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De la Toscana a Puglia

En busca del auténtico aceite de oliva

domingo, 21 de junio de 2015

Danielle Pergament / The New York Times.
Destino gourmet
El Mercurio

Un producto emblema de la alta gastronomía es también uno de los más manoseados y hasta falsificados. ¿A qué sabe el auténtico aceite de oliva extra virgen italiano? ¿Dónde encontrarlo? Las preguntas claves guían este buen circuito.



Las botellas estaban dando problemas. La de acero inoxidable era la mejor para mantener el contenido protegido de la luz, pero se calentaba y no era barata. La de vidrio pintado parecía prometedora, pero solo si tenía la pintura adecuada. La de vidrio oscuro seguía siendo una opción, aunque no la ideal.

-El contenedor equivocado puede arruinar todo nuestro trabajo -decía Nico Sartori.

Estaba invitada a Fattoria Altomena, una granja de aceite de oliva en las afueras de Florencia, en un recorrido para conocer a seis de los más respetados productores de la región. Afuera de la tosca sala de degustación, las doradas laderas lucían rollos de heno y las carreteras entre los campos estaban salpicadas con autos avanzando pacientemente detrás de enormes tractores verdes. Se pintaban los colores del fin del verano en el norte de La Toscana.

Nos sentamos alrededor de una mesa de madera maciza en la sala de degustación de Nico Sartori. La famosa luz dorada del sol de La Toscana caía sobre nuestros hombros. Frente a nosotros, tres botellas descansaban en una bandeja, a la espera de nuestro juicio.

-No hay competencia; a todos nos gusta el aceite de oliva -dijo entonces Francesco Biagiotti, de Compagnia degli Oliandoli-. Si todos usaran este aceite tanto como nosotros, seríamos muy ricos.

El aceite de oliva, dijeron luego, es más que algo para echar sobre la comida cuando se quiere impresionar a otra persona. Es un estilo de vida. Así que ninguno de ellos -pregunté- tenía, por lo tanto, una barra de mantequilla en su refrigerador. Se rieron. Se rieron a carcajadas. ¡Mantequilla! Pero luego, poco a poco, en silencio, Sartori levantó la mano.

-Es cierto. Yo uso mantequilla. No soy de La Toscana. ¡Soy de las montañas! -dijo, y de pronto alguien arrugó un papel y se lo arrojó.

El aceite de oliva es tan antiguo como el tiempo. Egipcios, fenicios, griegos y romanos lo cultivaban. Y aquí, en este cónclave de productores, en una pequeña casa de campo sobre una ladera -y en toda La Toscana y en las regiones más agrestes al sur-, es casi una religión.

-Un buen vino tiene una duración de una cena; un buen aceite dura muchas comidas -dijo luego Michele Porcu, de I Greppi di Silli-. Una vez que pruebe el sabor de un aceite de alta calidad, no se puede volver a otros inferiores. Tendrá gusto rancio, químico.

Yo estaba en Italia para conseguir justo ese tipo de educación. Me encanta el aceite de oliva. Lo agrego a todo y por arte de magia me hace sentir como si viviese cerca del Mediterráneo. Pero mi erudición se limita a artículos sobre sus beneficios y marcas que me gustan.

Más que en cualquier otro momento de los últimos tiempos, el aceite de oliva es un bien cada vez más preciado. La cosecha del año pasado fue severamente dañada por el calor extremo, lluvias torrenciales y tormentas de granizo, así como por una devastadora plaga de mosca de la fruta. Pero lo que es peor, unas pocas regiones más al sur, en Puglia, los olivos han sufrido una infección bacteriana catastrófica que ha acabado con al menos un millón de árboles. Un año desastroso. Algunos predicen que muchos irán a la quiebra; otros prevén alzas de precios.

Con todo eso en mente, llegué a Italia con mi marido y mis dos hijos en una búsqueda de un mes. Si hay rutas del vino, ¿por qué no un tour dedicado al aceite de oliva?

Nuestro itinerario era sencillo. Comenzar en La Toscana, probando aceites de oliva preciosos, delicados, en la región productora más famosa del mundo. Cuando mi paladar estuviese (algo) desarrollado, iríamos al sur, hacia el Mediterráneo, hasta llegar a Puglia, el talón de la bota de Italia. Menos conocida, pero más prolífica, Puglia es la capital del aceite de oliva del país.

"No hay aceite de oliva más o menos al norte de Florencia", me dijo John Voigtmann, dueño de los hoteles boutique La Bandita y La Bandita Townhouse en Pienza, quien me explicó además la diferencia entre las procedencias de aceite de oliva italianos. "Aquí estamos a 500 metros sobre el nivel del mar. El aceite de oliva de esta parte de La Toscana es delicado, como un Pinot Noir. Al llegar a Puglia, es como un gran Cabernet, más contundente".

De vuelta en la sala de degustación, alguien me pasó una botella de aceite de un verde nuboso. Serví el equivalente a una cucharadita en un vaso y bebí. Sabía a... aceite de oliva. Mi formación tenía todavía un camino por recorrer.

