ROMA EN DIEZ PIZZERÍAS IMPERDIBLES

domingo, 22 de enero de 2017
POR Patricia Mayorga, DESDE ITALIA.
Crónica
El Mercurio

Es tan fácil perderse en los meandros de las centenares de pizzerías que existen en Roma, que vale la pena tener unos buenos datos a mano: aquí hay diez. Son exponentes que combinan servicio, relación precio/calidad y, sobre todo, sabor. Y por suerte, aún no se llenan de turistas.

Hasta hace unos veinte años para los italianos era impensable comer pizza al almuerzo. Eso era considerado "cosa de turistas". En consecuencia, los romanos jamás habrían puesto los pies en un local de este estilo a esa hora. Pero las cosas han cambiado y la opción de comer esta preparación hacia mediodía ya no es "mal vista". Sin embargo, hay quienes todavía se resisten: algunos restaurantes especializados solo abren en la tarde. Este dato puede sonar hasta curioso si, además, tomamos en cuenta lo siguiente: aunque el mercado restaurantero romano está cada vez más en crisis, con la pizza sucede lo contrario.

Como sea, en los sitios elegidos siempre va a encontrar las versiones clásicas: nombres que pueden sonar familiares, pero que no siempre lo son. Es el caso de las pizzas margherita y napolitana, que en Roma se preparan con una diferencia esencial a como se hace en Nápoles: en la capital italiana, es la primera la que incluye anchoas en su receta.

Lo cierto es que la pizza napolitana es una opción recurrente en Roma: más alta y esponjosa que la romana (delgada y crujiente), un buen sitio para empezar a verificar la diferencia es La Soffitta-Renovatio, que está a dos pasos de la plaza de San Pedro (Piazza del Risorgimento, 46/a). Se trata de una de las pizzerías especializadas en la variedad napolitana, la única que se come aquí "desde hace cuatro generaciones", como dice Stefano di Michele, quien -junto a su hermano, Massimo- es propietario de este local que abrió hace diez años, luego de entregar la ubicación en la estación Termini, en la que su bisabuelo había iniciado todo en 1908.

En La Soffitta la pizza justifica plenamente el premio que Stefano di Michele recibió en 1995 precisamente en Nápoles, donde se le reconoció como "campeón europeo de la pizza". En una carta que incluye preparaciones especiales para celíacos y otras con harina integral, la estrella es la que se llama como el restaurante, La Soffitta, una pizza que incluye tomates especialmente traídos de Apulia y stracciata, que es el corazón de la burrata, un queso parecido a la mozzarella que usualmente se emplea en las pizzas, pero que es más esponjoso y filamentoso.

La Soffitta está en la zona del Vaticano, igual que la siguiente escala en la ruta: a unos 10 minutos a pie está Da Giacomelli, que se remonta a 1945, cuando el abuelo del actual propietario, Andrea, se instaló en este barrio que, aunque está cerca del Vaticano, en ese momento se consideraba nuevo: se había terminado de construir en los primeros años del siglo XX (Via Emilio Faà di Bruno, 25).

En Da Giacomelli la pizza es "romana por excelencia", como dice Andrea y se pudo comprobar cuando llegaron los pedidos: excelente es la pizza vegetariana, donde las verduras (zapallitos italianos, berenjenas, espinacas, pimentones) exaltaban el sabor de la mozzarella.

Para llegar a Il Chicco di grano, otra de las imperdibles de la ciudad, hay que partir hacia el corazón de Roma, donde se encuentra hace más de 20 años (Via degli Zingari, 6/7). Está en un barrio que los romanos de hace más de dos milenios denominaban La Suburra, y que era un sector de muy mala fama, habitado sobre todo por los estratos más bajos de la sociedad, que vivían en la periferia de los foros imperiales. El barrio también está a un paso de la Iglesia de Santa María La Mayor, que es una de las cuatro basílicas papales de Roma. Aquí la pizza es de la variedad napolitana, ya que su dueño Ciro Biancolino es originario de la ciudad del Vesubio. A sugerencia de Ciro, probamos la "pizza compañía", una versión gigante, con diversas combinaciones de ingredientes, donde pueden comer perfectamente de dos a cuatro personas (dependiendo del apetito, por supuesto). Para algo más moderado, otra de las fuertes acá es su versión de la tradicional Margarita que, en lugar de mozzarella hecha con leche de vaca (que en realidad se llama "fior di latte"), acá se sirve con una auténtica mozzarella de búfala. Y una buena alternativa adicional es su Caprese, que tiene mozzarella de búfala cruda y unos tomates pequeños redonditos del tipo que se llama pachino.

