Las semanas "gastronómicas" de FRUTILLAR

domingo, 22 de enero de 2017
POR Ruperto de Nola, DESDE LA REGIÓN DE LOS LAGOS.
Crónica
El Mercurio

A poco de comenzar una nueva versión de las ya clásicas Semanas Musicales, el Cronista Gastronómico recorre Frutillar para probar y elegir los sitios imperdibles donde comer antes o después de cada presentación. Esta es la ruta que armó.

El panorama humano de Frutillar se clasifica en dos grupos: los que van ahí a bañarse y vararse en la playa y vuelta a bañarse, y los que, dejando atrás (un poquito) los placeres de la carne, van a hundirse en las ondas musicales, a comer kuchen y vuelta a las ondas.

Quienes componen el segundo grupo se entregan, entre corchea y semifusa, a gazuzas reposteriles. Ante ese paisaje impresionante, presidido por el volcán Osorno que, en esta época, es asaz visible, uno se pregunta por qué, además de la dulcería, no hay aquí apetencias literarias. Quizá lo explica el arte de combinar placeres: el oído y el ojo se armonizan muy bien, y lo mismo la lengua y el oído. Pero no se puede disfrutar al mismo tiempo de la lectura y la comida, o de la música y la lectura. Y así estamos en Frutillar: fuera de unos cuantos libros infantiles y otros con fotos del Teatro del Lago, no hay casi nada que explorar en este departamento, con gran pérdida. Porque no está uno todo el día ni comiendo ni mirando ni oyendo. Sin duda las cataratas del grupo etario que asiste mayoritariamente a los conciertos contribuyen también a explicar la falta de demanda literaria. Pero ¡cuánta falta hace una buena tienda de libros -no la típica "librería" chilena, que vende elásticos, sacapuntas y "La Gotita"-! Bueno, no criticaremos más: hay grandes ciudades del mundo, como Viena, donde la repostería y las orquestas se avienen maravillosamente. ¡Torta Sacher y ópera! Llegada cierta edad, no se le puede pedir mucho más a la vida.

Pues bien. Hemos hecho por el lugar un recorrido en beneficio, sobre todo, del grupo dos. Los del primero seguramente se inclinan cotidianamente por completos y pizzas, que se expenden en muchos lugares (una alternativa a estos manjares es un restorancito en la Av. Philippi que ofrece "vacuno con salsa"). Casi demasiados para el buen desarrollo de la culinaria regional. Pero, en esta cuestión, nadie puede prohibir y el arte cibaria será aquí como está destinado a ser.

Tés, cafés y kuchenes

Si Madame anda buscando delicadezas organolépticas, en cuanto desembarque en Frutillar debe dirigirse sin perder un instante a la Casa de Té Lavanda, a la que se accede tras un breve recorrido por camino ripiado (camino a Quebrada Honda) que sale a la derecha de la costanera Av. Philippi, justo donde está el Hotel Elun, bien visible. Este lugar representa el triunfo de la civilización y el refinamiento, al menos en la "mise en scène": una sala de té de colores claros, con muebles blancos reciclados, con bonita vajilla y unas vistas inolvidables del lago enmarcado por plantaciones de lavanda. Aun si no hubiera allí nada de beber o comer, sería un placer sentarse a mirar. Pero hay de beber: muy buenos tés (más de treinta variedades, muchas delicadamente aromatizadas), bien preparados en teteras para dos o más personas. Y jugos y helados. Y de comer: aunque no sirven verdaderos scones, los pancitos que fungen de tales son deliciosos, y hay unas delicadas tartaletitas de frutas. No son buenos los buenos tapaditos, que deben ser sutiles de pan y generosos de relleno: aquí el saborizante empleado no entona ni un tercio del tapadito. Pero la vista es tan linda que todo se les perdona. Siempre que no se vuelvan consentidos y empiecen a pedir cada vez más indulgencia (es que así es el ser humano...). Ítem más: se echan de menos los sencillos sándwiches ingleses para el té, en pan de molde sin corteza. Los abundantes condumios encerrados en panes ciabatta que se presentan como sándwiches, siendo aceptables, están fuera de lugar en este ambiente tan sutil y color... lavanda. Dizque hubo un cambio de administración. Se añoran esos quequitos bañados con ingenuo glacé de colores celestes y rosados, malitos pero infaltables en un té inglés.

