veranos en el país. La familia venía desde Uruguay a pasar la Navidad, y se iba a Pucón hasta marzo con el resto de la familia. -¿Nunca se sintió desarraigado? -No, nunca me he sentido desarraigado afortunadamente en ningún lado. Y eso es muy práctico -se ríe-. Donde estoy, bien. Es la gracia de haber tenido una educación tan global. -¿Fue brusco el cambio después de Buenos Aires? -Súper diferente, súper diferente. Los dos estilos me acomodan y me fascinan. Cada país tiene lo suyo, y lo clave es pasarlo bien y sacarle el máximo provecho a todas las situaciones y enfocarse en lo bueno que tienen que ofrecer. Cuando estoy en Argentina mi estilo de vida es totalmente diferente, me voy al campo los fines de semana, o a jugar al polo, unos ricos asados, ir al sur, ir al norte, a Punta del Este, con grupos muchos más reducidos de gente con que uno se mueve. Acá es otra cosa, estoy acá un fin de semana, luego a Ibiza, después uno se va a Saint-Tropez, te manejas con gente de todas partes del mundo, en todo tipo de idiomas diferentes. -¿Y hay alguna parte mala en todo esto? -No, no la tiene. -¿Ni trabajar 20 horas? -Yo he elegido muy conscientemente mi camino en la vida, el que me parecía que tenía menos partes malas, porque en realidad no lo tiene. -¿No se quiso ir de Nueva York porque trabajaba demasiado y estaba estresado? -No, ¡en mi vida he estado estresado! -se ríe-. Además, era mucho más tensa la situación en Buenos Aires en ese momento que en Nueva York. Santa Cruz llegó a Buenos Aires en marzo de 2000, durante el mandato inconcluso de Fernando de la Rúa. Había dejado el Bunker Trust y se había ido a trabajar para el que era su mejor cliente en ese banco, The Excel Group. -Me instalé ahí y de repente vino la devaluación argentina y ahí dije: "Me voy a tomar un tiempo". Había trabajado mucho desde que había salido de la universidad. Me encantaba la adrenalina, pero no era algo que quisiera hacer por 30 años más. Y sentía como una llamada desde el punto de vista del diseño, de la belleza, de dar gusto a la gente. Y pensé que lo que iba a reunir todas esas cosas era un restorán. Es un tema con que yo nací. Lo genial fue darme cuenta y poder hacerlo realidad. Ahí se une todo, pensó. -Hice un plan de negocios, junté la plata, encontré el lugar, lo diseñé, lo eché a andar y fue un éxito, pese a que no tenía idea de restoranes. Casa Cruz se convirtió en el lugar de moda de la ciudad. -¿Cómo consiguió levantar fondos? ¿Con quién habló? -Bueno, con mis amigos. Pero es todo muy orgánico. Como cuando llegué a Londres. Yo quería poner un restorán y me llamó alguien y me dijo: "Juan, ¿estás en Londres? Fantástico. Te voy a presentar a tal y tal y tal". Perfecto. Y ese tal y tal y tal me presentó a tal y tal y tal. Me decían: "Vente a comer este fin de semana y te voy a presentar a no se quién que te va armar, etcétera, etcétera". Y se va armando, ¿te fijas? -¿Como ha sorteado la incertidumbre en Argentina? -Uno la va surfeando, como decimos en Argentina. -¿Nunca pensó cerrar? -No me gusta cerrar puertas en mi vida, me encanta dejarlas abiertas. Después de Casa Cruz vinieron el Bar Isabel -del que vendió su mitad- y Aldo"s, en San Telmo, que está a cargo de Aldo Graziani, su sommelier en Casa Cruz Buenos Aires y uno de los profesionales del rubro más famosos de Argentina. "Desarrollamos una relación bastante cercana y hoy él maneja en Buenos Aires Casa Cruz y Aldo"s". Hace un tiempo un par de medios relacionaron a Graziani con Amado Boudou, ex ministro de Economía de Cristina Fernández, hoy vicepresidente y acusado en algunos casos de corrupción, diciendo que Boudou era el verdadero dueño del local. -Bueno -dice Santa Cruz-, Aldo es más progresista en opiniones políticas y es amigo de Boudou, quien vino un par de veces al Aldo"s porque las oficinas del Ministerio de Economía quedaban a una cuadra y media, y ahí se corrió la pelota de que tenía algo que ver y obviamente no es nada cierto. Porque yo no soy tan progresista. -¿Cómo se define usted en ese sentido? -No me defino en realidad, yo soy práctico, a mí me gusta que las cosas anden bien, que la gente esté contenta. Lo que sí me gusta es la libertad. Los espacios blancos del Faena Arts Center, en Puerto Madero, fueron diseñados por Santa Cruz. También todos sus restoranes y su departamento, que fue su primer proyecto en la capital argentina. Él, aclara, no es decorador, sino "diseñador, porque dibujo cada elemento para esos espacios, como un set de cine". Mientras está haciendo un hotel en Singapur, a Juan Santa Cruz ahora le gustaría abrir un par de restoranes más en Londres. -Ahora tengo la posibilidad de hacer algo en Nueva York mañana, porque tengo mi base armada ahí, mis amigos, mis inversores, mi hermano. He ido abriendo más posibilidades a medida que ha pasado el tiempo. -¿Sería un buen negocio poner un restorán en Chile? -Pondría un restorán en Chile. No sé si sería un buen negocio, pero me encantaría estar algún día en Chile. -¿Y cómo ve a Chile hoy desde afuera? -No conozco suficientes detalles de la situación económica chilena para poder dar una opinión. -Una respuesta muy diplomática. -No, no es de diplomático, no me gusta hablar de cosas que no sé. No tengo opinión formada como para decirte algo inteligente. -¿Hay algún tipo de dolor en su vida? -¿Dolores? No tengo. He tenido momentos difíciles en mi vida como todo el mundo, todo el mundo tiene pérdidas, pero la verdad es que tengo buena salud, que es lo más importante. Una buena salud y una "pinta" que, además, él acompaña con un muy buen clóset. -Pero al menos será verdad que de adolescente fue más gordito. -No tengo memoria de haber sido más gordo -se ríe-. Alguna espinilla debo haber tenido seguro. Pero gordo nunca. Nunca tuve otra talla. -Los estadounidenses dicen que uno aprende de sus fracasos, ¿cuáles han sido los suyos? -No he tenido fracasos de esa envergadura, he tenido miles de cosas que he tenido que mejorar y es algo que hacemos permanentemente. Antes de que me llamaras estaba con mi equipo repasando todos los detalles de la noche anterior para que hoy no vuelvan a suceder. Lo que hago en todo ámbito, conmigo mismo, en mi vida, es que estoy siempre revisando qué puede ser mejorado y haciéndolo día a día, día a día.
