Los talentos sub 35 de la gastronomía

viernes, 13 de octubre de 2017
Josefina Tenorio y Magdalena Andrade
Crónica portada
El Mercurio

Estos ocho chefs, pasteleros, panaderos y bartenders -cada uno reconocido en su área- forman parte de los nuevos nombres que le están cambiando la cara al panorama culinario local. Estas son sus historias.

1 TADEO CASTELVERO (34) | Panadero DEL CINE A LAS MASAS
Tenía 30 años y una carrera como productor de cine, cuando el argentino Tadeo Castelvero dijo "no más" y se refugió en su casa por un año para aprender a hacer pan. La idea no era antojadiza: un viaje a Nápoles lo hizo reflexionar: ¿por qué en Chile no había ninguna pizza tan sabrosa como las de allá? Cuando volvió a Santiago con la idea de replicar la masa italiana, se dio cuenta de que primero tenía que aprender a hacer pan. Leyó libros, vio tutoriales y se adentró en los secretos de la masa madre, y cuando comenzó a preparar hogazas, su mujer las vendía como pan caliente en su trabajo.
"No tenía ninguna ambición gastronómica en lo inicial. Yo tenía ganas de hacer pan", confiesa, pero luego empezó a promocionarlo en Instagram bajo el nombre de La Popular, que tomó su símbolo -un puño sosteniendo una viga de trigo- de Sébastien Boudet, panadero francés que desarrolló el "Manifiesto del pan". "En un principio mi idea era hacer diez panes y tener un blog", recuerda, pero en 2016 conoció al peruano Jonathan Day, de El pan de la chola -entre las 25 mejores panaderías del mundo-, y se fue a trabajar con él por un mes. Y en diciembre del año pasado abrió su propia panadería en Bilbao 2793, que hoy, además, tiene desayunos, café y pizzas.
"Hacer pan es simple, pero no fácil", dice Tadeo, quien trabaja con una mezcla de trigos importados, pero molidos en Chile, y otros ingredientes comprados a pequeños productores. La Popular se llena todos los días y sus cursos de pan y pizza están agotados hasta el próximo año: "Ese quizás es el mérito, que tuve la suerte de construir una maquinita que funciona muy prolija", dice.

2 CAROLINA LABAKI (27) | Pastelera
CHOCOLATES EN EL CORAZÓN
Carolina Labaki traía la gastronomía en las venas: cuenta que su abuela fue la primera banquetera de Sao Paulo. Ella es diseñadora de profesión, pero la tradición familiar fue más fuerte y comenzó a dedicarse a la pastelería cuando conoció al chef belga Mathieu Michel, por quien decidió venirse a Chile.
Ella continuó trabajando en pastelería y ayudó a su pareja con la apertura de la heladería El Toldo Azul. Hace un tiempo lo vendieron, pero el amor por los helados no se acabó, y por eso acaban de inaugurar Gelato Xocolat, una heladería y chocolatería gourmet ubicada en Vitacura. En su local se pueden encontrar helados con sabores como palta-limón, pistacho siciliano y chocolate de origen. Para realizar los helados utilizan una técnica centenaria que implica la maduración del producto en frío, lo que le da una textura completamente distinta a la del helado tradicional.
Mientras que Mathieu está dedicado a la elaboración de los helados, Carolina se ha enfocado en la elaboración de los chocolates. "Siempre me ha gustado lo dulce, así que hago de todo: desde postres hasta bombones. En este local me estoy preocupando de tener productos de alta calidad y de experimentar con sabores poco comunes, como los bombones de matcha y sésamo o el de caramelo salado", dice.
Pero no es el único local en el que se pueden encontrar los productos de Carolina Labaki, porque además tiene una cafetería llamada Bakkerè, que hoy está en calle Espoz 3100, a la espera de encontrar un lugar definitivo donde instalarse. En ella, la brasileña trabaja su veta de panadera, ofreciendo panes elaborados con masa madre y con productos como betarraga o nueces.

