Libro observa la historia y el oficio del panadero en Chile
viernes, 23 de octubre de 2015
IÑIGO DÍAZ
Cultura
El Mercurio
Cuatro ingredientes son el título de la investigación realizada por Gabriela Diéguez, descendiente de maestros del pan: "Agua, harina, sal y levadura"
Marraqueta y hallulla fueron, son y serán los protagonistas de esta historia. Pero ese reparto tiene más actores: dobladita, frica, lengua, flauta y ejemplares que hoy están en vías de extinción: monroy, chocoso, candeal, bocado de dama. "Cada vez resulta más difícil encontrar variedad de pan chileno. Cuando uno se encuentra con una panadería que vende rosita, coliza o cachito, lo agradece", afirma Gabriela Diéguez, autora del libro "Agua, harina, sal y levadura" (Ocho Libros, $11.900), una investigación sobre la historia del oficio de panadero, que la llevó a recorrer las edades de esta pequeña industria instalada a comienzos de siglo XX en un país donde estaba todo por hacer. "Al final, el pan chileno es una derivación del pan francés, el italiano y el español. Sobre todo español", anota Diéguez, cuyo abuelo paterno, Álvaro Diéguez, llegó a Chile a los dieciséis años y abrió dos panaderías, una de ellas la Montecarlo, en calle Manuel Barrios. "La mayoría de los panaderos españoles venía de Galicia, como mi abuelo. Muchos llegaron desde un pueblito llamado Chaguazoso. Ahí no había panaderías sino un horno comunitario. Esos gallegos instalaron aquí lo que conocimos como la típica panadería de barrio", dice la autora. Cada ingrediente del pan, expuesto en el título del libro, es a la vez un capítulo de la investigación. "Agua" relata la historia de los panaderos y de sus antepasados; "Harina", la estructura del pan, muestra el proceso técnico de la fabricación; "Sal" devela los secretos de los panaderos y los tipos de pan en Chile, y "Levadura", ingrediente que hace crecer el pan, habla de la proyección del oficio. "La panadería tradicional familiar está desapareciendo, pero en su lugar han aparecido otras variantes, como la panadería boutique, que nos ofrece cosas nuevas muy interesantes. Yo creo que eso es válido. La historia está en evolución pero el pan siempre va a estar en nuestras mesas", concluye.
