AL estilo de Martita
martes, 22 de mayo de 2018
Recetas y producción: Martita Serani. Fotos: Carla Dannemann.
Cocina
El Mercurio
Martita Serani, chef emblemática de revista YA, comienza con estas recetas un ciclo dedicado a la cocina saludable, cargada de frutas, verduras y granos. "Me niego a perder el placer de la buena mesa", dice sobre estas preparaciones que buscan ponderar lo fresco y liviano con la riqueza de sabores.
WAFERS DE PARMESANO Y QUíNOA (para 25 a 30 unidades) 7. Mientras se enfría, moler todos los ingredientes del mazapán en una procesadora, hasta formar una pasta homogénea. Esparcir sobre el queque y servir. * Comer harta verdura no significa alimentarse solo de ensaladas. Aquí se aprovechan en sopas, pastas y mucho más.
Crocantes y livianas, son ideales para un picoteo. También se pueden servir acompañando sopas o ensaladas.
2 tazas de queso parmesano rallado fino; 1 taza de quínoa; pimienta molida tosca.
1. Lavar la quínoa en agua fría en un colador. Poner abundante agua con una pizca de sal a hervir y cocinar la quínoa por 12 minutos o hasta que esté al dente. Escurrir y dejar enfriar.
2. Precalentar el horno a 200 °C.
3. En un bol mezclar la quínoa cocida fría con el queso parmesano rallado fino y una pizca de pimienta molida.
4. Forrar una lata de horno con silpat o con papel mantequilla y hacer pequeñas bolitas con una cucharadita de mezcla.
5. Aplastar suavemente con los dedos hasta obtener una galleta delgada y hornear por 10 minutos o hasta que estén doradas en los bordes. Enfriar y servir.
VELOUTÉ DE TOMATES ASADOS Y CILANTRO
(para 8 a 10 personas)
Asar los tomates le da un toque veraniego a esta sopa, independiente de la época del año en la cual se prepare.
1 cebolla chica; 1 paquete de cebollines (la parte blanca); 2 pimentones rojos; 2 kilos y medio de tomates maduros (ojalá tomates pera); sal y pimienta a gusto; 1 cucharadita de hierbas mixta secas (orégano, eneldo, albahaca); 1/2 taza de aceite de oliva; ¼ taza de hojas de cilantro; 1 ½ litro de caldo de pollo; yogur natural.
1. Precalentar el horno a 200 °C.
2. Pelar los tomates, partirlos por la mitad y retirar las semillas.
3. Distribuir los tomates en la lata del horno y aliñar con sal, pimienta y las hierbas mixtas. Rociar con el aceite de oliva y hornear hasta que estén blandos, aproximadamente 45 minutos. Cuidado de no quemar. Una vez que estén listos, retirar del horno y reservar.
4. Hornear los pimentones por 35 a 40 minutos o hasta que estén muy blandos. Retirar del horno y poner en una bolsa plástica para que transpiren. Dejar reposar por 15 minutos.
5. Picar la cebolla en pluma, cortar los cebollines en ruedas y saltear en aceite de oliva hasta que estén blandos. Agregar un poco del caldo de pollo y cocinar las verduras hasta que estén blandas.
6. Pasar por la juguera las cebollas, pimentones y tomates asados. Usar el caldo que sea necesario. Volver a la olla, rectificar la sazón y agregar más caldo si estuviera muy espesa. Servir caliente con yogur natural y cilantro fresco picado.
CREMA DE ARVEJITAS Y SALMÓN
(para 6 personas)
Esta crema de intenso sabor y color verde es siempre celebrada. Es importante no sobrecocer las arvejitas, para que mantengan su tono.
1 kilo de arvejitas congeladas extra finas; 1 ½ litro de caldo de pollo; 1 papa en cubos; 1 cebolla en pluma; 2 cucharadas de aceite de oliva; 100 gramos de salmón ahumado en juliana; ciboulette picado fino y gotas de yogur para decorar.
1. En una olla con aceite de oliva, dorar la papa y la cebolla hasta que estén suaves.
2. Añadir el caldo de pollo y cocinar por 10 minutos.
3. Agregar las arvejitas y cocinar con olla destapada hasta que estén suaves.
4. Moler en la juguera y colar. Añadir más caldo, hasta lograr la consistencia deseada.
5. Verificar la sazón y servir de inmediato, decorado con gotas de yogur, salmón ahumado y ciboulette.
CARPACCIO DE ZAPALLITOS ITALIANOS
(para 12 personas)
12 zuchinni (mini- zapallitos); 100 gramos de piñones de pino o almendras tostadas y fileteadas; 100 gramos de parmesano en escamas; 100 gramos de tomates secos, hidratados y en aceite de oliva; 40 aceitunas negras deshuesadas en juliana; 100 gramos de hojas de rúcula; aceite de oliva, sal de mar y pimienta a gusto; crema balsámica para rociar (en supermercados).
