Marcelo Cicali: "Nos encanta nuestra cocina, pero la despreciamos en lo público"
sábado, 12 de mayo de 2018
Gabriel Pardo
Vidactual
El Mercurio
En medio de la tercera temporada de su programa "Plato único" (Canal 13), el dueño y "gerente espiritual" del bar Liguria habla de nuestras vergüenzas, de la importancia de caminar, de la cazuela nogada de Los Andes.
Es sábado y Marcelo Cicali, dueño del bar Liguria, está a punto de casar al runner Matías Anguita y a la kinesióloga Verónica Lama. Sí, casarlos. Cicali es, en este matrimonio al aire libre, una especie de pastor laico salido de una película de Martin Scorsese. Sombrero italiano, camisa abotonada, sin corbata, abrigo negro. Aquí no hay padrenuestros, pero sí un poema de Claudio Bertoni para cerrar el compromiso. Y él lee con parsimonia uno de los pasajes: "... y si fueras el mar yo sería sal / y si yo fuera sal / tú serías una lechuga / una palta o al menos un huevo frito / y si tú fueras un huevo frito / yo sería un pedazo de pan / y si yo fuera un pedazo de pan / tú serías mantequilla o mermelada...". Los novios se besan. Aplausos. Brindis. No es raro que en su credo se mezclen el amor y la comida, como en el poema de Bertoni. El bar Liguria -mechadas, borgoñas, piscolas y mucha conversación de por medio- está a punto de cumplir 30 años, y Cicali, en la tercera temporada de "Plato único", en Canal 13. En ese programa, que realiza junto al director -y amigo- Jaime Landeros, recorre el país sin estridencias. No buscan lo lujoso ni lo exótico. "La primera vez -dice- que salimos con 'Plato único' a grabar fue a la Bodeguita de Muñoz, en Los Andes, a una hora y media de Santiago. Me encontré con una cazuela nogada de gallina. Me voló la cabeza. Realmente no podía entender que hubiera algo tan sabroso, delicioso, fino y tan profundamente chileno, que no conociera y que estaba tan cerca de mí. Eso me removió mucho. Me sentí un profundo ignorante". Landeros acota: "Nos ayuda el camino que hemos recorrido con Marcelo, desde la Fundación de la Corporación Pebre 2012, hasta la experiencia que ambos hemos tenido a cargo de restaurantes". Porque la idea, aclara, "no es quedarse en la broma o en la parte técnica de un plato". La vergüenza Cicali está convencido de que los chilenos todavía tenemos vergüenza de nuestra comida. "Parece que nosotros mismos tenemos un velo que nos impide sentir orgullo y placer", comenta. "Nos encanta nuestra cocina, pero la despreciamos en lo público. No conozco a nadie al que una cazuela no le haga cumplir la promesa principal que tiene la comida, que es restaurarte. El chileno es súper sopero, aunque lo niegue un poco. Aunque vaya por la vida comiendo sushi o cosas con leche de coco y se crea tan cosmopolita. Finalmente, el caldito de pollo, la cazuelita de vaca, te devuelve algo. Algo que tiene que ver con el frío, con la tierra, con la nostalgia. Hay algo de nuestra memoria que perdimos en el camino, de este Chile que tenía que avanzar rápido con la llegada de la democracia". -¿Cree que los chilenos somos culposos ante el placer? "Absolutamente. Debe ser algo heredado de la dictadura. No solo del placer, sino también del beber. Si almuerzas y te tomas una copa de vino, la gente te dice, 'ah, no vuelves a trabajar en la tarde'. Es considerado raro volver a trabajar si te tomaste una copa de vino". "En todas partes la gente lo hace y acá resulta extraño. ¡Somos el país que más consume bebidas carbonatadas a la hora de almuerzo!". "Te hago una pregunta -dice levantando las cejas-. Si es lunes y eres un turista de 50 años. Ya no andas con mochila sino con maleta, y quieres ir a bailar. No me nombres dos o tres lugares. Nómbrame solo uno, donde, en Santiago, a las siete de la tarde, puedas a ir a ver a gente bailar. ¡En Chile está satanizado pasarlo bien! No puedes ir a la plaza, poner música y bailar. Llaman altiro a Seguridad Ciudadana". "Lo que nos falta un poco en Chile es que nos pateen la jaula. Vivimos temiéndole a todo. Nos falta un poquito de vértigo. Estamos un poco dormidos", agrega. Afortunadamente, dice, "el paisaje humano se está transformando y la tradición culinaria siempre está en movimiento". Y así lo ha visto al recorrer el país filmando más que platos, a quienes los preparan y por qué los preparan. "Los pasillos de La Vega donde hay migrantes son mil veces más entretenidos que donde hay solo chilenos. No es que los migrantes que están llegando sean excesivamente alegres. Es que nosotros somos excesivamente tristes y melancólicos. Hasta agrios", se lamenta. Chile "de a pie" Cicali prefiere caminar a subirse a un auto o una bicicleta. Suele hacerlo desde su casa en Pedro de Valdivia Norte hasta el Liguria de Lastarria, el más reciente, en Santiago Centro. Por eso, comenta que el programa es más bien "de a pie". Claro que antes de iniciar el espacio televisivo ya era un Forrest Gump. Una vez viajó a Chiloé, se bajó en Ancud y caminó hasta Quemchi. Tardó todo un día. Estaba solo. Sin amigos, sin su mujer. Solo. Es algo que cada cierto tiempo hace para pensar. La isla también ha sido parte de los capítulos de "Plato Único". "Siento que Chiloé sigue siendo un tesoro muy escondido. No sabemos todavía la cantidad de historias y recursos que hay ahí. Comí las ostras más ricas de mi vida ahí, cerca de Ancud", dice, criticando a la par que vivamos tan de "espaldas al mar", pese a los kilómetros de costa. Y se queja amargamente: "La mayoría de la gente les tiene asco a los mariscos. Si comes y al día siguiente te duele el estómago se lo vas a achacar inmediatamente a los mariscos. Y cuando comemos mariscos vamos a la caleta a comprar machas para hacerlas a la parmesana. ¡Debe ser el error más grande echarle queso a un marisco fresco!". Sentado en el nuevo Liguria de Lastarria, rodeado de fotos de Sophia Loren, Marlon Brando (como Vito Corleone) o de un busto de O'Higgins, Cicali concluye que hay que repetir algunas cosas para que queden en la memoria. "Porotos, costillares, mechadas, piscolas, cuecas, cumbias, besos, gritos, llantos. Me gusta ese Chile".
