La cocinera chilena del comfort food

martes, 18 de agosto de 2015
Economía y Negocios
Crónica
El Mercurio

Julia Child y no Ferrán Adriá. Una polenta en vez de un aire de naranja molecular. Martita Serani no comulga con la deconstrucción culinaria ni las espumas. Lo suyo es la cocina casera sofisticada, que recuerde los sabores de la infancia y a la familia. Esta es la fórmula de la best seller chilena de la cocina.

Hoy es viernes y en la casa de Martita Serani, el viernes es el día de brownies, pie de limón, brazo de reina. Así era cuando ella era una niña en su hogar materno, y así es ahora en su propia casa. Lo reconoce sentada en la cocina, mientras preparan una mermelada de higos para acompañar.

A la cocinera, los guisos, los queques, los brazos de reina, le evocan los sabores de infancia, le despiertan nostalgia. Le sucede también con el vitel tonné, esa carne de ternera blanda con salsa de atún.

-Lo comía desde niña y aún es vigente. En mi casa siempre lo prepararon con pollo ganso hasta que encontré una receta de la gran Julia Child que lo preparaba con pechuga de pavo. Desde entonces lo hago así.

Su receta propone unos pocos pasos: cocer la pechuga en agua fría con todas las verduras y especias por una hora, dejar enfriar en el caldo, reservar y luego cortar en láminas finas. Para la salsa, mezclar mayonesa con atún, jugo de limón, alcaparras, mostaza, anchoas, sal, pimienta y un poco del caldo de la cocción. Y voilà.

Una cocina sabrosa, "casera sofisticada" como la describe la banquetera Magdalena Vial, una de sus discípulas. "Aprecio su estilo fresco y mediterráneo", replica la maestra Connie Hamilton.

Martita Serani no comulga con la reinvención de lo chileno, la deconstrucción culinaria ni las espumas estilo Adriá. "Me parece que la gente viene de vuelta con esa cocina. Al momento de elegir un menú, no es lo que escoge".

Martita Serani también está lejos de estudiar la alimentación como si fuera antropóloga culinaria o inventar técnicas que sean premiadas por los grandes chefs con estrellas Michelin. Ella aspira a algo menos grandioso, pero igualmente desafiante. A una cocina familiar. Ella podría ser la cocinera chilena del comfort food, esa tendencia que rescata sabores que recuerdan la niñez y provocan sensaciones físicas de abrigo.

A Serani le interesan las recetas de su mamá y su abuela. Dice que recuerda a María de la Luz Dagorret, su madre, picando cebolla y pasando castañas por cedazo.
María de la Luz Dagorret lo rememora. Cuenta que servía un menú sano pero bien preparado. "Un buen budín de verduras, una carne con una salsa, y para el fin de semana, un queque o un kuchen".

Aunque la abuela de Martita Serani no cocinaba, Alicia Dussaillant era una directora de orquesta que recibía requiebros por su mesa bien puesta. Martita Serani abre unos cajones de su cocina en que aparecen juegos de cuchillería de buena calidad, manteles y servilletas de lino y algodón, pocillos de porcelana, y en un rincón, la loza de su abuela. Luego vamos al living donde muestra el cofre en que su abuelo Alejandro Serani, quien fue ministro de Alessandri, guardaba los caramelos para los nietos.

-Mi abuelo era muy formal, con chaqueta y corbata y un jazmín en el ojal. Siempre estaba leyendo sentado en su bergère, muy intelectual. La gracia de ir a su casa era ese cofre con caramelos y meterme a la cocina con la nana Elena a preparar lasañas.
 
Obsesiones culinarias

Lleva una falda de algodón larga tratada con la técnica del batik, una camiseta marrón y una tira de cuero larga que da un par de vueltas por su cuello. Es alta, poco más de 1.70, delgadísima, y mala para comer.

-Prefiero la delgadez por un tema de salud que va más allá de lo estético. Estoy en contra del exceso. La gordura te enferma de diabetes, hipertensión, colesterol.

