Un mundo más allá del late harvest
viernes, 24 de marzo de 2017
Patricio Tapia
Vinos y licores
El Mercurio
Aunque son los más importantes y conocidos, los vinos de cosecha tardía no son la única forma de obtener dulzor. Aquí van otras, uvas congeladas incluidas.
Cuando uno piensa en vinos dulces, el primer ejemplo -y quizás el más célebre- es el vino dulce de cosecha tardía, cuyas uvas han sido atacadas por la botrytis o el hongo de la "podredumbre noble" como se le conoce. Y sí, son uvas podridas que dan un jugo tan escaso como delicioso.
En el tope de esta categoría se encuentran los blancos de Sauternes, al sur de Burdeos, cuya fama tiene siglos y su dulzor es, quizás, uno de los más sutiles en términos de cantidad de azúcar por litro de vino. Digamos que un Sauternes puede tener unos 150 gramos de azúcar, lo que es poco si lo comparamos con el medio kilo que pueden llegar a tener los Eszencia de Tokaj, en Hungría, o los TBA (Trockenbeerenauslese) alemanes. Más que vinos, esos parecen mermelada. Una rica mermelada, eso sí.
En estos tres casos es el hongo de la botrytis el que otorga complejidad, siempre atacando uvas cosechadas tardíamente. Pero esta no es la única forma de obtener vinos dulces. Una poco conocida, pero tremenda fuente de vinos dulces deliciosos es el eiswein o vino de hielo, un nombre bastante preciso para un estilo en el que, en vez de cosechar uvas, se cosechan cubitos de hielo. Tal como suena.
Primero, la uva tiene que estar sobremadura, es decir, con mucha azúcar en la baya, aunque no necesariamente atacada por la podredumbre noble. Las primeras heladas de la temporada congelan los granos y allí, en ese momento, se cosechan. Imaginarán, entonces, que hay dos problemas importantes aquí: primero, lo difícil que es cosechar esas uvas con el frío en el ambiente. Nadie quisiera ser cosechador de vino de hielo, se los aseguro.
Y el segundo es que prensar las uvas para obtener jugo de esos hielos puede ser un completo dolor de cabeza. Vayan y saquen jugo de un hielo solo apretándolo y verán. Las regiones más famosas por sus vinos de hielo son la Mosela, en Alemania, y también Ontario, en Canadá, dos lugares en donde los inviernos son brutales.
La tercera forma de obtener vinos dulces es la llamada "fortificación", es decir, se añade alcohol vínico al mosto mientras está fermentando. El alcohol mata las levaduras y así dejan su trabajo a medio camino, dejando de transformar el azúcar en alcohol, por lo que el vino queda dulce. En el caso más emblemático de vinos fortificados, el Oporto, a veces el azúcar residual es de más de cien gramos por litro, pero además su nivel de alcohol alcanza los 20 grados, lo que intensifica esa sensación dulce.
El Oporto, a orillas del Duero en el Norte de Portugal es, como dijimos, uno de los ejemplos más importantes de vinos fortificados. Pero hay más. Los Marsala, de Sicilia en el sur de Italia; los "vinsdouxnatureles" de Francia, entre ellos el tinto de Banyuls, o los distintos Muscat, como el de Rivesaltes, el de Frontignan, el de Lunet o el de Beaumes-de-Venise.
La fortificación o la adición de alcohol diseña vinos de larga guarda, es decir, mejor no tocar un Oporto en 20 años o más, mucho más. Esta es la característica más importante de este estilo, un detalle que no tiene su origen precisamente en querer obtener vinos más longevos, sino que simplemente en el hecho de que, sin sistemas de refrigeración ni conservación, en la antigüedad la mejor forma de que el vino recorriera largas distancias desde, por ejemplo, Sicilia a Londres, era añadiéndole alcohol. Y resultó. Y muy bien.
