domingo, 09 de noviembre de 2014
Claudia Ramírez
Economía y negocios
Una mayor disponibilidad de ingresos, las relaciones sociales en torno a la buena mesa y la televisión han impulsado el auge.
Emplatar, hacer un corte brunoise y usar la mandolina ya no son expresiones desconocidas para los chilenos. Hoy, la cocina es un tema recurrente en las conversaciones de la oficina, casi a la par con el fútbol, impulsada por el fenómeno mediático de los programas concurso de Canal 13 y TVN, MasterChef Chile y Top Chef, respectivamente, que ponen a prueba a chefs amateur y profesionales.
Sin embargo, en jerga culinaria, al sector todavía le falta tiempo para llegar al “punto ideal de cocción”. De 10 restaurantes nuevos en Chile, solo dos logran sobrevivir; el rubro restaurantes y hoteles representa solo el 1,6% del PIB total, según cifras de 2013. Y es común que un autor chileno deba invertir de su propio bolsillo para publicar un libro de cocina.
Ciro Watanabe, chef ejecutivo del Restaurante Osaka, en el Hotel W, y juez de Top Chef, señala que el mercado chileno aún no está maduro desde el punto de vista de la oferta culinaria. “Hay mucha oferta gastronómica y no toda es buena; el público es cada vez más exigente, y por ende, no se da por satisfecho con cualquier cosa. También creo que hay público no exigente o no muy conocedor, que se deja engañar por otro tipo de ofertas gastronómicas”, indica.
No obstante, desde hace unos cinco años, el sector viene creciendo en ventas de utensilios, productos, libros y un creciente interés por los cursos de cocina. Las cifras muestran un masivo grado de sofisticación en las cocinas nacionales. Por ejemplo, la venta de los productos llamados ayudantes culinarios —salsas calientes, tipo bechamel y bases para cocinar—, crecieron sobre el 10% en el primer semestre, según cifras de Kantar Worldpanel.
Ennio Carota, dueño del Restaurante Pastamore, en Vitacura, y juez de MasterChef Chile, cree que la clave está en el progreso económico: “El desarrollo o crecimiento gastronómico va de la mano con la economía. Si un país está bien y es próspero, la gente se toma el permiso, no diría el lujo, porque no necesariamente lo es, de ir a comer y conocer”, dice.
Sin embargo, asegura que el negocio gastronómico requiere dedicación y estima que la inversión inicial mínima para un local pequeño es $60 millones, pero advierte que nunca se deja de invertir, pues es una herramienta para atraer público.
Interés por carreras gastronómicas en alza
“Dejó de ser el trabajo mal visto por mucha gente. Hoy, al revés, un cocinero es hasta casi fashion. Está de moda; lo que está bien, me parece que es lúdico”, dice Ennio Carota.
En Chile, las carreras técnicas y profesionales vinculadas a la gastronomía no superan ingresos de $700 mil al cuarto año de egreso, menor que carreras como administración de empresas, que supera los $800 mil, según el portal Mi Futuro. Con cinco a siete años de experiencia la remuneración promedio es de $741 mil, según el portal Trabajando.com
No obstante, hay creciente interés por estudiar carreras ligadas a este rubro.
Fernando de la Fuente, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía y director de la Escuela de Gastronomía, Hotelería y Turismo de AIEP, da cifras para graficar el alza. “Abrimos la escuela en 2012 con 120 alumnos y tuvimos que aumentar los cupos a 280, en dos jornadas, diurnas y vespertinas”, indica.
Algo similar pasa en el Instituto Internacional de Artes Culinarias y Servicios, Culinary. La carrera de Artes Culinarias partió el año 2000 con 60 alumnos y hoy tienen cerca de 140 en sedes en Santiago y Viña del Mar. Además, invirtieron un millón de UF (más de US$ 40 millones) en un terreno de cuatro hectáreas, en La Dehesa, para ampliar sus instalaciones, señala Sergio Silva, presidente de Culinary.
El concepto de Kitchen Club Santiago es distinto. Nació hace cinco años en Madrid y esta semana aterrizó oficialmente en nuestro país. Es un espacio dedicado 100% a la cocina, tanto para cursos destinados a particulares como para eventos.
Una de sus novedades es que se pueden tomar clases durante un día, por $45 mil. Por el arriendo del lugar, cobran desde $1 millón a $2,5 millones.
Libros de cocina son el 5% de las ventas
Hoy un libro de los chefs internacionales Anthony Bourdain, Jamie Oliver o Francis Mallmann es un best seller como el último de Dan Brown, dice Carlos Anabalón, gerente de Negocios Electrónicos de Librería Antártica.
Agrega que en la categoría “gastronomía, vinos y licores” hay un incremento. “En 2013 era la décima categoría más vendida, con un porcentaje del 2% de nuestro catálogo. Hoy, a dos meses de fin de año, la categoría podría estar en el top 5, con el 5% del total de nuestra venta a nivel país”, precisa el ejecutivo, y advierte que la cifra podría subir en Navidad.