3 GABRIEL LAYERA (34) | Chef
OBSESIÓN POR EL MAR CHILENO
"Para mí, abrir un erizo y comérmelo directamente es una forma de hacer cocina, sin necesidad de agregar aliños", dice Gabriel Layera, dueño de La Calma, restaurante de Nueva Costanera en el que solo trabajan con productos del día, de caletas entre San Antonio y Los Vilos. En sus platos no hay espumas ni combinaciones extravagantes: la clave es el mismo producto. Su amor por el mar nació cuando de niño vacacionaba en la caleta Chigualoco y su padre, el cocinero Luis Layera, le regalaba piures que él mismo recolectaba con los pescadores de la zona. "Mi familia era de mucha tradición gastronómica, entonces no fue raro que quisiera dedicarme a esto. Mis abuelas cocinaban muchos platos tradicionales chilenos y mariscales con piures y erizos", cuenta. Luego de trabajar en Puerto Varas y viajar a España, regresó para unirse al Europeo de Carlos Meyer, pero siempre con la idea de tener un restaurante que mostrara el sabor del mar chileno. Durante un tiempo repartió pescados y mariscos frescos, por lo que viajaba todos los días de madrugada a la costa y repartir a restaurantes santiaguinos. "Eso me ayudó a buscar proveedores para mi restaurante", dice y cuenta que junto con otros chefs quiere poner en valor la pesca artesanal chilena. "Creo que los jóvenes han ayudado a darle valor al trabajo local y a todas las partes del proceso, no solo al cocinero, sino al productor, al agricultor, al pescador, al ganadero".

4 BENJAMÍN NAST (32) | Chef
SIN INTERMEDIO ENTRE LA COCINA Y EL CLIENTE
Benjamín Nast, dueño de De Patio -restaurante que con solo tres meses logró el aplauso y la atención de la crítica-, entró a estudiar Ingeniería Comercial, pero a los dos años tomó sus maletas, se fue a Europa y descubrió su vocación. "Iba al supermercado a comprar una cosa, pero me entusiasmaba y terminaba lleno de alimentos que no conocía. Después me pasaba horas experimentado con ellos y me di cuenta de que era lo mío", dice. Entonces estudió en el Ecole de Santiago, pasó por el Hotel Ritz y luego volvió a Europa para trabajar en Dos palillos, el local de Albert Raurich, discípulo de Ferran Adrià. "Fue un shock, porque apenas entré me di cuenta de que eso era que lo que quería hacer: eliminar el intermedio entre la cocina y el cliente, un concepto que exige a los cocineros ser muy prolijos y trabajar de una forma elegante, pero natural". Tras cuatro años trabajando con Raurich y luego de convertirse en papá con la pastelera Josefa Hernández, decidieron volver a Chile para abrir su propio proyecto. "Sentía que tenía que cocinar con mi identidad, ya no quería meterme en la cabeza de alguien más. Yo siempre estaba buscando mi línea en la cocina", cuenta.
En De Patio, Benjamín se dedica a la parte creativa y Josefa a la administrativa. "Estoy convencido de que a Chile le faltan más locales de gente como los chicos del 99, eso va a terminar generando una escena gastronómica real", asegura.

5 CHABI CÁDIZ (29) | Bartender
INVESTIGADORA DE LA FLORA CHILENA
"Soy barwoman y lo más importante de mi rubro es estar en contacto con el cliente", dice Chabi Cádiz, bartender asesora del restaurante 99 y hasta enero encargada de la barra de Peumayén, quien se ha hecho un nombre no solo por sus combinaciones -que rescatan sabores endémicos del norte, centro y sur del país, que mezcla con infusiones de hierbas y frutas-, sino también porque este es un rubro aún masculino. "A veces me cansa que quieran a un hombre (en la barra), pero es una pelea que alguien tiene que comenzar", dice Chabi, quien partió trabajando en una discotheque en 2006, cuando estaba en primer año de Arquitectura en la U. de Chile. Luego se fue a trabajar al hotel Hyatt, donde estuvo cuatro años. En 2011, representando al hotel, participó en un concurso de cócteles, ganó y viajó a Nueva York a representar a Chile.
Ese fue el empujón para dejar los estudios y dedicarse a la coctelería. A la vuelta, entró a la Escuela de Sommeliers de Chile y fue a Argentina a certificarse. Hoy está constantemente estudiando la flora chilena para aplicarla al mundo de la coctelería. Aún así, no le gusta que la llamen mixóloga. Inmersa en la próxima apertura de un bar junto a los socios del 99, dice: "Creo que dar un salto en la mixología es hacer bien lo básico. ¿Cómo puedes pedirle a un cliente que se gaste $7.000 en un trago 'mixológico' si ni siquiera los piscos sours están bien hechos en todas partes?".

