La filosofía coctelera de un maestro del bar
viernes, 26 de agosto de 2016
Por Josefina Tenorio
Wikén
El Mercurio
Con 30 años, este italiano que tuvo a su cargo el premiado bar Artesian de Londres, es considerado uno de los mejores bartender del mundo. La semana pasada estuvo de copas en Chile y aquí entregó su manifiesto.
20 años atrás, en Italia, un pequeño Simone Caporale debía servirle todos los días un limoncello a su padre, después de la comida. Siempre le encantó ese ritual. Lo que no imaginó de niño fue que ese rito sería el inicio de una exitosa carrera sirviendo cócteles que lo llevaría a ser hoy, con sólo 30 años, uno de los mejores bartender del mundo. Junto al checo Alex Kratena estuvo detrás de Artesian Bar, de Londres, elegido los últimos cuatro años como el mejor bar del mundo por la revista especializada World 's 50 Best Bars, y preparan para 2017 la apertura de su primer local en el centro de Londres. La semana pasada Simone Caporale estuvo en Chile recorriendo cuatro bares de la capital en busca del mejor Hanky Panky, un cóctel elaborado con vermouth, gin y fernet. Alto, simpático y vestido con un juvenil polerón que ocultaba sus tatuajes, cada lugar al que entró hizo que volaran los flashes y los pedidos de selfies. Rodeado de un grupo de bartenders chilenos, "el gran maestro" (como ellos lo llaman) explicó su visión de la coctelería mundial. Esta es su filosofía. 1 Identidad nacional. "Para mí la mejor coctelería no existe, sería muy tonto describir algo como lo mejor, porque uno no sabe lo que pasa en otros países del mundo en este mismo momento y siempre se puede aprender. Vale más la pena buscar qué país tiene la coctelería con mayor identidad: el que muestre algo que nadie más tiene", explica Simone mientras prueba un cóctel preparado con huesillos macerados en vermouth en el bar Sarita Colonia. Para el mixólogo, Perú se está convirtiendo en un ejemplo de la coctelería con identidad nacional en Sudamérica. También advierte que el trabajo que se debe hacer para crear cócteles en lugares sin tradición es complejo y puede costar generaciones. "Si Chile usa más productos nacionales, como frutos o cortezas en lo que tiene que ver con la producción de un licor sería ¡wow!", cuenta Caporale. 2 Menos es más. "Ahora mismo en Europa llaman la atención los cócteles con bajo contenido de alcohol; de esos que puedes tomarte de a 2 o 3 sin sentir la presencia del alcohol en tu cuerpo", cuenta Simone. El bartender atribuye esta nueva tendencia a que las leyes y controles en Europa han aumentado. El mixólogo repite continuamente que él cree que los barmen tienen una gran responsabilidad ética con sus clientes y por eso les deberían negar el alcohol a las personas que no ven sobrias. El mismo Caporale casi no bebe y sólo prueba lo justo para evaluar el balance de sus creaciones. "Yo espero que la coctelería siga teniendo buenos resultados y éxitos, pero siempre con el mensaje de beber responsablemente, porque hay alcohol y eso es divertido, hasta que se vuelve algo muy negativo", concluye el italiano. 3 La clave de lo fresco. "Actualmente en Europa se valorizan mucho las bebidas con productos del Amazonas", cuenta sobre frutos, cortezas y flores de lugares como Brasil, Perú, Venezuela y Colombia que se han convertido en un boom. Pero sobre esta nueva tendencia, Caporale es muy cauteloso. "Es difícil conseguir productos frescos de allá, porque se genera un grado de descomposición en su viaje", comenta el bartender. Y eso, claro, no es deseable. Para él la coctelería debería seguir la corriente de la gastronomía de mercado, donde se respeta el ciclo de cosechas de los productos. Además cuenta que los productos naturales tienen la ventaja de tener tanto sabor y textura que no es necesario agregarles casi nada más para crear un buen cóctel. 4 Instinto de abuela. Las recetas de coctelería actual pueden dar miedo: exigen medir cada mínima onza de licor que ponemos en el vaso. Ni menos ni más. Pero para Simone Caporale este extremo apego a las medidas de una receta -como en repostería- no es necesario. "¿Tú comías en la casa de tu abuela? ¿Y la comida quedaba muy buena? Sí. ¿Tu abuela medía? No. Seguía el instinto. El cóctel de casa, entonces, hay que hacerlo así también, con cariño, porque tiene que ser un momento relajado, divertido y sin pensar", comenta el bartender. En el bar Artesian, cuenta, los cócteles se elaboran con ingredientes que se pueden encontrar en una casa, pero la clave está en que han buscado combinaciones que nunca nadie pensó. "¿Por qué complicarse mucho? Yo nunca busqué el hecho de complicarme, sólo buscaba maneras de reinterpretar lo que era un cóctel. No hacía falta una pesa porque la coctelería debe ser divertida y reunir a las personas".
