Quienes agregan agua al whisky no son sacrílegos
viernes, 18 de agosto de 2017
Vida Ciencia Tecnología
El Mercurio
Agregar un poco de agua al whisky no es un "pecado" como muchos piensan. Bioquímicos suecos, en su mayoría de la U. Linnaeus de Kalmar, intentaron comprender qué sucede cuando los bebedores agregan un poco de agua al vaso de whisky. Este licor se obtiene por destilación de cereales fermentados, por lo general cebada. Los whiskies de malta contienen alrededor de 70% de alcohol por volumen antes de pasar tres años envejeciendo en barriles de roble. Durante ese período, el alcohol se evapora parcialmente y la tasa de alcohol baja a entre 55% y 65%. Antes de embotellarlo, el whisky es diluido con agua pura para obtener una tasa de alcohol del 40%, una etapa muy importante del proceso que modifica significativamente el gusto del licor. El sabor del whisky está "principalmente asociado" a unas moléculas cuya característica es tener una parte hidrófila (que se puede enlazar al agua) y otra parte hidrófoba (que la rechaza), subraya el estudio publicado en Scientific Reports. Una de esas moléculas, llamada guaiacol, presente sobre todo en los whiskies escoceses, entrega un sabor a ahumado. Cuando se agrega un poco de agua al whisky, uno de los agentes que posibilita más la liberación de sus aromas podría ser precisamente el guaiacol. Al estudiar cómo el agua y el etanol reaccionan con esa molécula, vieron que se ubica preferentemente en la interfase líquido/aire cuando la tasa de etanol es de 45% o menos (botellas vendidas en el comercio). Pero cuando la tasa de etanol sube a 59%, la molécula se aleja de la superficie. "Como el whisky se consume primero en la interfase líquido/aire, nuestros resultados aclaran por qué agregar agua puede reforzar su gusto", explican los bioquímicos en el estudio.
