EL SELLO multicultural DEL CENTRO DE SANTIAGO
martes, 11 de diciembre de 2018
Por Josefina Tenorio.
Cocina
El Mercurio
La zona más antigua de la capital está cambiando. La inmigración ha llenado de nuevos sabores las calles de Santiago: Sorrentinos gourmet, pad thai tradicional, arepas venezolanas o el picante de la comida india son algunas de las preparaciones que ahora los amantes de la gastronomía pueden encontrar en este renovado centro.
E s casi la hora de almuerzo de un caluroso día sábado y en el patio del Centro Cultural un grupo de más de 70 personas bailan a todo sol al ritmo de la música. A pocos metros de ellos, y dentro de un sector tapado, Paulina Pizarro está anotando pedidos en una libreta. Ella recuerda que hace unos años su amigo Camilo Araya estacionó afuera de su casa una micro que soñaba con acondicionar como cocina. Durante días mientras él raspaba la pintura y sacaba los asientos, Paulina, quien trabajaba como psiquiatra, le conversaba. Esa micro es hoy La Micropasta, un restaurante sencillo que se encuentra ubicado a un costado del Centro Cultural Matucana 100. Hace tres meses, Paulina regresó a Santiago luego de pasar un tiempo ejerciendo como psiquiatra en Valdivia y ahora dedica su tiempo exclusivamente al local en el que partió como socia. "Al principio yo era una de las personas que ponía la plata, pero después Camilo se fue para armar otra micro y me vendió su parte. Traté de manejar todo desde el sur, pero al final opté por venirme a trabajar aquí", dice antes de volverse y pedirle al cocinero que le contabilice la cantidad de sorrentinos con zanahoria asada que tiene. El local funciona como una especie de fast food : una gran pizarra muestra los tipos de pastas que hay para ese día y las diez variedades de salsas. Los clientes tienen que hacer el pedido en un largo mesón negro que está instalado debajo de una de las ventanas de la micro-cocina. Cada cliente pasa a buscar su plato de sopa, pan, jugo y pasta (que vienen incluidos en el precio del menú que es $6.500 los fines de semana) y una vez terminan de comer deben dejar sus platos en unos canastos al final de la micro. "Para nosotros era súper importante el tema social y que todos nuestros clientes se mezclaran. Por eso hicimos las mesas compartidas", dice Paulina mientras recorre las mesas de una fresca terraza de madera que rodea una pequeña pileta con peces. También cuenta que una de las razones por las que el local sirve pasta, es porque es un producto de bajo costo que pueden hacerlo gourmet con los agregados. "Mi segundo apellido es Ramonda. Es italiano. Tal vez estaba en mi destino", dice entre risas. El aroma del oriente Unas pocas cuadras más arriba, en el Barrio Yungay, se encuentra una casa que tiene una colorida fachada y de la que sale un penetrante aroma de especias, tamarindo y salsa de soya. Es el Thai Isan, un restaurante tailandés, que durante un día sábado a las cuatro de la tarde todavía tiene todas sus mesas llenas de clientes chilenos que degustan los abundantes platos tradicionales de la cocina del país asiático. Detrás de la caja está Tik, una sonriente tailandesa que se casó con Juan Baeza, un chileno al que conoció hace ocho años en el Mercado Tirso de Molina, que está en el sector de la Vega Central. "Ahí fue donde abrimos nuestro primer local en un pequeño sector en el que teníamos lo básico para cocinar. Después nos cambiamos varias veces (...) Pero la premisa siempre es la misma: platos tailandeses tradicionales que no se chilenizan", dice Juan. Después pasaron por varios locales. Primero se instalaron en la calle Santo Domingo, pero no funcionó porque los clientes iban a la hora de almuerzo desde la oficina y la comida tailandesa no es rápida. Luego se instalaron en un local en el Barrio Franklin, donde se hicieron conocidos. "Cuando abrimos el segundo local en Yungay (...) yo buscaba un barrio más popular y accesible. Porque yo soy de barrio; entonces quería algo así", dice Juan. En el restaurante, ubicado en Huérfanos 2460, el único chileno que hay trabajando es Juan, el resto son tailandeses que hablan español con un marcado acento. Desde la cocina salen platos como el pollo satay hasta el clásico pad thai con precios que van desde los $5.900. Un dato adicional es que los clientes pueden pedir con o sin mucho picante en base a una numeración del 1 al 7. En el restaurante indio Kohinoor también están utilizando el sistema de numerar el nivel de picante que quieren sus clientes en el plato. Escondido entre los edificios de la calle Merced en el centro de Santiago se encuentra esta picada. Son las 12:50 horas de un día de semana y tres meseros, todos de origen indio, se pasean por el local vacío mientras hablan entre ellos y toman un lassi (jugo hecho a base de yogur y mango). Solo uno de ellos habla español con un marcado acento