Las tendencias tras los vinos ganadores
lunes, 23 de enero de 2017
Eduardo Moraga
Campo
El Mercurio
Vinos que apelan al suelo como elemento diferenciador, o elaborados con técnicas poco tradicionales como el "velo de flor" muestran la creciente diversidad del vino chileno.
1 Parras como intérpretes del suelo En 2006, Leonardo Erazo tuvo un encuentro que cambió su trayectoria profesional. En el magíster de Enología de la Universidad de Chile tuvo clases con Pedro Parra. Por esos días, Parra comenzaba a hacer sus primeras armas como consultor. Había estudiado un doctorado en Francia y se había especializado en terroir, específicamente en la relación entre viñedos y suelos. Hasta ese momento poco y nada se hablaba de ese tema en Chile. Como todo enólogo, Erazo había sido formado en cómo manejar una bodega. Sin embargo, las clases con Parra le hicieron ver que el vino era más que el resultado de un proceso industrial, que "había algo allá afuera" de las paredes de la bodega. Luego de esa relevación, Erazo siguió perseverando en esa línea. Hizo vendimias en varios países y terminó en las aulas de la Universidad de Stellenbosch, en Sudáfrica, investigando el comportamiento del chardonnay en distintos suelos. Estableció relaciones cercanas con varios de los principales estudiosos de la relación entre suelos y parras. Luego de su periplo, Erazo se estableció en Mendoza, Argentina, como enólogo de Alto Las Hormigas, viña de la cual Pedro Parra es socio. Sin embargo, puso en pie en Chile. Encariñado con la viticultura del valle de Itata, comenzó su proyecto Rogue Vines. Allí sacó un trío de vinos. Sin embargo, decidió subir su apuesta y crear otro proyecto, una mezcla de su amor por el valle sureño y su preocupación por los suelos. "A los Viñateros Bravos" debutó comercialmente el año pasado con dos vinos de la cepa país, uno proveniente de un viñedo sobre suelo granítico y otro sobre uno de origen volcánico. "Encontré que las parras de país son muy expresivas del lugar. Cuando están en sitios con excesiva fertilidad producen mucho y son vinos poco interesantes. Sin embargo, en suelos pobres produce poco y da origen a vinos con mucho carácter. Es un milagro que esos viñedos poco productivos sigan en pie, pues la industria no valora la uva país y se paga por volumen no por calidad", explica Leonardo Erazo. Por eso, Erazo considera que esos viñateros de Itata son personas bravas. Para el resto de la industria, la noticia es más que interesante. Si la más humilde de las variedades cambia tanto dependiendo de los suelos, ¿qué se puede lograr con otras variedades? 2 Vinificaciones alternativas A Camilo Rahmer le gustan los vinos del Jura, en Francia y de Jerez, en España. Por eso, cuando tuvo conciencia de las características de los vinos de sus uvas riesling -con pH de 2,9- que sale de Sierras de Bellavista, en la precordillera de la Región de O'Higgins, se lanzó con una versión propia de esas botellas. Rahmer dejó un estanque con tres cuartas partes de vino. A los 5 meses se formó un "velo de flor", una película de microorganismos que atenúa la oxidación del vino, algo esperable por el contacto con el aire, a la vez que facilita la reducción de los gliceroles, lo que amplifica la sensación de ser un vino "seco", es decir, con poco dulzor. Tras ocho meses bajo el velo, Rahmer embotelló el resultado. En la parte más costera del valle de Colchagua, los enólogos José Miguel Sotomayor y Luca Hodgkinson, socios de la consultora enológica WildMakers, también tomaron una decisión radical. Llevaban cuatro años asesorando a Luis Allegretti en Clos Santa Ana, un proyecto de pequeña escala. Allegretti siempre quiso producir un vino único. Los enólogos le propusieron hacer la fermentación del vino en ánforas abiertas. Hasta el momento en Chile, los pocos que han trabajado con ese tipo de recipientes, los han usado para realizar la guarda del vino. "Las ánforas tienen la ventaja de que son muy estables en cuanto a temperatura, a diferencia del acero inoxidable. Ese material se prefiere cuando se trabaja a gran escala porque permite controlar mejor la sanidad. Sin embargo, como Clos Santa Ana es un proyecto pequeño, logramos un gran control. El uso del ánfora contribuye a darle un 'agarre' al vino", explica José Miguel Sotomayor. 3 Mezcla inédita En teoría, es mezclar peras con manzanas. El pinot noir es una de las cepas reinas de los climas fríos, el malbec se da bien en climas calurosos. Sin embargo, Julio Donoso decidió mezclarlos. La ruptura de las reglas tiene que ver con la historia de Donoso. Hasta hoy se gana la vida como fotógrafo. Por eso, en Monsecano y Refugio, sus proyectos viñateros, no le cuesta desapegarse de la tradición. Un amigo de Donoso le pidió que le vinificara unas parras de malbec que tenía en Casablanca, el mismo valle donde el fotógrafo tiene su viña. Donoso dejó el vino resultante en un huevo de concreto. Por sugerencia de unas visitantes, decidió hacer una mezcla con un lote de pinot noir que no calificaba para ninguno de sus botellas. El resultado es un vino jugoso, floral, con un matiz terroso. "Creo que Casablanca es un gran valle vitivinícola, pero con una gran cantidad de uva que termina alimentando otras zonas del país. Hay que investigar más el carácter de Casablanca. Mi vino es parte de esa búsqueda. El valle tiene todo para hacer vinos con una personalidad única", sentencia Julio Donoso. 4 Con el tiempo a favor La primera parra de cabernet sauvignon que Stefano Gandolini plantó en Huelquén, en el valle del Maipo, fue en 2001. El viñatero comenzó a vender en Chile el vino generado por esas parras recién en 2016. ¿Por qué Gandolini se demoró tanto? En primer lugar, porque no quería estresar a las parras. Usualmente, en Chile se les pide entrar rápidamente en producción. También es la causa de que a los 20 años de vida buena parte de las parras nacionales esté en una precaria condición. Gandolini esperó cinco años antes de ver un volumen de producción interesante. Sin embargo, en vez de hacer su propio vino, comenzó a vender a terceros su uva, solo una cantidad menor queda en su poder para hacer microvinificaciones. Según su experiencia, las parras de cabernet sauvignon del Maipo Alto requieren de una década para comenzar a mostrar su potencial cualitativo. "El tiempo que me tomó sacar la primera botella, en la vendimia 2011, fue positivo. Al principio solo quería hacer una buena botella. Con los comentarios de otras personas, me di cuenta de que había potencial para hacer un vino único", explica Gandolini. El jurado estuvo compuesto por el crítico Patricio Tapia, el sommelier Héctor Riquelme y el periodista Eduardo Moraga.
