De dulce y de agraz
domingo, 20 de agosto de 2017
Por Ruperto de Nola
Comer y viajar
El Mercurio
Este dicho se usa para decir que hay cosas buenas y malas, bonitas y feas. ¿Y qué es el "agraz"? Muy fácil: lo ácido. O sea, hay cosas dulcecitas (buenas) y cosas ácidas (malas). Pero a veces se dice "de dulce y de grasa". Bueno: aquí lo "dulce" significa lo "bueno", y la "grasa", lo "malo". ¡Hay tanto medicastro y tanta nutriologastra que abomina de la grasa, de la mantequilla, de la manteca, de las frituras! Feligreses de aquella lamentable flacuchenta de la Jane Fonda, que vivía de mascar lentejas crudas y de trotar y saltar y menearse perpetuamente en máquinas, hasta quedar en huesos y hollejos. ¡Enemigos de las frituras, maravilloso avance de la civilización humana sobre métodos neandertaloides de cocimiento! ¡Válganos! Se ha perdido en esta larga y angosta faja el uso culinario de la manteca. Hoy sólo hay substitutos... vegetales. Nada de esa maravillosa grasa en pella que, en casa de abuelos, se derretía diariamente, quedando los chicharrones residuales a disposición de la nietancia que los esperaba, cabe la cocina, con verdaderas ansias, llevando en ristre marraquetas tibiecitas en que los depositaba para tentempié de media mañana. ¡Las papas doradas en manteca, escoltas de un soberbio arvejado de cordero! En otras ocasiones, claro, la manteca animal no era tan bienvenida. La enjundia de las cazuelas de gallina era señal clara de que la madama no había sido bien preparada para su baño lustral. Quedaban los labios pegados después de tomarse el caldo, y no había morapio capaz de limpiarlos, por más que se lo trasegara entre pera y bigote. Con encontrar tan buena la cocina chilena, algunos viajeros franceses del XIX, que la recordaban con gusto en París después de muchos años, se quejaban de que no se usara para cocinar el aceite de oliva, sino exclusivamente grasa. La Marycita Graham, en cambio, inglesa ella, no se quejaba de lo mismo sino del pan que, vaya a entenderlo uno, otros alababan y ponían a la misma altura que el de Madrid. Así es la variabilidad de las cosas humanas: unos encontraban que los vinos de Concepción (léase Itata) eran tan buenos como los de Burdeos, y otros los declaraban no potables y alababan, en cambio, los aguardientes de Mendoza, chilena a la sazón. Pero pa' que vea Usía que "nunca falta un roto pa' un descosío", hete aquí la fórmula reconciliatoria de dulce y de grasa.