En el rubro café, conocimos dos muy recomendables. El café Di Parma, situado en Frutillar Alto -o sea, en el pueblo: calle Cristino Winkler 437-, es un lugar auténticamente artesanal: hacen ahí mismo los kuchenes y las tortas típicas de la región (que incluyen todo lo incluible en una torta: bizcochuelo, hojaldre, merengue, crema pastelera, crema chantilly, mermelada; no pida finura, pero espere ricura). Y hay croissants artesanales bastante aceptables, y buenos cafés y jugos naturales. El otro que nos pareció muy bien es el Cappuccini, el café del Teatro del Lago, donde comimos el mejor apfelstrudel de este recorrido, con su crema batida y un gran croissant de espléndida factura. Excelente café, que tomamos cortado. Con la vista del lago, uno casi, casi ya no quiere más.
Vamos ahora a los kuchenes que, en esta región, son la apoteosis de la maicena hecha, con frecuencia, crema pastelera: si algún arqueólogo desentierra estas partes en 10.000 años más, las bautizará, sin duda, "cultura de la maicena". Y lo decimos por todos los kuchenes de Frutillar: el verdadero kuchen tiene apenas una capa delgadita y liviana de maicena por encima.

En obsequio de Madame, nos sentamos en una de las pocas mesitas del Kuchenladen, situado en Av. Philippi 1155, casi frente al Teatro del Lago. Es un lugar muy chico, siempre lleno de gente. De los kuchenes que probamos, sobreviven a los gruesos estratos de maicena que les ponen el de guinda ácida (que con su poderoso sabor supera a cualquier cosa) y el de manzana con murta (fruta esta última muy aromática que también entona el colchón de maicena con que la abruman). Si anda con niños hambrientos, el tamaño de los trozos y lo abotagante del contenido los tranquilizará en un instante. No vale mucho el kuchen de nuez, pero nos pareció excelente la torta Cielo, de bizcocho de nueces, con mermelada de damasco y crema chantilly: liviana y sutil entre tanta maicena. Hay aceptable café.

Para convencernos del juicio sobre la maicena, visitamos también el Lederer Kuchen, lugarcito más modesto sito en calle V. Pérez Rosales, que anuncia "el mejor kuchen". Como había kuchen de grosella, fruta tan rica y poco usada en este país, pedimos un trozo, que nos confirmó la teoría: unas pocas grosellitas minúsculas incrustadas, como amonites en la cordillera, en los estratos pesadísimos de maicena. En cambio, debe Usía probar aquí el kuchen de nuez, excelente, sin duda el mejor que encontramos en estos peripateos.

Restoranes, trattorias y "restobares"