Técnicamente, el aceite de oliva extra virgen no puede incluir ningún producto químico y debe tener un nivel de acidez inferior a 0,8 por ciento. Menos técnicamente: "Cuando pruebes un aceite, debes oler las hojas de tomate y alcachofa", explicaba Filippo Alampi, de Fattoria Ramerino. "Eso es un buen aceite de La Toscana".

Al salir, Sartori me dio unas botellas algo frías por el almacenamiento. Me miró a los ojos.

-La luz. Calor. Aire -dijo-. Estos son sus enemigos naturales.

Puse mis jóvenes y frágiles botellas en el asiento de mi auto arrendado, que había sido horneado bajo un ardiente cielo toda la mañana. Pero las palabras de Sartori hicieron eco en mi cabeza y empecé a entrar en pánico. Subí el aire acondicionado lo más que pude; redirigí todo el frío al asiento. Puse mi chaqueta encima de las botellas, protegiéndolas de la luz. Y confié en que estarían protegidas de sus enemigos, y así comencé a manejar hacia la siguiente parada, temblando a lo largo del camino.

Llegué al Val d'Orcia justo cuando el aire de la tarde estaba en su punto más dorado. Me dirigí por un camino polvoriento hacia Chiarentana, que alguna vez formó parte de la histórica finca La Foce, para cumplir con Donata Origo, hija de la escritora inglesa Iris Origo, quien se trasladó aquí desde Florencia con su marido en la década de 1920.

Chiarentana es la villa toscana que pone fin a las villas de La Toscana: un castillo de tres pisos, con paredes cubiertas de hiedra y un gran patio de piedra en medio. Es casi decepcionante cuando uno llega y no hay doncellas con coronas de flores que aparezcan flotando. Donata Origo, bronceada y escultural, tiene el tipo de elegante disposición que me hace muy consciente de mi postura. La seguí hacia la prensa de aceite de oliva, el frantoio.

-A la gente le gusta el sabor de su infancia -dijo Donata, quien ha fabricado aceite de oliva en Chiarentana durante siete años-. En La Toscana, el aceite de oliva tiene muchos gustos diferentes, que van desde el pasto recién cortado, la salvia y la alcachofa al de tomates y plátanos. Y pimienta. Un buen aceite toscano debe rascarle un poco la garganta.

Donata Origo hace varios aceites diferentes de cinco varietales (leccino, moraiolo, frantoiano, maurino y pendolino) y dos mezclas, Chiarentana y Confini. Probé un dedal de aceite de uno de los depósitos de acero y bebí. Mal, mal, mal.

-Para degustar un aceite, primero debe olerlo con una fosa nasal y luego la otra -dijo Donata, explicando que siempre hay una fosa nasal más sensible que la otra-. Ahora, tome un pequeño sorbo y deje que se deslice hacia abajo de la lengua.

Luego esbozó una especie de media sonrisa, dejando su boca ligeramente abierta, y de repente hizo un ruido fuerte, una especie de jadeo. Por un momento pensé que se estaba ahogando. Pero esta era su técnica para detectar las sutilezas del aceite y quería que yo hiciera lo mismo.

Seguí mi camino por la fila de contenedores de acero. Vertí, olí, tomé sorbos y jadeé. Aunque me sentí tonta, la técnica realmente funcionaba. Había un sabor picante del moraiolo, el sabor pastoso parejo del leccino, el sabor amargo-dulce de la chiarentana. Por dentro, bailé un poquito: era el primer momento en que había probado sabores diferentes en un aceite de oliva. No podía dar fe del plátano, pero la terrenalidad verde de las hojas de tomate estaba allí, y terminé sin duda con la garganta irritada. Lo más sorprendente fue que el sabor que me quedó en el paladar no era de aceite. Eso, a fin de cuentas, resultó algo muy bueno.

-Si su boca se siente grasosa, es una mala señal -dijo Donata-. Las aceitunas deben ser recogidas y prensadas inmediatamente. Todo el proceso, desde el árbol hasta el aceite, no debe tardar más de cuatro a seis horas. Cuando se necesita más tiempo, se corre el riesgo de que se oxide. La calidad puede verse perjudicada cuando se embarca el aceite de oliva y no se tiene los cuidados necesarios para mantener la temperatura correcta.

Unos días más tarde, me encontré en Il Palagio, una vasta finca en Figline Valdarno donde se hace vino, miel y aceite de oliva, pero que es más conocida por sus propietarios: Sting y su esposa Trudie Styler compraron Il Palagio en 1997 y han estado haciendo aceite de oliva ecológico aquí desde 1999.

-En Italia, decimos: El pan de un día, el aceite de un mes, el vino de un año.

Con esta frase, Paolo Rossi, administrador de la propiedad, me explicó los parámetros de frescura y, esencialmente, la articulación de toda mi dieta italiana del verano.

-Los olivos son una planta generosa. Aquí, en La Toscana, un árbol puede producir un litro. En Puglia, puede producir 30. Si usted va a Puglia, verá árboles tan grandes que se necesitan tres personas para abrazarlos. No lo va a poder creer.

La mañana siguiente, ya era hora. Nos pusimos en marcha para no creer a nuestros ojos.