y el resto se comunica en inglés, algo útil para un local al que entra una gran cantidad de turistas que pasean por el centro de Santiago. Solo 10 minutos más tarde el primer y segundo piso se llenan de chilenos vestidos de oficina y turistas que llegan atraídos por el menú vegetariano que vale $4.900. Desde el subterráneo sube el chef Iván Nery, un boliviano que ha trabajado 15 años en restaurantes indios, incluyendo el Majestic en Santiago. Hoy la cocina está a su cargo mientras que el chef principal, Bhoopendra Singh Raweet, está en La Vega y en la calle Manuel Montt buscando los productos tradicionales de la cocina india. El chef Bhoopendra cuenta, en un perfecto español, que nació en Bombay y que desde los 19 años trabajó en distintos restaurantes hasta que en 2011 le ofrecieron venirse a Chile. Sin conocer el idioma y con el sueño de ganar más dinero llegó a nuestro país. Luego de pasar por el Majestic, hoy está detrás de la cocina de esta picada que abre todos los días y que tiene su fuerte a la hora de almuerzo. Dice que gran parte del día lo pasa cocinando el Butter Chicken. Es uno de los platos favoritos del público. Con una tímida sonrisa comenta que toda la comida que hace en el local le encanta: le recuerdan los días que pasaba en su país. El sabor del caribeño Entre los venezolanos que han llegado a Chile en los últimos meses se encuentra el panadero Gregorio Guerra. Cuando llegó a Chile en febrero se trajo todas las recetas de pan de su panadería en Venezuela. Pero se encontró con una terrible sorpresa: ninguna le servía. "Para mí fue un choque muy grande. Me preguntaba qué estaba pasando. Me tuve que poner de nuevo a estudiar, averiguar y leer. Por un mes probamos distintos tipos de azúcares, harinas, mantecas, vainillas. Lo intentamos hasta que dimos con el punto de cada uno de los ingredientes", dice Gregorio, originario de la zona de Cumaná. Luego de tener las nuevas preparaciones abrió, junto a dos socios venezolanos, Canaima, una panadería ubicada en la calle Tucapel Jiménez. "Abrimos el local aquí porque queríamos estar en una zona donde hubiera residentes venezolanos. Y ahora la verdad es que hemos tenido muy buena recepción de clientes chilenos. Son muy curiosos del mundo gastronómico y ha tenido mucha simpatía con nuestro producto", cuenta Gregorio. Antes de preparar los panes dulces y salados que dejará fermentando durante la noche, el panadero cuenta que, a diferencia de los chilenos, los venezolanos los comen enriquecidos con manteca, azúcar y huevos. "Eso hace que nuestro pan sea un poco más suave, esponjoso y no se pone duro muy rápido", relata. Para tener pan fresco, al local llega todos los días un panadero a las cinco de la mañana, lo que permite abrir de lunes a sábado a las 7:30 am. Pero además de tener a todas horas productos salados, como los cachitos rellenos con jamón, y dulces, como las guayabitas que vienen rellenas con mermelada de ese fruto, a la hora de almuerzo tienen hamburguesas que sirven con ingredientes venezolanos. Al igual que Gregorio, el palestino-chileno David Saad y su señora venezolana Doriana Maigua emigraron hace cinco años a nuestro país buscando nuevas oportunidades. Como en Venezuela tenían una pizzería, aquí usaron sus conocimientos del mundo gastronómico para abrir Amanda's, un restaurante que ofrece dos platos típicos de la cocina palestina y venezolana: shawarmas y arepas. Aunque cuando llegaron a Santiago su idea era abrir una pizzería como la que tenían en Venezuela, al llegar se encontraron que la oferta estaba saturada y por eso cambiaron el rumbo de su carta. "Cuando llegamos, la gente apenas conocía las arepas. Teníamos que explicarles que era una especie de pan similar al pan pita que tienen ustedes (...) y para mí desde que nací comí arepas. Nosotros decimos que los venezolanos nacen con una arepa bajo el brazo", dice, entre risas, Doriana. Es hora de almuerzo de día viernes y el pequeño local que tienen en la calle Compañía de Jesús está absolutamente lleno. Los clientes intentan escapar del calor que sale de la cocina y esperan para comer en las pocas mesas que tienen en la vereda o simplemente de pie. Desde dentro de la cocina no dejan de salir arepas rellenas con pollo y palta; porotos negros y queso o una que viene a "la italiana" con salchicha, tomate y palta. "La gracia del lugar es que llega mucha gente de oficinas y los vecinos. Son ellos mismos los que nos dijeron dónde vivían y por eso abrimos un segundo local en Providencia, para estar cerca de donde ellos están", dice Doriana. Antes de volver a trabajar, Doriana responde a una última pregunta. "Amanda es el nombre de la abuela de mi esposo que era chilena. A raíz de eso, él consiguió la nacionalidad y por eso tomamos la decisión de venirnos a Chile. Es en gratitud a ella, a la verdadera chilena", termina.