No esperábamos, en realidad, encontrarnos en Frutillar con uno de los mejores restoranes franceses de Chile, el Broceliande, que tiene entrada por calle Los Carrera 1271 y por V. Pérez Rosales. Existe aquí desde hace unos cinco años, y está a cargo de una chef franco-española, Lisa García, que muestra un irreprochable buen gusto, una técnica perfecta y una dosis justa de innovación en todos sus platos. De éstos probamos un tártaro de atún memorable: el pescado se presenta en dados grandes, mezclados con palta, delgadas láminas de pepino que aumentan el frescor, cilantro y merkén. Para probar la mano, catamos también otra entrada, una crema de zapallo de perfecta factura, con grandes rebanadas de pan de campo tostado (la carta los describe como "croutons", pero son más que eso). Decidimos en esta ocasión, dado el buen inicio, componer un menú como se debe, y seguimos con un "congrio a la moda de Biarritz", realmente espléndido: con un punto de cocción perfecto, venía guarnecido con un glorioso picadillo de camarones salteados en salsa soya, jengibre y ajo. ¡Qué sabor potente que, sin embargo, armoniza con el delicado congrio! Son toques de talento. Seguimos con un filete de chancho con ciruelas, en salsa al jerez, y escoltado por un "gratin dauphinois". Del chancho diremos que, esquivando el infeliz fatum de los arrollados de esta carne, el punto de cocción de éste fue absolutamente perfecto, con el relleno de ciruelas como debe ser. Y el "gratin dauphinois" (sólo papas y crema) también fue como debe ser. El postre fue una "charlotte" de peras, con sus galletas de champán y su crema pastelera cubierta por salsa de frambuesa. Quizá las peras, por su sabor demasiado delicado, no son la fruta más indicada; pero estaba muy bueno. En suma: con una carta de vinos no muy extensa pero buena e inteligente, y un comedor muy agradablemente decorado, este restorán debe, sin duda alguna, ser incluido en una visita a Frutillar, considerando además que sus precios son muy convenientes (sobre todo dada la calidad de la cocina).

Un restorán que ya lleva varios años en un precioso predio de la familia Kuschel es Se Cocina, que tiene la particularidad de atender sólo previa reserva. Está en el Camino a Quebrada Honda, un poco más allá de la Casa de Té Lavanda. Con vista a unos paisajes maravillosos y a la huerta, vimos cómo la chef Francisca Acuña Kuschel (que con su hermana Sofía y la ayuda veraniega de Pablo Löhr tiene ahora la cocina a su cargo) recogía las lechugas, salvias y otras hortalizas para nuestra comida. El comedor está integrado a la cocina, de modo que se puede hablar con quienes preparan todo; gran cosa, que le da informalidad al restorán, puesto con muy buen gusto. Partimos con una sencilla y bien combinada ensalada Se Cocina, que mezcla lechuga, tomate, palta, zanahoria y se complementa con algunas semillas de ajonjolí y unas florcitas de salvia que le dan un muy fino toque. Pedimos aliñarla nosotros, y prescindir del aliño de mostaza. Y seguimos con un congrio cocido al vapor ahí, a la vista, bañado con mantequilla a la salvia: el punto de cocción del pescado fue perfecto, y la guarnición fue un guisito de mote de trigo y hortalizas muy bien hecho. Quizá hubiéramos debido pedir el pescado con papas nativas salteadas, porque el jugo del guiso diluyó algo la mantequilla perfumada. Y de postre, optamos por un cheesecake de limón con jengibre, con salsa de frambuesa. Para cada paso hay alternativas: pulpo y chupe de jaiba, como entradas; lengua en cerveza y plateada, como fondos. Flan de tres leches, como postre. Pero la carta varía casi a diario, según los productos disponibles. El pan amasado, perfumado a la leña del horno, es buenísimo. Los vinos, bien variados, están a la vista, y el comensal va y los elige. Muy recomendable.

El restorán Melí está situado en el kilómetro 1 del Camino a Punta Larga (prolongación de la costanera Philippi hacia el sur), frente al condominio Patagonia Virgin. Después de cruzar un par de salas donde se vende una enorme variedad de conservas, especias y tipos de miel elaborados ahí mismo (y de embutidos de Nueva Braunau, los mejores de la región), se llega a un agradable comedor muy bien decorado, con un toque inglés dado por el negro y el rojo que predominan. La carta, compuesta por un talentoso chef osornino, Claudio Ávila, no es muy extensa. Partimos con un delicioso tártaro de atún en sopa fría de pepino al olivo, que nos pareció irreprochable: fresco, trozos grandes de atún, aliño perfecto. Y seguimos con un lomito de chancho relleno con frutos secos, en salsa de arándanos, escoltado por unas verduritas asadas. Bien por el chancho (¡bien por el chef!): jugoso, blando, con su salsa de discreto dulzor. Los postres fueron sorprendentemente finos: un áspic de frutos rojos (Rote Grütze) estilo Melí; es decir, en una muselina de lavanda y un copo de helado de canela. La muselina, deliciosa, para cucharearla sola. Y una crème brûlée con miel de ulmo: un postre tan manido como éste (¿el postre nacional de Chile?) se estiliza al máximo con el toque de esa perfumada miel. La carta de vinos es restringida pero sensata, y la cocina está a la vista, cosa siempre bienvenida porque, entre otras cosas, entretiene. Muy buen lugar.

