Mueran los clichés

domingo, 26 de febrero de 2017
Por Ruperto de Nola
Comer y viajar
El Mercurio

Uno de los peores clichés es el relativo a los vinos que deben o no tomarse con esto o aquello. Para eso tiene el cristiano la lengua, para saber lo que le gusta o no en materia de combinaciones. Úsela: eso recomendaba Emile Peynaud, el gran enólogo francés. Y así como el tintillo de Beaujolais debe tomarse muy fresco por sus varios pecados organolépticos, y otros, como el pinot noir, para realzar sus virtudes, así hay blancos para tomar con platos especiados, y tintos para pescados. Frank Gross nos dio una vez una deliciosa "matelote" de congrio, plato del Loira, cocido en tinto. Voilà.

En la provincia francesa, lejos del cartesianismo culinario, suelen comer como Dios les da a entender, que siempre será mejor que como mandan los cocineritos de moda. Y una prueba al canto. Uno de los más famosos vinos tintos del mundo, el Chambertin, se cría en la Borgoña gorda y refinada. El nombre le viene de un tal Bertuin que, hace mil años, siguiendo la iniciativa de los monjes de la abadía de Bèze (cuándo no), plantó en su heredad, situada cerca de la abadía, unas cepas de pinot noir.  Y la viña pasó a llamarse "champ de Bertuin", quedando al final, para no complicar, en Chambertin. El resultado fue espléndido: un vino aterciopelado, misterioso, profundo, dotado de un aroma que se apodera de la nariz, y por la nariz de la lengua, y por la lengua de la garganta, y por la garganta de todo el resto del cristiano. Las "apelaciones controladas" Chambertin, o Gevrey-Chambertin, o Chambertin-clos-de-bèze, son de las más afamadas de Francia.

Pues bien, ¿a qué uso cree Ud. que ponen este prodigio de vino esos borgoñones astutos y desprejuiciados? ¡A cocinar un lenguado maravilloso, con el cual se bebe de lo mismo! Y para que no crea Ud. que estamos inventando, aquí va la receta.