6 VÍCTOR MARTÍNEZ (32) | Pastelero
UN NUEVO REFERENTE PARA LA PASTELERÍA
Entre 2014 y 2016, Víctor Martínez no supo de vacaciones ni días libres. Todo ese tiempo, el chef pastelero se preparó junto a Gustavo Sáez -del restaurante 99- para competir en la Copa Mundial de Pastelería, que se celebró en Lyon, Francia. Allá, la dupla -conocida como "La Roja Dulce"- sacó el 18° lugar, pero varios de sus postres quedaron entre los top ten, y la torta helada preparada por Víctor obtuvo el tercer lugar. "Fue una experiencia impagable", dice. No solo pudo medir sus habilidades, sino también ver cuánto le falta a la pastelería chilena.
Hace casi veinte años -cuando Víctor tenía 13, y entró al colegio técnico-gastronómico Achiga/ Comeduc-, era muy raro que un alumno eligiera especializarse en pastelería, y más aún, que fuera hombre, pero un cocinero le dijo una vez que siendo pastelero nunca le iba a faltar trabajo. "Y yo tomé su consejo", recuerda Víctor, quien trabajó en el hotel Sheraton y luego pasó al Marriott, donde ha hecho toda su carrera. Hoy es un referente para la cadena en América Latina: viaja por el continente capacitando a los pasteleros locales en cada hotel que abre la cadena.
"En los restaurantes ya no te dan solo duraznos con crema o papayas al jugo. El panorama ha cambiado (...) Si alguien quiere darle identidad a su restaurante, tiene que tener su pastelero, no comprar postres congelados", dice.

7 LUIS GARAY (30) | Chef
LIBERTAD CREATIVA EN LA COCINA
Pasó por el famoso y premiado restaurante Boragó, pero se hizo conocido el año pasado por ser la mente creativa detrás de Capicúa, un sencillo local de Manuel Montt con una carta extraordinaria de sánguches con productos de todo Chile, divididos por zonas geográficas. Después de un año al mando de esa sanguchería, Luis Garay se fue para encargarse del restaurante Warú en Santiago Centro, donde está hoy.
Nacido en la V Región, su primer acercamiento a la cocina lo tuvo de chico, cuando su abuela lo dejaba experimentar mientras ella cocinaba, y luego estudió durante dos años para ser técnico en alimentos. "Entré a estudiar gastronomía sabiendo que lo que yo quería era hacer algo más elaborado de lo que se estaba haciendo en regiones. Por eso, apenas tuve la oportunidad postulé a la pasantía en Boragó y me terminé quedando casi tres años", cuenta. Después pasó por varios hoteles en regiones, para luego hacer una pasantía en Central, restaurante de Lima elegido varias veces el mejor de América Latina, antes de volver a Santiago y terminar en Capicúa. Hoy, en Warú, que abre solo a la hora de almuerzo, sigue los conceptos de "desperdicio cero" (evitar botar alimentos) y "cocina flexitariana" (vegetariana flexible). "Aquí tengo libertad creativa total, que es lo que siempre me ha gustado".

8 DANIEL GLUCKMAN (31) | Panadero
AL ESTILO NEOYORKINO
Es fin de semana, pero Daniel Gluckman está trabajando. En realidad, Daniel siempre está en la cocina. "Esta semana queremos estrenar una nueva carta, entonces tengo que calcular los costos. Me encanta, pero es bastante trabajo. Me despierto y me acuesto pensando en comida", cuenta entre risas este psicólogo que una vez terminada su carrera, viajó a Estados Unidos para vivir en Nueva York. Allí entró a hacer una pasantía a Amy's Bread, una de las bakeries más famosas de la Gran Manzana, y a su regreso decidió abrir su propio emprendimiento. Cuando encontró una casa en Ñuñoa, nació Daniel's Bakery & Café, un encantador local en el que se pueden encontrar desde almuerzos y desayunos hasta muffins, galletones, cupcakes y brownies. "Los primeros dos años fueron súper duros, porque siempre estás trabajando. Lo primero que me dijeron en Estados Unidos fue que el tiempo es dinero y una vez que abrí mi local me di cuenta que tenían razón y por eso corría de arriba a abajo en la cafetería", dice. A más de dos años de su apertura, es casi imposible encontrar mesa a la hora del brunch el fin de semana, y hace poco realizó una alianza con Coquinaria: ya no es necesario ir hasta Ñuñoa, sus productos se pueden comprar en la tienda. "Estoy siempre buscando sorprender a los clientes. Ahora estamos probando helados", adelanta.