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Fernanda Fuentes

La estrella chilena de Michelin en sus dominios

martes, 13 de febrero de 2018

Por Fernanda Paul, desde Tenerife. Retrato: abel Valdenebro.
Entrevista
El Mercurio

Desde hace seis años vive en las Islas Canarias. Llegó allí para probar suerte de la mano del chef italiano Andrea Bernardi, hoy su marido. Antes de reabrir las puertas de NUB, su premiado restorán, Fernanda Fuentes habla del rol de la mujer en la cocina y de su receta para abrirse paso en la gastronomía europea.



-¿Te acuerdas de mí?

Con gesto confundido, la chef chilena Fernanda Fuentes mira al hombre que tiene en frente. No lo recuerda.

-Yo fui a comer a tu restorán... ¿No te acuerdas? -insiste él y luego agrega:

-Bueno, felicitaciones, ¡muchas felicitaciones!

Un poco desconcertada, la cocinera -como le gusta que la llamen- sonríe y agradece.

No llevaba más de un minuto en una discreta calle de la ciudad de San Cristóbal de La Laguna, en la isla de Tenerife, cuando ya la habían reconocido, tal y como si fuera una rockstar.

Hace casi tres meses -el 22 de noviembre- Fernanda recibió una estrella Michelin por NUB, el restorán que tiene con su marido, el chef italiano Andrea Bernardi. Desde entonces las cosas cambiaron en la vida de esta chef de 34 años, que pasará a la historia como la primera chilena en ser premiada con este galardón. Hoy su teléfono no deja de sonar, la prensa la busca para hacerle entrevistas y la reconocen en las calles de su querido Tenerife, la isla española al noroeste de África donde vive hace siete años.

Este jueves de febrero, Fernanda está expectante. Después de tres meses, NUB reabrirá sus puertas. Ahora, en un local más grande -donde caben siete mesas en vez de las cinco que tenía anteriormente- y con un equipo más amplio: de tres personas pasaron a siete trabajando en el lugar. La presión no es menor: las reservas para esta noche se hicieron hace más de cuatro meses.

Con su acento mitad chileno mitad español, Fernanda Fuentes da instrucciones, se mueve de un lado a otro y mira atenta a sus apuntes repartidos en varios cuadernos. "¡Estoy a tope!", repite mientras prepara una de las cuantas salsas que acompañan a los platos.

Es una mujer de carácter fuerte y extremadamente práctica. No se confunde ni titubea, simplemente ejecuta. Dice que no le gusta estar a la moda, que no tiene amigos (porque "no tiene tiempo"), que es desconfiada y que nadie le pone "límites".

-No soy rebelde pero no me gustan los límites, uno tiene que hacer lo que uno quiere -asegura mientras observa atenta cómo su marido termina de decorar uno de los platos del menú con una delicadeza inigualable.

Aunque faltan pocas horas para la reapertura de NUB, Fernanda no está nerviosa.

-No tengo tiempo para eso -dirá después.

Su nuevo mundo

 Miércoles 31 de enero. Es una mañana fría en Tenerife, la mayor y más poblada de las islas canarias. Las nubes oscurecen los rincones de la ciudad de San Cristóbal de La Laguna, y la lluvia pega fuerte a los pocos transeúntes que caminan por las históricas calles de este lugar fundado en 1496.

Como todos los días, Fernanda Fuentes llega pasadas las nueve de la mañana a su restorán. Allí se quedará hasta que haya terminado de atender la última mesa que decidió ir a probar esta cocina que fusiona la comida chilena con la italiana.

A la chef le gusta el frío y tiene una fascinación por las nubes. De ahí el nombre de su restorán, NUB.

Esta ciudad colonial, entonces, es el lugar perfecto para ella: está ubicada al norte de la isla -en la montaña y lejos de la playa- y tiene un microclima que, en un día de invierno como el de hoy (y donde hay alerta por tormenta), puede ser igual de frío que ciudades como Londres o París.

Fernanda llegó aquí en 2011 para realizar una práctica en el restorán Casa Albar, de la mano del chef Andrea Bernardi, a quien conoció casi por equivocación luego de agregarlo a Facebook pensando que el cocinero italiano era familiar de un conocido suyo. Un día, el chef posteó una foto de un plato que llamó la atención de Fernanda. Entonces, sin darle más vueltas, ella le preguntó si podía ir a trabajar con él a la isla. Él aceptó. Y así, después de los trámites propios de un cambio de país, Fernanda partió a la isla sin imaginar jamás que después de unos años el italiano se convertiría en su marido y que esa isla española perdida en el Atlántico sería su nuevo hogar.