También cerca de la vía de los foros imperiales, se encuentra La Base, una pizzería con buenas creaciones, pero que es especialmente conocida por una particularidad: pareciera que nunca cierra (Via Cavour, 270/272). No es exageración. Está abierta todos los días desde el mediodía y funciona hasta las 5 de la mañana. "Cuando decidimos, en 1986, tener abierto hasta esa hora, nos tildaron de locos. En ese momento no había ningún otro local donde se pudiera comer en la noche", cuenta Dario, un calabrés cincuentón que es su propietario.

A pesar de que La Base está muy cerca de importantes lugares turísticos de Roma (como la Iglesia de San Pedro en Cadenas, donde está el Moisés de Miguel Ángel, y el Coliseo), una buena seña a favor de la calidad de este local es que su clientela -especialmente en la noche- es fundamentalmente italiana. Entre su gran variedad de preparaciones en masa napolitana y romana, podría destacarse su excelente Boscaiola, que tiene mozzarella, tomate, callampas y salame.

Un ambiente bien distinto es el que se tiene en la pizzería La Montecarlo: es como sumergirse en un sitio típicamente romano. Su dueño, Carlo Nuzi, es lo que acá se denomina "un romano veraz", y por supuesto su pizza es "verdaderamente romana". Y como tal, a la hora de almuerzo no es muy difícil conseguir mesa. Distinto si va de noche, cuando está más concurrido. Un dato no menor considerando que Carlo no acepta reservas (tampoco tarjetas de crédito e incluso en las paredes hay carteles que dicen que "el uso de los celulares impide la correcta cocción de las pizzas").

"Para hacer este trabajo, hay que amarlo", dice Carlo, que explica su relación con estas preparaciones contando que hasta tuvo que pelearse con su padre, quien insistía en que "yo tenía de todas maneras que trabajar en un banco, y hasta me consiguió trabajo". Pero esa vida no era la que el joven anhelaba: "Si quieres botar tu plata, anda a gastarla al casino de Montecarlo", le dijo a su papá entonces. Por eso, cuando abrió la pizzería le puso La Montecarlo, donde uno podría mirar con recelo que se usen platos de aluminio. No es seña de mala atención. "Todo lo contrario -dice Carlo-, ya que es el material que permite mantener durante más tiempo el calor".  Algo que se agradece sobre todo en este invierno especialmente frío.

La Montecarlo queda muy cerca de la Plaza Navona, en un callejoncito (Vicolo Savelli, 13) que le permite mantenerse prácticamente aislada de la masa de los turistas. Otro buen dato a su favor.

La pizzería y fiaschetteria ("vinatería") Il Grottino está en el barrio de San Juan (Via Orvieto, 6), a unos 15 minutos a pie de la catedral de Roma (que desde luego no es, como se piensa a la primera, la Basílica de San Pedro, sino la Basílica de San Juan de Letrán). Tonino Vespa, el propietario de este local, lo abrió en 1987, luego de volver de Canadá, país en el que se crió. Aunque Il Grottino es enorme, no da esa impresión porque los salones se han ido "agregando" a medida que el negocio progresa: aquí las mesas son de mármol y los individuales y servilletas, de papel. Además, como tiene velas, la atmósfera es esencialmente íntima.

El fuerte del restaurante de Tonino está en la masa. "No puedo decir que sea pizza napolitana o romana; es una masa especial que dejo reposando durante 12 horas", dice. "Eso permite que sea muy digerible. Además, como toda la materia prima es de calidad, es muy sana". Es lo que chequeamos a través de dos tipos: Nerón, con tomate, berenjena, aceitunas verdes picantes y ricota envejecida cortada en escamas, y Miseria e nobiltá, pizza sin tomates, con burrata y anchoas marinadas en aceite de oliva proveniente de aceitunas taggiasche, una aromática variedad de Liguria.