La cocina del Hotel Frau Holle, muy central, en Antonio Varas 54, es de viejo pero sólido estilo. Sus comedores, de pintoresca decoración, ofrecen bonitas vistas al huerto y al lago. Aunque su cocina se especializa en parrilladas, hay también platos muy competentes, de los cuales elegimos, para comenzar, una trucha arcoíris con alcaparras: plato muy tradicional, bien hecho con su salsita aromatizada con esas bayas. Y seguimos con un pernil deshuesado con puré de papas y chucrut, que nos pareció riquísimo: el pernil, tipo Kassler, viene sutilmente ahumado, y el chucrut, con tocino y hortalizas, es de acidez muy bien equilibrada. Pensamos que, como postre, las "crêpes Suzette" iban a significar un desafío para la cocina; pero el resultado fue muy, muy satisfactorio: panqueques delgados, salsa bien aromatizada con naranja y juliana de naranjas amargas. Quizá sólo le faltó, para la perfección, ser más mantequillosa.

Dimos una vuelta por Casa Rosalba (Caupolicán 28), donde cocina un vasco, Mikel Albisu, que ha introducido algunas novedades, como las cocottes, ollitas de fierro con diversas preparaciones. De éstas elegimos una de salmón, zapallos italianos, papas y queso. La verdad es que, para el éxito de un plato, se requiere una buena concepción y una ejecución juiciosa. Aquí, la concepción nos pareció muy buena, pero fue amagada por la ejecución: demasiada sal, excesivo queso, poca presencia del zapallo italiano, cortado demasiado menudo. Hay ensaladas (probamos una inspirada en la ensalada César, agradable, pero también aquí la ejecución sufrió un tropiezo no menor) y también enormes sándwiches, de rellenos variados y audaces, y diversos jugos. Buenos tés, cuya preparación debe ser más cuidada (nos trajeron una infusión demasiado prolongada, que resultó amarga).

En fin, visitamos la Trattoria di Alessandro (a un costado del Teatro del Lago), que conocimos cuando estuvo en Puerto Varas, y que, entonces, nos pareció estupenda. Pero esos tiempos se fueron, no para siempre, ojalá: ahora sus platos resultan, en comparación, descuidados (unos spaghetti al pesto con insatisfactoria salsa, que debiera haber tenido más piñones y más ajo; unas bruschettas de berenjena que venían sepultadas por una inmensa cantidad de queso a medio derretir; una ensalada Goldini con hojas de lechuga machucadas). Se salvó el postre: una delicada panna cotta con salsa de frutillas.

Observación general: los precios en Frutillar son un poco más bajos que los de un restorán promedio en Santiago.

Recorra, Madame, Frutillar Bajo (es decir, a orillas del lago): es un agrado; viejas casas alemanas bien tenidas (colegio Kopernikus; hotel Frau Holle; hotel Serenade). Otras, claro, están disfrazadas de "pequeñas casitas del bosque", o de moradas de muchas "tantes" y "omas". Verdad en todo, por favor. Y lamento si con esta conclusión herimos, Madame, la castidad de sus agnósticas orejas.

En Frutillar, Ruperto de Nola dice que encontró uno de los mejores restaurantes franceses de Chile: se llama Broceliande.