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La ruta de la langosta de Juan Fernández: desde $9 mil en la isla hasta $75 mil en un plato

domingo, 23 de septiembre de 2012

Camila Albertini
Economía y Negocios

La exportación de la Jasus frontalis representa el 80% de la economía isleña.

Pedir langosta en un restaurante es sinónimo de lujo y sofisticación. Más aún si se la eligió viva (congelada su precio cae hasta en un 50%). La langosta de Juan Fernández, que obtuvo la Indicación Geográfica en diciembre del año pasado, no es la excepción: en China un plato de 750 gramos de este crustáceo puede costar US$157, es decir, unos $75 mil.

La Jasus frontalis, su nombre en términos científicos, sustenta el 80% de la economía isleña. Y cuando se da inicio a la temporada, de octubre a mayo -lo que coincide con la época de mayor demanda por las fiestas de fin de año-los pescadores se reparten entre las islas Robinson Crusoe, Selkirk, San Ambrosio y San Félix para extraer las langostas. Estas pueden ser capturadas desde una talla mínima de 11,5 centímetros (desde la base de las antenas hasta donde termina el caparazón). Desde ese momento comienza la ruta de la langosta.

US$4 millones en langosta exportó en 2011 Chile
Al pisar tierra extranjera, la historia se vuelve a repetir. Los camiones están alerta para desembarcar la carga y transportarla a los restaurantes o a los viveros. A la llegada se revisa la mortalidad, que no suele superar el 4%, y de la que se hace cargo el importador. En caso que sea mayor al 5%, el responsable de esta merma es el exportador, como dicen ellos, "Chile paga".

En 2011 se exportaron US$3.916.260 de este crustáceo, según cifras de ProChile.

Una compleja cadena logística
Por tradición, la pesca la hacen sólo los isleños y la mayoría se exporta al continente. Entre $7.500 y $12 mil cobra cada pescador por una langosta, que en promedio pesa unos 750 gramos.

La langosta sobrevive fuera del agua máximo 50 horas, y a partir de la hora 45 comienza a elevarse la pendiente de mortalidad. Los pescadores las dejan entonces con un intermediario en jaulas con agua o viveros -con lo cual el precio sube en $1.000 por cada crustáceo- hasta que llegue el avión del exportador, lo que sucede dos veces a la semana.

Precios suben por intermediarios
Para llegar a los mercados de destino, se debe sumar por cada kilo entre US$ 3 y US$6. En general, se envían entre 700 y dos mil kilos por cada embarque. Al llegar a destino, los importadores pagan entre US$ 43 y US$ 46 (unos $22 mil) por el kilo de langosta. En esta etapa puede haber un sinnúmero de intermediarios, que pueden cobrar a un restaurante, por ejemplo en Italia, hasta 80 euros por medio kilo. Finalmente, en un restaurante de Milán, un comensal puede comer langosta por unos 100 euros; o sea, unos $60 mil.

La carrera por llegar fresca a los mercados
La langosta llega a Chile a $14 mil promedio. Al pisar Valparaíso, los exportadores actúan rápido. Sus camiones están esperando para llevarlas al lugar de acopio, la mayoría ubicados en Laguna Verde y por las condiciones del viaje, estos crustáceos permanecen de tres a cuatro días en los viveros para reactivarse y prepararse para su próximo destino: Asia, Europa o EE.UU.

Alrededor de un 10% de las langostas quedan en el país y se envía principalmente a restaurantes. Media langosta puede costar desde $14.500 en Squella Restaurant a $22.500 en Puerto Fuy. Un kilo llega a los $39 mil en el restaurante Miraolas.

China: furor en los matrimonios
Para los chinos, la langosta es un plato premium , que "debe estar en cada matrimonio", cuenta el importador Xiaojing Yang, de China Trading Company.

Según el evento, la fecha y su ubicación, el precio varía entre los US$ 95 y los US$ 157, es decir, desde $45 mil a $75 mil.

Agrega que el 90% del consumo de la langosta se produce en los eventos de fin de semana.

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