¡Órale chapulín! (Guía para comer insectos en México y vivir para contarlo)

domingo, 16 de diciembre de 2018
. TEXTO Y FOTOS: Esteban Cabezas , DESDE MÉXICO.
Reportaje
El Mercurio

En México se puede viajar al futuro comiendo en onda pretérita. Es decir, si ya se sabe que una de las mejores proteínas disponibles próximamente serán los insectos, en estas tierras se puede acceder a la costumbre prehispánica de encontrarlos bien incorporados al menú. Este es un circuito espacio-temporal-culinario a una situación singular, donde no se alega porque haya un bicho en la sopa, sino todo lo contrario

E l problema recurrente de comer insectos es que las patitas y las antenas se quedan entre los dientes (cuando no se trata de una oruga, eso sí). Y que estas miniextremidades raspan al pasar por la garganta. Previo a esto está, además, el vencer el rechazo atávico de meterse un bicho a la boca. Pero en fin. Cuando se está en México, es parte del menú esto de la entomofagia, cuando son insectos, y de la acridofagia, cuando estamos hablando de saltamontes. O de chapulines, más bien, ya que se trata de las tierras de don Roberto Gómez Bolaños.

En las plazas de la muy hípster zona de Coyoacán, en la mera capital, es muy común que ofrezcan a la venta una porción de chapulines bien aliñados con sal y algo picosos. Son crujientes y, con unas gotas de limón, hasta sabrosos. Y mientras en la calle se pueden apreciar como un snack prehispánico, en restaurantes más elegantosos de la misma zona -como Los Danzantes y Corazón de Maguey - los ofrecen en su carta como complemento extra para un guacamole o sobre una tortilla oaxaqueña -la tlayuda-, con frijoles refritos, lechuga y queso. Como una pizza de maíz invadida por bichitos durante un pícnic sin vigilancia.

En los meses de abril y mayo, la carta se amplía a la oferta insectívora en estos dos restaurantes -que además producen mezcales de lo más onderos- con su Temporada de bichos . Allí entra a su cocina la legión de insectos que se puede faenar en estas tierras y que, paso a paso, y con un poquito de asco, fueron probados de distintas formas por un servidor durante unos cuantos días.

Es que de todos los lugares donde se comen bichos -China, hartos países africanos, Tailandia y Vietnam-, México es sin duda el líder en la materia.

Igual entremedio, porque uno no es oso hormiguero a tiempo completo, fue posible en la misma plaza de Coyoacán comer una maravilla al paso: esquites, un vasito lleno de granos de choclo fresco cocido, con un poquito de ají, limón y queso rallado. Y también un chile verde en nogada, relleno con carne agridulce, bañado de salsa de nuez y coronado con semillas de granada (los colores de la bandera mexicana, ojo), en el tradicional -y bien recomendable- restaurante El morral de la misma zona.

Que no todo es experimentar, pues.

Groseros

y repugnantes

Como reza en la Historia natural de la Nueva España, de Francisco Hernández , de por allá por el siglo XIX: "Son alimento malo y deben clasificarse entre las comidas groseras y viles, por lo que no se hallan en las mesas de los ricos, sino en las de quienes no tienen abundancia de alimentos mejores o más agradables". Así reza la evaluación de este arcaico español frente a la costumbre mexicana de comer insectos, a los que califica con un paladar "para el que nada es demasiado grosero o repugnante, con tal de que tenga algún sabor". Vaya. Aunque la verdad es que se nota un algo de avellana en algunos gusanos, el pan tostado en algún alacrán y -dicen, porque no era temporada- el toque anisado y a manzana verde de los jumiles. Los que también adormecen un poquito la lengua, comentan quienes los han probado vivitos y arrancando, una de sus formas más populares de consumo.

Para quienes piensan como don Hernández, que esto es una mera picantería, hay que consignar que chefs mediáticos mexicanos, como Patricia Quintana y Daniel Ovadía, los incluyeron en sus ya desaparecidos restaurantes Izote y Paxia de la ciudad. Les gusta esto de la proteína novedosa a los cocineros modernillos, como al peruano Virgilio Martínez del Central, que ha hablado de las maravillas de los suris, unas orugas amazónicas que han llegado a su cocina. Y si el tema es el aspecto, en el Amici del Sheraton de esta capital mexicana los han incluido -de preferencia- más bien molidos y bien escondidos. Pero sí: los han servido igual.

Informados gracias al último ejemplar de la revista docta Artes de México -la número 130- que está dedicada al Bestiario culinario de este país, fue posible hacer un mapa para esta travesía. Y entre otras carnes, como las del armadillo y el perro, de las cuales la primera se sigue masticando, mientras que la segunda ya no (de hecho el escuincle, el perro pelado que se criaba para ser cocinado, es un can de moda), destacan variedad de insectos. Un verdadero catálogo, una wish list entomológica para largarse a probar.

Una buena parada para comenzar a hacer ticks en la lista es en Los amores de Frida , que está en Guadalajara. Se trata de un singular restaurante con tres cartas. Una internacional, otra de fondues (¿¡!?) y la última de cocina prehispánica. Entre otras proteínas pretéritas ofertadas -como búfalo y venado-, se partió abriendo el apetito con un guacamole llenito de saltamontes provenientes de Oaxaca -la más buscada denominación de origen de estos bichitos, cuyo nombre "chapulín" significa "insecto que brinca como pelota de hule"-, para luego proceder con otras delicadezas. Primero, unos huevos de hormiga -escamoles, procedentes de la zona de Hidalgo-, servidos bien encebollados sobre unos sopecitos, que son unas tortillas más chicas y gorditas. Sabrosos y no viscosos.

