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DIEGO LISONI, CHEF DE POSTRES Y HELADOS:

"En los últimos años ha aumentado la demanda y el consumo de productos de alta calidad"

miércoles, 12 de diciembre de 2018


Ediciones Especiales
El Mercurio

Productos naturales, materias primas típicas chilenas y mezcla de sabores son las tendencias actuales de un público cada vez más exigente en materia de consumo y calidad.



En las últimas décadas, el consumo de helados ha crecido exponencialmente en nuestro país. Y lo mismo ha pasado con el café y los sándwiches, productos cada vez más sofisticados para un mercado de consumidores exigentes. Ya no basta con comprar y consumir un helado o un postre helado comprado en un supermercado, ya que es cada vez más común que el consumidor se desplace a una de las tantas heladerías que han surgido en las grandes ciudades y pida su helado favorito o la última tendencia en este tipo de productos.

La producción de helados en Chile también ha crecido y se ha sofisticado al punto de que muchos chefs o productores viajan fuera del país a festivales o congresos que se hacen en Italia o España para empaparse de las últimas tendencias en materia de producción de helados o tecnologías y nuevos sabores aplicados a la misma.

Diego Lisoni es chef y fundador de El Taller, uno de los lugares emblemáticos en materia de producción y conocimientos en materia de helados y postres en general.

-¿Cómo calificaría el actual mercado de postres helados en Chile?

"Generalmente, ha existido un desarrollo más de carácter industrial al respecto, se venden postres helados asociados a marcas masivas, de calidad media-baja. Pero en los últimos años ha aumentado la demanda y el consumo de productos de alta calidad, elaborados con técnicas y materias primas de punta, como los que preparamos en El Taller".

-¿Es Chile un país productor y consumidor de helados?

"Chile es más reconocido como un país consumidor que productor. Históricamente, los chilenos tendemos más a imitar, como ya lo hemos hecho con Italia, que a utilizar nuestras propias materias primas, cultura, o tradición en paleta de sabores. Lo interesante es que como consumidores estamos dispuestos a cambiar esta realidad. En El Taller hemos desarrollado una línea completa llamada Sabores de Chile donde rescatamos la Chicha de Manzana, Castañas a la Crema, Moras de Angol, Bocado, Chancaca Pasada, Harina Tostada, entre otros sabores típicos de nuestra memoria colectiva la cual ha tenido un gran éxito. Ese es el gran desafío de la heladería chilena, conectarnos con lo que nos identifica, y al momento que nos visite un extranjero, más que llevarse consigo una evaluación de si tienen los mismos sabores que en su tierra o si son mejores o peores, se lleve en su bitácora historias de helados de maqui, mandarina y manjar blanco a sus hogares".

Público más exigente

-¿Cómo se podría explicar esa migración que ha habido en las últimas décadas donde solo había helados bastante básicos a la variedad de postres helados que hoy existe en supermercados y restaurantes?

"La gente tiene más conciencia de lo que come hoy, alimentarse no es solo un requisito de nuestro organismo, es una experiencia que involucra los sentidos y la memoria. Lo mismo pasa con el helado, ya no queremos helados con tinciones y saborizantes falsos, queremos que la premisa se cumpla: si el helado que te ofrecen es de papaya, que tenga el olor, el sabor y el color de la papaya, no reforzadores falsos. En nuestro local nos llevamos gratas sorpresas conversando con clientes que sugieren de forma constante nuevos sabores relacionados con su propia historia, más que la de otros países".

 -A su juicio, ¿cuáles son los postres helados más populares o más consumidos?

"A la gente le gusta mucho el cheesecake helado con salsa de frambuesa o manjar casero, el fudge brownie con helado de vainilla, o el postre kuky con galleta con chips y helado de yogurt. También se destaca la mezcla de waffles con helado".

-¿Qué postres sofisticados e innovadores se pueden preparar con helados y con yogurt helado?

"¡El helado da para todo! Hoy en día tenemos helados de jaggermeister, aperol, té matcha, callampas, entre otros, que combinan de maravilla con productos como el café. Este es el caso de affogato, preparación de helado de avellana de Linares servido en una taza a la que le tiramos dos shots de espresso. Una delicia que mezcla temperaturas, texturas y sabores, creando un sabor único en la mezcla. En el caso del helado de yogurt, usamos siempre yogurt natural certificado que nos permite hacer mezclas en su composición, donde podemos incorporar especias, frutas o infusiones, además de salsas caseras como la de maracuyá".

-¿Cuáles son las tendencias para las próximas décadas del consumidor local en cuanto al consumo de postres helados?

"Las nuevas tendencias están relacionadas con la conciencia que ha adquirido el consumidor sobre el contenido y proceso de los alimentos que come. No pasa solo por la información nutricional, sino que también por el análisis de si hace bien o no, para consumirlo. Esto es relevante, porque para productores como nosotros, que hacemos helados artesanales de alta calidad, donde la materia prima manda y los procesos de elaboración son naturales, nos interesa realizar productos de acuerdo a las necesidades de nuestros clientes. Es cosa de preguntarse por qué han aumentado tanto las tasas de enfermedades alimentarias, no es casualidad o "moda" como algunos quieran llamarlo. Es un gran llamado de alerta para que volvamos a entender qué comemos y qué no".


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