En Chile dejó a su hijo Maximiliano (12), quien después de un año y medio se fue a vivir con ella a Tenerife. También dejó atrás su pasado en Quilpué -donde nació-, y su paso por las distintas ciudades donde transcurrió su vida en Chile: San Felipe, Concepción, Valparaíso, Rancagua y Santiago.

-¿Alguna vez piensas regresar?

-¿Para qué voy a volver? No. Yo ya eché raíces aquí.

Su respuesta es rotunda, pero honesta.

-Ahora este es mi nido, es mi lugar de retorno, mi punto de encuentro. Es nuestro puente cultural con Andrea, mi marido.

A pesar de que reconoce extrañar algunos productos chilenos -como el piure, los locos y erizos, además de golosinas como las tortas de Curicó y los dulces de La Ligua-, Fernanda asegura que el haber salido de su país la ha ayudado a crecer profesionalmente.

-Es muy necesario salir de Chile, no solo por un tema profesional sino también personal, porque te ayuda a definirte, a ver tus límites. Al chileno le cuesta salir del lugar de confort, y por eso no crece, por eso no aprende. ¿Por qué a Carolina Bazán le ha ido bien en gastronomía? Porque vivió fuera, tuvo oportunidades. Viajar ayuda mucho porque te llena el alma.

Fernanda es la mayor de cuatro hermanas. El gusto por la cocina lo heredó de sus dos abuelas: Cecilia, por parte de su madre, le enseñó el mundo de lo salado; era la encargada de las comidas navideñas y de año nuevo, y hacía una mayonesa que Fernanda aún recuerda con añoranza. Marta, mamá de su padre, le enseñó lo dulce; le cocinaba calzones rotos, leche nevada, flanes y calugas.

-¡Tengo una niñez tan sabrosa! -dice recordando algunos de los platos de sus abuelas.

A su madre la describe como una mujer "muy delicada".

-Yo soy todo lo contrario.

De su padre, la chef recuerda constantemente un consejo:

-Mi papá siempre me dijo: No te olvides que tú eres un macho para todo. Olvídate que eres mujer porque es la manera en que vas a crecer. Debes sacar la fortaleza de donde no la hay.

En el mundo de la cocina, dominado principalmente por hombres, Fernanda Fuentes logró construir su camino. Recuerda con nostalgia que, el día en que fueron premiados con la estrella Michelin, era la única mujer arriba del escenario. Entonces, la reconocida chef catalana Carme Ruscalleda la felicitó y le dijo que se alegraba de que hubiera más mujeres que destacaran en la cocina.

Dice que la dinámica que había en su casa -donde asegura que su papá lavaba la loza, cocinaba o hacía el aseo si era necesario- la intenta impregnar todos los días en su restorán: ella es la única mujer que integra el equipo de NUB.

-Los chicos me respetan, me preguntan cómo se hace esto o esto otro. Pero yo soy parte del grupo, no soy más ni menos, somos iguales -dice y luego añade:

-Es difícil para las mujeres destacar en la cocina. Pero yo siempre he creído que los límites te los pones tú. No soporto a las mujeres que se quedan en casa.

Fernanda trabaja 16 horas diarias. Tiene claro que para llegar hasta allí tuvo -y tendrá- que sacrificar parte de su vida personal, como la maternidad con su actual marido.

-La maternidad es algo precioso, pero yo ya lo viví. No sé qué tan buena mamá sería ahora... porque para tener un hijo tendría que sacrificar todo lo que yo quise lograr. ¿Por volver a criar? No, gracias. En esto, creo que hay que ser egoísta. Respeto muchísimo a las mujeres que no quieren ser madres. Y las admiro porque es una decisión muy compleja.

Para la chef chilena, su marido es su gran amigo y compañero de vida. Afirma que no hay un día en que estén separados, que no pueden. En el nuevo local donde instalaron su restorán, ella tiene una cocina separada de la de él. Dice que va a ser difícil.

La mente fría

 Además de NUB, la chef chilena es dueña de una de las pastelerías más antiguas de la ciudad, llamada "La Princesa". Es su rincón dulce, el lugar donde le cocinan pie de limón y donde encuentra parte de su red de apoyo. "¡No se le ocurra abrir el horno!", le advierte uno de los cocineros de la pastelería apenas Fernanda entra al lugar y comienza a inspeccionar todo lo que encuentra en su camino. "Ya me conocen", comenta entre risas.

Arriba de la "La Princesa" está el pequeño salón donde originalmente se ubicaba su restorán. Al estar ahí, su rostro se llena de nostalgia. NUB comenzó como un local al que la gente acudía por dato y, en consecuencia, no eran muchos los que sabían que existía.

-La verdad es que NUB se hizo conocido con el tema de la estrella, ese fue el boom. Porque al principio era de boca en boca, privado, sin mucha publicidad.