1. Lavar los zapallitos y, con la ayuda de una mandolina, laminar muy delgados, con cáscara.
2. Pasarlos por agua hirviendo 2 minutos. Escurrir y poner en agua con hielo; estilar y secar con toalla de papel. Reservar.
3. En platos individuales, montar láminas de zapallitos, tomates secos y aceitunas. Ir rociando con sal de mar, pimienta y aceite de oliva.
4. Servir decorado con un poco de crema balsámica, queso en láminas, hojas de rúcula y piñones o almendras tostadas.
ÑOQUIS DE BETaRRAGA Y AVENA
(para 4 a 5 personas)
2 betarragas (450 gramos de beterragas crudas y peladas); ¾ taza harina; ¾ taza de avena levemente molida en la procesadora (no moler en exceso).
1. Precalentar el horno a 200 °C.
2. Pelar las betarragas y partirlas en cuatro. Aliñar con aceite de oliva y sal y envolver en paquetitos de papel aluminio.
3. Hornear por alrededor de una hora o hasta que al pinchar con un cuchillo se sientan muy blandas. Dejar enfriar.
4. En una procesadora moler las betarragas con la avena y, de a poco, ir añadiendo la harina, hasta formar una masa lo más lisa posible, ni excesivamente pegajosa ni dura. Debe poder armarse un ñoqui con las manos.
5. Formar rollos de dos centímetros de ancho aproximadamente y cortar los ñoquis de 3 a 4 cm de largo.
6. Cocer en agua hirviendo con sal por 3 a 5 minutos o hasta que floten. Retirar con una espumadera y estilar en toalla de papel. Servir calientes con salsa a elección.
Nota: Se sugiere servirlos con hojas de rúcula, láminas de parmesano o queso manchego y un buen chorro de aceite de oliva.
ENSALADA WALDORF
DE BURGOL CON ALIÑO DE YOGUR Y AMAPOLAS
(para 6 a 8 personas)
Para la ensalada:
300 gramos de burgol (viene precocido, en grandes supermercados); 100 gramos de nueces tostadas; 200 gramos de uva blanca, en mitades; 2 tallos de apio sin fibra, en rebanadas delgadas; 2 endibias laminadas finas; 1 palta en cubos grandes; 2 manzanas rojas con piel, sin pepas y laminadas finas.
Para el aliño:
300 ml de yogur tipo griego; 2 cucharaditas de miel de abeja; 2 cucharaditas de mostaza tipo Dijon; 1 cucharada de semillas de amapolas tostadas (tostarlas en una sartén sin aceite); 1 cucharadita de eneldo seco; sal y pimienta.
1. Hidratar el burgol en agua tibia según las instrucciones del paquete. Luego, cocinar en agua hirviendo con sal por 10 minutos. Estilar bien y secar en una bandeja extendida para quitar el exceso de humedad. Reservar.
2. En un bol, mezclar todos los ingredientes para el aliño.
3. Armar la ensalada. Juntar todos los ingredientes en un bol y, si se quiere, aderezar con un sal, pimienta, aceite de oliva y unas gotas de jugo de limón. Coronar con la palta y el aliño de yogur y servir.
QUEQUE DE ZANAHORIAS Y ALMENDRAS
(para 8 personas)
Húmedo y liviano, es ideal para servir como postre, acompañado con yogur natural y frambuesas o frutillas frescas.
Para el queque:
1/3 taza de migas de pan secas (pan de molde molido en una procesadora y después secado en el microondas); 1 ½ taza de almendras con piel; 5 huevos grandes; 1 taza de azúcar morena (moscovado, en tiendas de productos naturales); ½ kilo de zanahorias peladas y ralladas muy finas; 2 cucharadas de ron o cognac; 1 cucharada de polvos de hornear; 1 cucharadita y media de cáscara de limón rallada fina; pizca de sal.
Mazapán para decorar:
1 ½ taza de almendras peladas, secas y molidas finas; ¼ taza de azúcar flor; 1 clara de huevo; gotitas de esencia de almendras.
1. Precalentar el horno a 180 °C.
2. Engrasar con aceite de coco o aceite de maravilla los bordes de un molde desmontable para torta de 24 cm de diámetro. Forrar la base con un disco de papel mantequilla y enharinar los bordes.
3. Poner en la procesadora de alimentos las almendras y moler gruesamente.
4. Añadir las migas de pan y moler una vez más, cuidando que no quede una pasta demasiado molida. Reservar.
5. En un bol, batir los huevos y el azúcar alrededor de 2 minutos o hasta obtener una mezcla pálida. Añadir el resto de los ingredientes e incorporar bien.
6. Poner en el molde ya preparado y hornear por 45 a 50 minutos o hasta que al enterrar un palito, este salga seco. Enfriar completamente en el molde.
