viernes, 08 de septiembre de 2017
Patricio Tapia
El Mercurio
Aunque todo lo cárnico que sale de la parrilla va bien con casi cualquier tinto, hay unos que van mejor que otros. ¿Pinot para las entrañas? ¿Pipeño con el choripán? Aquí, algunas buenas combinaciones.
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Cuando piensen en vinos para estas Fiestas Patrias, habría que partir diciendo que -en términos generales- cualquier tinto (y hasta varios blancos) podrían perfectamente servir para acompañar un buen asado y, especialmente, todo lo que el asado implica: empanadas, choripanes, prietas y demases.
Un cabernet, un merlot, un país, un carmenere o un syrah, todo vino que tenga el cuerpo suficiente como para no sucumbir ante el peso de todo eso que sale de la parrilla y, además, con el suficiente frescor (acidez) como para cumplir con el rol fundamental del vino en la mesa: refrescar la comida y evitar atragantarse mientras tragamos, para poner las cosas en modo simple.
Pero si queremos ponernos más específicos, es probable que haya estilos de vinos más adecuados que otros para ciertos miembros de la familia parrillera. Echemos una mirada a qué podemos descorchar mientras vamos comiendo y esperando que la carne esté lista:
Choripán y pipeño. En este caso en específico, la textura algo salvaje y la acidez más bien alta de los pipeños, hechos con cepa país, queda de las mil maravillas. Los taninos/textura del país tienen astringencia, son taninos de campo, casi diseñados para comidas sustanciosas campesinas. La grasa de la longaniza, por cierto, se encargará de anular esa astringencia, mientras que la acidez del vino cumplirá la tarea de refrescar todo a su paso. Si me apuran, mi combinación dieciochera favorita.
Prietas y syrah. Hay algo inquietante en el syrah, sobre todo en aquellos que vienen de climas más bien frescos. En Chile, podemos hablar de Limarí, de Casablanca o Leyda, todos ellos comparten un cierto aroma orgánico difícil de definir, pero fácil de disfrutar. Algunos lo relacionan con aromas a carne ahumada, otros a sangre. Y, sí, de todas maneras que es especiado. Si hay una cepa tinta que se destaque por sus aromas a especias exóticas, ese es el syrah. Todo eso me recuerda a las prietas, al comino. En textura, ambos son untuosos. Y en cuerpo, ambos corpulentos. Vean cómo les va.
Empanadas de pino
y carmenere. La empanada no es ni la más calórica ni la más pesada de los integrantes de la ya muy robusta familia dieciochera, mientras que el carmenere -comparado con otras cepas reconocidas en el medio local, como el cabernet sauvignon- tampoco tiene una estructura tan imponente, sino que más bien se define por sus taninos suaves y su baja acidez, pero al mismo tiempo su lado herbal que le da frescor y sus sabores dulces, hasta achocolatados algunas veces. Si le gustan las empanadas de pino con algo de merquén y comino, ahí tienen un contraste alucinante. Más que una fiesta de texturas, la fiesta se arma con los aromas, con el dulzor y el picor.
Entrañas y pinot. Por mucho que hayan escuchado que el pinot noir es la más delicada de las cepas tintas, no es tan así. El pinot tiene la cualidad de parecer muy fino, muy sutil, muy ligero si se le compara con el syrah o con el merlot, pero la verdad es que tiene garras, tiene textura firme que es ideal para carne. Y ahora que el pinot está de moda, un buen compañero -también muy de moda- es la entraña, el último de los aperitivos previos al corte de carne que aún se cocina en la parrilla. Carne más bien magra, más bien ligera, pero al mismo tiempo de mucha fibra. Ahí tienen la definición de entraña y la definición de pinot noir, matrimonio perfecto.
