Apoteosis del manjar blanco
viernes, 15 de abril de 2016
POR Ruperto de Nola
Restaurantes
El Mercurio
Vino a Chile hace unos años Víctor Ego Ducrot, de nombre "altisonante", como diría Cervantes. Se produjeron algunos asombros y peripecias que quedaron luego en el olvido, salvo la teoría de Ducrot acerca del origen del llamado allende "dulce de leche" y, aquende, manjar blanco. No contaremos, para no latear, la historia de las tertulias con mate de O'Higgins y San Martín, fuente histórica algo dudosa, pero sí retendremos que según el personaje aquel, el manjar blanco había nacido en Chile. El preparado es de gusto hispanoamericano y, lo que son las cosas, inglés: ciertos ingleses que lo conocieron aquí creyeron perecer de gusto con su descubrimiento, aunque se retacaron en su preparación usual, con tarro de leche condensada hervido en olla a presión, por el peligro de explotar esta. En la pérfida Albión todo lo que conlleve el más mínimo riesgo para el soma es rodeado de los anatemas más rigurosos que, por cierto, no se aplican jamás en su ámbito de origen, la religión. Sea ello como fuere, la dulcería Violeta es, entre nosotros, un templo, una catedral primada, una basílica cargada de privilegios papales, que no es poco decir en estos tiempos de Papa argentino. Pero es, también, uno de los poquísimos lugares que van quedando donde se mantienen usos y tradiciones. Nótese, además, que la estrictez con que se cuida el patrimonio parte por la terminología: esta es una "dulcería", no "pastelería", y por esa razón no encontrará Ud. nada aquí en materia de crema chantilly o de crema moka u otras foraneidades. No, Madame: aquí todo es manjar blanco, betún, huevo mol, puré de lúcuma, masas extremadamente huevositas. Como deben ser: el amarillo del alfajor crespo es resultado de las yemas, no de cúrcuma o colorantes añadidos. La cantidad de yemas usadas en este lugar es tan grande que hay clientas dateadas que acuden a la venta de las claras, que se entregan en botellas u otros envases. Y el manjar blanco es autentiquísimamente hecho a mano con leche y azúcar. Los empolvados de la Violeta son la esponjosidad en el colmo de su gloria. El betún de otros dulces es tan bien hecho que equilibra el dulzor casi inmisericorde del resto de los ingredientes. Pruebe los conos (aquí la nomenclatura se relaja y cede a la impresión del consumidor) de manjar con lúcuma, edificados sobre la base de una mitad de empolvado. Y los chilenitos, los alfajores planos, los milhojas de hojarasca finísima (sin dejar de ser hojarasca) con manjar, huevo mol y mermelada de damasco... Casi no hay cómo evitar las hipérboles en este pequeño garage de la calle León, donde la Violeta nació y se alberga desde hace muchísimas décadas: Usía debe, necesita visitarlo. Las tortas hay que encargarlas. Los dulces valen $1.600 y hay tortas desde $21.000. Y hay camotillos y confites de nuez... ¡Ah! León 3492, Las Condes. 2 2228 0089.