Manejando hacia el sur, las colinas de La Toscana dieron paso a unas montañas escarpadas, luego un paisaje exuberante hasta que, después de horas en el auto, entramos en un plateau bajo y plano que corría a lo largo de la costa del Adriático: seco, rocoso, vagamente prehistórico.

Puglia es cruda, bella, casi como un pedazo del norte de África. El aire es seco y salado, y la tierra es áspera y pedregosa y quemada, rojo arcilloso bajo un cielo azul implacable. Y en todas partes, a cada paso: olivos.

Esta región produce casi el 40 por ciento del aceite de oliva en Italia. Aquí, hay unos 60 millones de olivos, y buena parte de esos ejemplares son tan viejos que están protegidos por el gobierno. Con agua por tres lados, Puglia es el lugar perfecto para mover aceite de oliva procedente de fuera de Italia, procesarlo y embotellarlo, y hacer pasar aceites falsos por auténticos, ya que la región permite un fácil acceso al mercado italiano.

Este es un problema real, y una razón para ir a la fuente.

-La gran mayoría de lo que se vende en todo el mundo como 'aceite de oliva extra virgen' no es extra virgen en absoluto -dijo Tom Mueller, autor de La Extra Virginidad: El Sublime y Escandaloso Mundo del Aceite de Oliva-. El aceite de oliva extra virgen real es el zumo de fruta recién exprimida; después de todo, las aceitunas son frutas con cuesco, como las ciruelas o cerezas. El material falso es grasa líquida industrial muerta.

Peor aún: hay una buena probabilidad de que el aceite de oliva italiano que haya estado echando felizmente en su casa ni siquiera fuera de Italia.

-Una gran cantidad de empresas fraudulentas tienen nombres que suenan italianos -dijo antes el señor Alampi, en La Toscana-. Las aceitunas proceden de otro lugar, España, Grecia o Túnez-, pero pueden ser prensadas aquí, por lo que los aceites se pueden llamar "italianos".

Para complicar aún más las cosas, muchos se mezclan con aceite de nuez. O peor.

-El Mediterráneo está lleno de barcos repletos de clorofila -dijo Armando Balestrazzi de Masseria Il Frantoio, un hotel y granja de oliva en las afueras de Ostuni, en Puglia-. La gente ve aceite verde y cree que es mejor, pero el color no influye en la calidad. Hay que tener cuidado y educar acerca de estas cosas. No existe sommelier del aceite de oliva.

Sin embargo, si hubiese un especialista, su nombre sería Angelo Silibello, dueño de Cibus, un restaurante en el pueblo de Ceglie: muros de piedra, arcos blancos al aire libre, pérgolas de vides. Cibus es el tipo de lugar que se ve tan auténtico que hace que uno se sienta como el primer extranjero en llegar. Mis anfitriones por la tarde fueron el mismo Angelo Silibello y Giuseppe Pannarale, dueño de la cercana granja de aceite de oliva Pannarale.

-No es bueno estar sentado tan cerca de la cocina -dijo Pannarale-. Los olores interferirán con nuestra degustación.

Angelo Silibello se encogió de hombros. ¿Qué podía hacer? ¿Mover su cocina?

-Debe probar el aceite en un vaso azul oscuro -dijo luego Pannarale-. Esta es la única manera de que no sea persuadido por el color, que es irrelevante. Usted debe sostener el vaso en sus manos para que se caliente.

Angelo Silibello tomó una manzana verde del centro de la mesa, que no era pura decoración, y cortó un pedazo.

-Esta es la mejor manera de limpiar el sabor de la boca.

Se hacía cada vez más evidente que había tantas maneras de degustar el aceite como personas que lo producen. Rossi, en Il Palagio, había sugerido probar el aceite de oliva en una rebanada de papa hervida caliente. Donata Origo tenía su método de oler, sorber, jadear. Dania Masotti, del venerado restaurante toscano La Chiusa en Montefollonico, tenía tal vez el consejo más sensato: "Use una cuchara. No necesita más".

Una docena de aceites de oliva más tarde, borracha de polifenoles, dejé Cibus y salí al sol cegador. Traté de recordar el sabor del aceite de oliva cuando sabía a nada más que aceite de oliva, antes de que pudiera detectar diferentes sabores, y no podía hacerlo. Mi escuela había sido un éxito.

Esa tarde, con mi marido caminamos por Ostuni, un laberinto de edificios de piedra enmarcados por un cielo azul. Más tarde, esa noche fuimos a casa de un amigo para una cena en las afueras. La mesa, envuelta en una mezcla de tapices, estaba en el exterior, igual como están todas las mesas en Puglia durante el verano. Se sentó bajo el dosel de un olivo. Delicadas luces azules de Navidad envolvían las ramas y pequeñas velas parpadeaban desde cada superficie. Nuestros amigos David y Francesco sacaron platos de pasta, pan, pescado fresco y verduras salteadas, mientras Ghigo y Clemente, nuestros amigos de visita desde Calabria, descorcharon botellas del vino primitivo y robusto de la zona. Fue mágico, la vie bohème, al estilo mediterráneo. Y esa esencia duró mucho después de que se apagara la última vela.



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