La consolidación del pipeño

viernes, 17 de marzo de 2017
Patricio Tapia.
Vinos y licores
El Mercurio

El rescate de la tradicional bebida del campo chileno -un tinto (y también blanco) con más historia que ningún cabernet o merlot- pasó de ser una moda a una tendencia que llegó para quedarse. Aquí, los pioneros del movimiento cuentan qué han conservado y qué han cambiado de la receta original.

Primero fue el rescate de la cepa país, la olvidada uva que trajeron los españoles al Nuevo Mundo. Desde las primeras experiencias comerciales de mediados de los años 90, hechas por el enólogo Claudio Barría para la Cooperativa de Cauquenes, hasta una cierta moda del país hoy en día, esta cepa ya pasó a ser parte del paisaje enológico chileno.

El paso siguiente fue rescatar el pipeño, cuya base en su versión tinta ha sido históricamente la variedad país. Junto a la chicha, el pipeño es lo más cercano a la bebida original de Chile. Pero, ¿qué es?

"Es el vino que se mueve en pipas, es decir, las cubas de madera de raulí. Y también era el medio comercial del campo hacia la ciudad, era la sangre de Chile, el agua y el alimento de la gente. Y una de sus grandes gracias es que ninguno se parece; cada viejo tiene su propia forma de hacerlo", dice Louis-Antoine Luyt, pionero en el rescate de la cepa país en Chile y también en rescatar el estilo pipeño.

Aunque, tal como lo dice Luyt, no hay solo un pipeño ni menos un reglamento que regule su forma de producción, sí se pueden decir algunas cosas al respecto. Primero, y creo que lo más importante, es que el pipeño tradicionalmente ha sido el "vino del año", es decir, un vino simple, para quitar la sed. La carreta con la pipa iba de pueblo en pueblo, vendiendo el vino recién vinificado. Y la guarda o, si lo prefieren, la crianza en madera, duraba lo que tardaba el productor en vender su vino. En términos de estilo, entonces, hablamos de un tinto (y también blanco) fresco, para apagar el calor en las tareas del campo.

En la vinificación también existen tradiciones. Roberto Henríquez, otro productor que intenta rescatar al pipeño, destaca el "zarandeo", es decir, el uso de la zaranda, una suerte de reja hecha de colihue en donde se exprime la uva para obtener su jugo. La fermentación se hace en lagares de raulí y luego se guarda en pipas. "Yo no soy radical, aunque uso algunas de las técnicas, como la de zarandear el lagar de raulí", reconoce Henríquez.

El pipeño tradicional, hecho con técnicas ancestrales, es algo que ya casi no se ve. Incluso los pequeños productores se ayudan con algo de "tecnología", como por ejemplo la despalilladora, que realiza el mismo trabajo de la zaranda, pero en mucho menos tiempo y ocupando menos gente en el proceso. O las cubas de acero, que reemplazan a las originales de raulí. El resultado, en el mejor de los casos (y hay incontables casos de pipeños deliciosos en el sur de Chile) es un tinto pálido, ligero y refrescante, de esos que hoy están tan de moda en el mundo.

Y la base es país, pero también pueden intervenir otras cepas, como lo aclara David Marcel, propietario de la viña Maitía y responsable de Aupa, un pipeño de esos que se beben como el agua. "En la zona del Maule y en Loncomilla en particular hay país, pero también hay bastante carignan. Entonces, lo que les compras a los campesinos como pipeño, muchas veces es una mezcla de ambas cepas", dice.

Su Aupa, un 70% de país y el resto de carignan, fue hecho en cubas de concreto, macerado muy brevemente para mantener el color y la ligereza del estilo. "Tengo una conexión emocional con el pipeño, el vino de los campesinos, el vino artesanal con el que yo crecí en mi tierra", dice Marcel, quien es oriundo del País Vasco francés.

Por el momento, más que una determinada técnica, se trata de un estilo. Pero claro, también de mucho más que eso. Cuando nuestro país trata de vender algo auténtico en el mundo del vino, no se me ocurre nada mejor que eso: una copa de pipeño.