Además, aquí Tonino hace clases de cocina, donde sobre todo les enseña a extranjeros cómo preparar una buena pizza. Entre sus alumnos, dice, estuvo Ivanka Trump. "Eso fue hace unos tres años, cuando ni se imaginaba que el papá iba a convertirse en Presidente de los Estados Unidos".

Aunque la pizzería Emma se ha asomado hace muy poco a la escena gastronómica de la ciudad (desde mayo de 2013), ya se ha convertido en un imperdible para comer una buena -y sobre todo sana- pizza romana. Ubicada en el corazón del centro histórico (Vía del Monte della Farina, 28), a espaldas de la Iglesia de San Andrés del Valle (imperdible una visita; sobre todo a los aficionados a la ópera, porque es aquí donde parten las vicisitudes de los protagonistas de Tosca), la característica principal de sus preparaciones es que en la masa usan solamente harina orgánica.

Francesco Rossigno, el dueño de Emma, decidió desafiar la mala suerte -en el restaurante que antes funcionó aquí decían que se sentían extraños rumores- y dedicarle a su abuela este local, muy agradable, con un patio de luz que da la sensación de estar en un jardín (la sugerencia es ir de día). Su especialidad es la Super bio, pizza con mozzarella de búfala de Paestum, tomates de la zona del volcán Vesubio, aceite de oliva especial y albahaca.

Da Baffetto 2, que también se encuentra en el corazón del centro histórico de Roma, cerca de la plaza Campo de Fiori, es una pizzería que parte de una tradición familiar centenaria, pero que abrió sus puertas hace menos de 20 años y ahora parece una típica trattoria romana (Piazza del Teatro di Pompeo, 18). Aunque su oferta de preparaciones es amplia, con pizzas "exclusivamente romanas", como dice Anna, su propietaria, la especialidad, Baffetto 2, es una pizza para estómagos fuertes: lleva tomate, mozzarella, callampas, huevo duro, aceitunas, cebolla frita, alcachofitas en escabeche y salame.

Muy cerca del barrio residencial Coppedé, uno de los lugares más desconocidos e interesantes de Roma (es el único sector de estilo Liberty en esta capital, cuyo nombre se debe al apellido del arquitecto que lo construyó a principios del siglo XX), vale la pena conocer la pizzería Bell, que desde hace poco más de un año renovó su estética (Via Chiana, 80-86). El nombre del local hace referencia a una campana de principios del siglo XVIII que está expuesta dentro del local y que era parte del campanario de una iglesia destruida. Una pieza que se combina con el ambiente de moderna trattoria romana del local, con tonos blancos y beige, y agradable música de fondo, generalmente jazz o blues. Aquí las especialidades cambian de acuerdo con los productos de estación, según explica uno de los dueños, Gabriele Giannattasio.

En este momento,  la especialidad es una pizza con brócoli, mozzarella, crema de aceite y ajo, y un queso fresco denominado stracchino.  Vale la pena el viaje en taxi desde el centro (unos 15 minutos).

Para el napolitano Luca D'Angelo, propietario de Splendor Parthenopes, este lugar es más que un local: "Es una idea, una experiencia, una pasión, ya que el desafío fue exportar a Roma desde Nápoles un sitio con el estilo de los primeros años del siglo XX, de la Belle Époque, donde la ciudad se expresaba en todo su esplendor, lo que se demostraba en las artes, en la arquitectura, en la cultura que iluminó toda Europa".

Instalado hace cuatro años en Roma, abrió Splendor al lado de la Piazza Cavour y frente al edificio neoclásico que los romanos llaman "Palazzaccio" (ex tribunales de Justicia), donde sirve pizza napolitana. Es un buen sitio para terminar un circuito con un clásico: Margherita, con tomates, mozzarella, anchoas y albahaca. No se necesita más (cerraba por arreglos en estos días; Via Vittoria Colonna, 32).