Luego fue más duro, al llegar unas quesadillas -esas en tortilla de trigo doblada, con queso derretido- en las que el sabor lo ponían escarabajos -cocopaches- y también abundantes jumiles, un insecto ya mentado y con gran tradición. De hecho, en el municipio de Guerrero hay hasta una fiesta del jumil -que es una chinche bien gordita- y hasta escogen a una reina en honor a este insecto.

La verdad es que al abrir la tortilla y ver en su interior a estos primos hermanos de las baratas -más cercanos en parentesco resultaron ser los cocopaches-, habría sido mucho mejor mascar manteniendo la incógnita de los habitantes de cada quesadilla.

Pero ya. Pasó. Más o menos la mitad de la tarea comestible estaba cumplida.

El mercado del terror

Ya de vuelta a la ciudad capital, un maravilloso libro para irse enterando es Acridofagia y otros insectos , un enciclopédico volumen a cargo de Conaculta, Trilce Ediciones y la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. En sus coloridas páginas es posible informarse de que México es el país de América donde más se consumen estas inusuales proteínas (mientras en Tailandia ya hay granjas para su crianza), aparte de ser lejos el más entomófago del planeta, con 549 especies aptas para el mastique. También, que son protagonistas de una tradición milenaria inmortalizada en múltiples códices y que no hay que ser tan futurista para darse cuenta de que serán parte del menú de nuestros hijos y nietos. Porque son full alimentación, sin tanta contaminación, como sí ocurre con las simpáticas vaquitas destroza ozono.

De hecho, en Estados Unidos ya se comercializan barras energéticas hechas con este otro ganado minúsculo.

Nuevamente paseando por Coyoacán se escucha a un viejito de 70 años -don Bibiano Aguilar- cantando como grillo, mientras vende sus insectos hechos con palma de coco. Al rato, en el turístico Bazar del Sábado , en San Ángel, es posible encontrar un lindo vaso de cerámica de talavera de Puebla adornado con otros tantos bichitos.

Son como omnipresentes estas cosas. También se encuentran en formato llevable en tiendas turísticas, como lo es la sal de gusano -hecha para acompañar el chupito, conocido en México como caballito, de tequila-, o en frascos llenos de chapulines para meter a la maleta.

Hay más que probar, pero antes de seguir con la misión, una parada en la mera picada de comida yucateca en la capital: El Yucawach , también conocido como Los Humbertos. Para tanto turista que ha pasado por Cancún, sabrá que es difícil y casi imposible encontrar comida regional en medio de tanta oferta de corte internacional. Entonces, este es el combo ideal: partir con una sopa de lima, acidita y con sus tiras de tortilla hundidas, para luego darle el bajo a un chamorro -nuestro pernil- bien rojo por el achiote -un condimento-, para luego recalar en unos papadzules, unas tortillas llenas de huevo duro y con una salsa hecha de semillas de zapallo. De las comidas regionales mexicanas, esta es una de las más finas y mayas que existen.

Ya reposados, la idea era ir a Casa Chon , un restaurante muy en el estilo del ya visitado en Guadalajara, con recetas previas a la llegada de Hernán Cortés y tal. Pero justo coincidió con el discurso del flamante Presidente López Obrador en el Zócalo, por lo que estaba bien cerrado el lugar. Así es que, cambio de planes. Y en medio de la multitud, como insectos, la piel se ponía de gallina al escuchar el programa de cambios y medidas del nuevo mandatario.

Es difícil ponerse escéptico en medio del gentío.

También vendían peluches del nuevo jefe a unas tres lucas.

El mero alacrán

Para cumplir, sí estaba abierto y disponible el Mercado de San Juan . Imagínense La Vega, pero con una oferta de carnes exóticas tales como iguana, cocodrilo, armadillo o león. Es perturbador, al punto de ver colgada cabeza abajo, íntegra, a la mamá desaparecida de Bambi . En sus pasillos se ofrece de todo, literalmente, por lo que fue fácil cumplir con los sabores que faltaban.

Primero, una bolsita de pequeños camaroncitos de un naranjo casi de mentira: acociles. Es como un concentrado de bisque en grado Ultrón . Como para traerse medio kilo, pero ni hablar del SAG. Idea desechada, lo mismo que cualquier amago de traer otros minipolizones en la maleta.

Luego, fue nada difícil ir completando la cartilla. Con una salsa muy picante hecha con hormigas chicatanas, las mismas hormigas culonas que se comen como snack en Colombia. Esto, en el local de El Gran Cazador . Sabor tostado, rico de verdad. También es como a pan matinal el sabor de los gusanos de maguey, esos mismos que descansan en el fondo de hartas botellas de mezcal (porque hay que bajarse una como para comérselo sin dudarlo, dirán seguramente algunos).

Entre potes de kilo llenos de gusanos blancos y rojos (estos últimos son más sabrosos, hay que consignarlo), algunos faenados y otros en pleno movimiento, también con un ojo turístico/comercial abundan los alacranes en distintos formatos. Dentro de paletas de dulce, bañados en chocolate o tostaditos, con un vasito de mezcal a gusto. Primero le sacan el aguijón, lo aliñan con algo de ají y limón y listo, para la foto y la prueba. Nuevamente el sabor a tostado, agradable, y la sensación de ser actor en alguna película posnuclear apocalíptica, en la que habrá que echarse a la boca todo lo disponible con tal de evitar comerse al prójimo.

Y para allá vamos.

México es el país más entomófago del planeta: tiene 549 especies de insectos comestibles.