“Este año el libro más vendido (de gastronomía) es ‘El Arte de la cocina francesa’, de Julia Child, y que se popularizó con una película de Meryl Streep (Julie & Julia)”, señala.
Entre las autoras chilenas, las más demandadas en 2013 fueron Martita Serani, Virginia Demaria y Sol Filman, desplazando a clásicos del segmento como “El gran libro de la cocina chilena”. “Hoy, la búsqueda de nuevos sabores, nuevos platos, elaboraciones más sofisticadas ha desplazado al costillar con puré y ensalada chilena”, comenta.
Pero, ¿cuánto del éxito de ventas se traduce en ganancias para los autores? En reserva, una alta fuente de la industria editorial indica que los chefs saben que los libros de cocina de autor no son comerciales y que los escriben para difundir sus trabajos. Sin embargo, en el caso de un libro de un chef muy famoso, como Jamie Oliver, las editoriales pueden llegar a pagar 10% de la venta neta, similar a lo que se le paga a un autor de novelas. “En el caso de países pequeños, es más común que los chefs paguen por sus libros o consigan auspiciadores que financien la publicación”, dice esta fuente.
Proveedores de utensilios se expanden en el sector oriente y marcas gourmet anotan alza en el retail
“Toma tus cuchillos y ándate”, es la manera en que los jueces del concurso Top Chef despiden a los concursantes eliminados. La maleta de cuchillos, que es la que se deben llevar los concursantes, es de la marca Global, importada por El Volcán (en la foto), confidencia Fernando Rivero, gerente comercial de El Volcán.
El ejecutivo asegura que en 60 años de historia, la compañía ha sido testigo de los cambios del consumidor en su equipamiento de cocina y mesa. Pero estima que el rubro puede seguir creciendo, pues el PIB del sector restaurantes y hoteles en Chile (1,6% según cifras de 2013) es menor al de países como España, “donde esa cifra es del orden de 7% o incluso en Colombia, donde ese indicador está en torno al 2,5%”, precisa.
El Volcán está trabajando en la apertura de una cuarta sucursal que se ubicará en Luis Pasteur, Vitacura, y que se sumará a la casa matriz de San Diego, la de Los Trapenses y del mall Plaza Egaña. Aunque no precisa plazos ni inversiones, indica que abrirán la sucursal una vez que afinen detalles.
Los utensilios también se han masificado de la mano de marcas exclusivas incorporadas por las multitiendas. Hace tres años, Paris sumó Jamie Oliver, que incluye baterías de cocinas, cuchillos, tablas y copas, entre otros. La multitienda, que concentra la oferta de estos productos en el sector oriente, dice que las ventas “han ido de menos a más, teniendo sus peaks en época navideña”.
A fines de 2011, Falabella trajo la marca Le Creuset, con productos como ollas de hierro, sartenes y mini-cocotte (una réplica pequeña de la cacerola). “Las ventas de esta marca, y de la categoría en general, se han incrementado mes a mes”, indican en la compañía.
Concursos de TV atraen auspiciadores
La expansión de la cocina en el país ha atraído a nuevos segmentos, como hombres de entre 25 y 70 años, según la chef Verónica Blackburn, dueña de una tienda en Vitacura. “Abrí la primera tienda en 1982 y el cambio a la fecha ha sido de 300%”, señala. Pese a la desaceleración económica, este año su tienda tuvo un récord de ventas en productos más costosos. Por ejemplo, en un mes comercializaron cinco cocinas que bordean los $16 millones cada una.
Ennio Carota concuerda en el avance y mayor grado de sofisticación del chileno. Este difusor de la cocina italiana llegó al país por primera vez en 1991 para abrir un restaurante italiano en el Hotel Hyatt y recuerda que se encontró con una industria gastronómica en pañales. “No había productos ni insumos y los chilenos no conocían sobre el tema. Hay seguramente razones para explicar eso. Venían saliendo de una transición, que tenía que ver con el momento político que vivió Chile y el país estaba resurgiendo”. Hace dos años abrió Pastamore y dice que el cambio en los consumidores ha sido radical. “El chileno sabe, viaja, compara y además le gusta”, asegura.
La televisión es otra fuente de difusión de la cocina. En términos de rating, Canal 13 comenta que en sus primeras cuatro ediciones MasterChef promedió 14,5 puntos y que ha ido aumentando su audiencia. “Este interés también se ha traducido al ámbito comercial, donde ‘MasterChef’ ha despertado mucho entusiasmo”, señala.
El programa Top Chef de TVN es el segundo más visto en su horario los días jueves y marcó 11,7 puntos de rating promedio en seis emisiones, indican en TVN. Agregan que es uno de los programas del canal de mayor éxito comercial en el horario prime.
