Suntuoso, surreal y jugoso: el recetario de Dalí
domingo, 26 de marzo de 2017
Daniela Silva Astorga
Cultura
El Mercurio
Bajo su estricta ética gastronómica, en 1973 el artista español publicó un libro con más de cien recetas suyas, pero en francés. Y ahora, esos platos que preparaba para sus legendarias cenas y que le dedicó a su mujer Gala, reaparecen en un volumen profusamente ilustrado.
Era un territorio con límites. Por muy surrealista que fuera, al momento de cocinar y de comer, Salvador Dalí (1904-1989) aplicaba su gastro-estética y su ética gastronómica. Punto primero: siempre, o varias veces, condensar en una sola esencia parejas de nociones habitualmente opuestas, dispares, contradictorias e incomprensibles. Huevos preparados con té y salsa inglesa. Morcilla con una crema suave, o un suflé. Crustáceos bailando entre hierbas vikingas. Punto segundo: "Considerar el espíritu visceral como indicio supremo". Y lo fundamental: "Se puede no comer, pero no se puede comer mal". De esa forma, el artista que a los seis años quería "ser cocinera", deja la cancha rayada al inicio de su libro "Les Dîners de Gala". Lo publicó en 1973, en francés, y cuando por el mundo circulan poquísimas copias -y a precios exorbitantes-, la editorial Taschen lo reimprime. Tiene 321 páginas copiosamente ilustradas por el artista, quien antes de empezar el primero de doce capítulos apunta una última advertencia: "Que nadie busque (aquí) fórmulas dietéticas. Nos proponemos ignorar esas minutas en que la química ocupa el lugar de la gastronomía. Si usted es discípulo de esos contadores de calorías que convierten los placeres de la mesa en una forma de castigo, cierre este libro en el acto; es demasiado vital y agresivo; en demasía impertinente para usted". Después de eso vienen los platos exóticos. Son enjundiosos y revueltos, y requieren de una despensa bastante nutrida. Ocurre así con el "Caldo de Bamako": morcillo, costillar, hueso con tuétano, caldo concentrado de carne, asadura de ternera y de cerdo, junto con algo de garbanzos, zanahorias, huevos, jugos, aliños. Todo cocido durante siete horas, o más. Quizás por la contundencia y esa espera, Dalí asegura: "Nos complace brindarles una receta que reúne las condiciones perfectas para estrechar lazos de amistad". Fantasías de cocinar En este volumen, el pintor español piensa, sin excepción, en el goce ilimitado. Pero también repara en lo presupuestario, como frente a los cangrejos de río. Advierte que, como son muy onerosos, su receta los hace apenas figurar, "sin por ello ser los protagonistas". También reconoce la autoría de recetas que tomó prestadas -son de famosos restaurantes, como Lasserre, La Tour d'Argent y Maxim's-, y propone preparaciones de estilo trampantojo, como sus "Huevos de oca", que, por cierto, no son de ganso, sino que de gallina. "He aquí la manera en cómo vamos a transformarlos", apunta el artista. Y lo que crea son huevos rellenos con una pasta de yema y carne de ganso, que luego son rebozados y fritos. Otro engañito al ojo sugiere con sus "Huevos de mil años" -lejanos a los clásicos chinos-, cuando escribe: "No vamos a pretender alcanzar semejante perfección, sino ayudarles a llevar a cabo una preparación divertida, que, por lo demás, puede ser hecha por adelantado". Es, finalmente, una mezcla de huevos, ajo, azúcar, vinagre, té y tabasco, que reposa por tres semanas en el refrigerador. El volumen transita luego por las carnes, por los caracoles y las ranas. Una sección en la que el autor reitera consejos para primerizos: "Al preparar el civet de caracoles; si los tiene vivos, mejor dejarlos ayunar por una semana antes de comerlos, porque nunca se sabe qué han comido ellos antes de ser cogidos". Propone, además, una "crema de ranas" y "frutas de ancas de sartén", antes de pasearse por pescados y mariscos: "Desquítese usted con la trucha 'contra-sirena' inventada por mí mismo, cabeza de pez y cuerpo de mujer, que pintó tan acertadamente mi amigo Magritte". "Hay circunstancias en las que la fatiga, el exceso de preocupaciones y la sobriedad solicitan auxilio. He aquí una fórmula repetidamente contrastada, que responde a tal necesidad. Beba y espere el resultado... No se hará esperar", apunta Dalí, ya en la sección de los platos y brebajes afrodisíacos, cuando explica cómo hacer el cóctel "Les je mange Gala". Campari, café, jengibre, coñac, pimienta de cayena, jugo de naranja. Y de postre, hay favoritos: las ciruelas pasas al ron, "qué satisfacción más grande que abrir ante los amigos uno de esos tarros de delicioso contenido", y "Los senos de Venus", de su completa autoría. Cómo no.
