"Sweet tooth"
viernes, 26 de junio de 2015
Ruperto de Nola
Restaurantes
El Mercurio
Los ingleses hablan de "sweet tooth", "diente dulce", para aludir a quienes son aficionados a las cosas dulces. Y ¡qué dulce es la dulcería inglesa! Por un "quítame allá esas pajas" le embuten a uno un "pudding" de grasa en pella por cuyos costados tibios resbala lentamente un almíbar espesísimo, el "golden syrup" o algún "treacle" o alguna otra preparación azucarada que lo deja a uno empalagado hasta más no poder: las colonias proporcionaron a la Corona abundancia de variedades de azúcar de caña, y los gustos medievales medraron con ella, prolongándose hasta hoy mismo. La dulcería chilena es, como la inglesa, de un dulzor casi, casi paralizante: toda ella gira, fundamentalmente, en torno al manjar blanco, al merengue y al betún. Las masas de mucha yema casi no se advierten bajo la carga de estos elementos dulcísimos. Pero hay calidades y calidades. La dulcería Montolín ofrece excelencia en esta materia. Ah, qué maravilla: no por nada decía Carême que la culminación del arte arquitectónica es la repostería. En Montolín hemos probado uno de nuestros dulces chilenos favoritos (quizá porque su dulzor es menos agresivo): los cuadrados de bizcochuelo con una capa de huevo mol, cubiertos con betún. La perfección. Hemos catado también los príncipes, cuyos materiales (delgada masa horneada, betún, manjar u otro relleno) son los mismos que en otras variedades: solo cambia la forma; pero ocurre aquí lo que con la pasta italiana, que es siempre básicamente la misma fórmula: solo cambia la figura. Y este cambio hace que todo cambie. Hay además alfajores con y sin betún, empolvados, barquitas. Echamos de menos los alfajores altos o de grasa, rellenos con chancaca y cortados en cuadrados. El día que fuimos no encontramos merengues, que son untour de force de la dulcería chilena: el merengue debe quedar seco, quebradizo, pero con algo, "una sospecha" de humedad al medio, sin que eso los ponga latigudos. Montolín paga también tributo a las novedades: algunos dulces llevan, en vez de manjar o lúcuma, mermelada de frambuesa. Hay una docena o más de diferentes tipos de estos dulces, todos hechos con gran perfección. Lo cual lo hace a uno añorar el local más amplio, con más mesas, que tenía antes en Av. Vitacura, donde se podía tomar té o café con esta dulcería, más relajadamente. Y falta recuperar mil otras cosas que seguramente harían aquí muy bien: camotillos, chancaquitas con nueces, hojarascas, pinzados de almendra, tostadas de bizcocho, alfeñiques, empanadas de pera... Observación: la masa de algunos de estos dulces incorpora chuño, según vieja tradición chilena, que no aprobamos del todo: la liviandad alcanzada va en desmedro del sabor (el chuño es materia cien por ciento insípida). Los dulces individuales valen todos $1.500. Hay apenas un par de mesas. Vaya temprano a comprar; algunos dulces no mejoran con las horas (o se acaban). Gran lugar. Gran. Av. Luis Pasteur 6211, Vitacura.