Por lo mismo, la chef explica que hubo momentos difíciles.

-A veces nos íbamos a casa sin dar una mesa. ¡Imagínate lo que es eso! Nos quedábamos con las preparaciones listas. Por eso tienes que tener la mente fría, porque duele. Y no solo al bolsillo, sino a la moral.

Para Fernanda justamente esta es la razón por la que admira tanto a Andoni Luis Aduriz, el chef español de Mugaritz, considerado uno de los mejores restoranes del mundo desde 2006.

-Lo admiro mucho por la lucha que dio al comienzo. Él contaba que no iba nadie al restorán, ¿tú sabes lo que es eso? Imagínate como sufres, como sufre tu equipo.

El panorama hoy en NUB es completamente distinto. La estrella de la Guía Michelin generó una ola de interés que jamás habían experimentado.

-La gente nos llama y no les importa el día o la hora. Solo les importa venir. En eso sí te cambia la vida la estrella Michelin.

A pesar de que los años han ido pasando y que la situación de NUB es hoy totalmente distinta, Fernanda sigue comprando las frutas y verduras en "Komelocal", la verdulería de su amiga "Huasi", quien, en palabras de Fernanda Fuentes, es parte del alma de su restorán.

"Huasi" compra sus productos directamente a los agricultores de la isla. Para la chef chilena eso es de vital importancia.

El proyecto de NUB nació en 2014 con el objetivo de rescatar los orígenes de ambos chefs -Chile e Italia- para desarrollar ideas nuevas en base a sus culturas, y utilizando en su mayoría productos locales de la tierra de Tenerife. Por eso para ella es clave encontrar frutas y verduras cultivadas en la isla.
Fernanda asegura que una de las cosas que le fascina del archipiélago canario es que allí la gente tiene conciencia de lo que come, a diferencia de Chile.

-Aquí los restaurantes se llenan porque eres bueno y los clientes lo agradecen. Porque acá la gente tiene conciencia de la alimentación y cada vez consume menos azúcares, aditivos, refrescos, y, al contrario, consume más bebidas naturales, prebióticos.

Este cuidado por el buen comer se forjó, en parte, luego de que su madre muriera de cáncer al estómago mientras ella vivía en la isla española.

-Hoy soy más consciente. Tampoco tomo medicinas porque pienso que el día en que las necesite, tienen que hacerme efecto realmente. No fumo ni bebo alcohol. Me intento cuidar y transmitir esa conciencia.

Marraqueta más crujiente

 La cocina del restorán NUB está impecable. Quedan pocas horas para la reapertura del restorán y Fernanda Fuentes sabe que el orden es clave para la rapidez en el servicio. Casi nunca pierde la calma. Y cuando tiene que hablar de algo que le molesta, no lo piensa un segundo:

-Lo que me pone nerviosa es la ineficiencia de otros que afecta mi eficiencia.

Fernanda reconoce que luego de ganarse una estrella Michelin la presión, evidentemente, sube. Pero ella asegura que siguen trabajando como siempre.

-La vida cambia y no cambia. Sigues siendo la misma, pero la marraqueta está más crujiente -dice, riendo y agrega:

-Es más que nada una sensación, te levantas y todo está mejor. Con mi marido hemos tenido el espacio de asimilarlo al cambiarnos de local y eso nos permitió armar un plan de acción, perfeccionarnos y enfocarnos. El teléfono no para de sonar, las reservas siguen entrando. El primer día había 300 reservas y yo no sabía cómo gestionarlas. Y empezamos a reestructurar todo.

Para ella, un cocinero debe tener fortaleza "ante todo". Lo aclara:

-El trabajo es complejo, te puedes derrumbar porque es mucha presión. Mucha. Cuatro meses de espera por sentarse a una mesa es potente. Tienes que ser súper fría, calculadora, clara. Tener la mente a cero.

-También tolerancia a la frustración ante el fracaso, imagino.

-Sí, claro. El fracaso es algo lógico. Es muy raro que alguien tenga el éxito inmediato y asegurado, eso no es así. Eso no pasa.
-¿Qué otra cualidad debe tener una cocinera?

-Templanza. Yo no puedo andar corriendo o gritando.El equipo se quebraría. En mi cocina se habla. Porque a veces el producto no es lo que tú esperas y por eso tienes que tener la cabeza fría. 

Fernanda Fuentes dice estar orgullosa de lo que ha logrado. Se nota en sus expresiones que no le importa todo lo que ha tenido que sacrificar por estar ahí.

Después de una larga pausa, la chef concluye:
-Cuando me muera voy a decir: Yo luché por mi restaurante. Ya tengo una historia que contar. Y eso es bonito. *

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