Cocina para otros. Las recetas que ha conocido a lo largo de su vida -tiene más de mil- se publican regularmente en la revista Ya, han sido parte de compilados, y también de sus propios libros que se han convertido en best sellers. En noviembre de 2007 lanzó "Celebremos" y en 2011, "Imperdibles", que han vendido más de 18.000 ejemplares. En diciembre de 2014, "Invitar sin complicaciones", que agotó la primera edición de 5.000 ejemplares en el primer mes de venta (los libros de cocina generalmente venden alrededor de 3.000 ejemplares), ha estado en el ránking de los más vendidos todo este 2015.

En esas ediciones, pastas y risottos cobran protagonismo. "Me gustan porque convocan, se preparan mientras uno conversa con los amigos".

Hace unos años publicó en revista Ya la polenta que le servía su mamá y la salsa pomodoro y una lasaña a la rúcula que aprendió con su amiga italiana Mimma. En 2006 había viajado con su marido a Muricciaglia, la villa que la fundadora de la escuela Tutti a Tavola tiene en la Toscana. Mimma, junto con Franca, Simonetta, Marisa y Lele son cinco italianas, amigas, primas y hermanas, que viven en casas medievales del siglo XI, rodeadas de viñedos y olivos. "¡Es increíble cómo te hacen conocer lo que es la vida en Italia en familia a través de su cocina!", dice Martita.

Mientras observaba que estas italianas cocían las verduras de las sopas y las pastas demasiado al dente para el gusto chileno, rescató que el risotto no necesita revolverse. "Yo lo cocinaba añadiendo caldo cada cierto rato, pero Mimma me retó: ¿Para qué molestas al risotto?, me decía". También que el tiramisú tiene que prepararse con mascarpone, y como no encontraba uno que le dejara satisfecha cuando regresó a Chile, elaboró una versión personal con crema, leche, jugo de limón y un colador.

Para crear, se basa en lo que ha visto, aprendido y comido. "Cuando pruebo algo que me gusta, ese sabor me queda en la retina, por lo que logro descubrir las mezclas y llegar a algo similar. Pruebo las recetas en mi casa, quito, agrego y cambio ingredientes hasta encontrar el sabor. Comparo varias versiones, estudio ingredientes y procesos, como un laboratorio".

Puede llegar a obsesionarse. Como cuando hace unos años caminaba por las calles del barrio Sultanahmet en Estambul y se deslumbró mirando las vitrinas de los restaurantes callejeros que exhibían cantidades de berenjenas, kebabs y verduras de masa filo. "Entramos a uno y me devoré unas berenjenas. Pasé toda la noche pensando en ellas y en su sabor. Al día siguiente tuve que volver al mismo lugar para preguntarle al cocinero cómo las había preparado".

O como cuando llegó como cliente y terminó en la cocina del restaurante Bills, durante un viaje a Sydney, para descubrir cómo se preparaban los famosos huevos revueltos del chef Bill Granger, uno de sus gurús.

La cocinera reconoce que hay platos y postres que no le resultan a la primera. La milhojas a la manzana que aparece en su libro "Invitar sin complicaciones" la hizo reflexionar.

-Reconozco que algunas veces me queda un sabor amargo si mi plato no gusta. O cuando una receta no resulta tan rica como esperaba, luego del amor que le he puesto. Este trabajo exige no solo un esfuerzo físico sino también mental. No es que uno use lo primero que encuentra en la despensa. Hay pasos, medidas, temperatura, técnica.

Aún le falta mucho por aprender, ella cree. Por ejemplo, sofisticar su pastelería. Siente el déficit de no haber estudiado Gastronomía formalmente.

-Me hubiese gustado partir de cero, pero también hay grandes cocineros que han ido aprendiendo con el tiempo. Creo que mis pares me ven como una persona seria, trabajadora, que no se ha farreado lo que ha logrado.
 
Criada
en el rigor

Pese a que María de la Luz Dagorret y Mario Serani le exigieron estudiar "una carrera seria en la universidad" -Martita optó por Pedagogía en Inglés en la Universidad Católica-, María de la Luz Dagorret siempre supo que su hija se dedicaría profesionalmente a la cocina. "No lograba sacarla de allí y cuando tenía unos 13 años y me ofrecía preparar un plato para las visitas, siempre le decía que sí; sabía que iba a salir bien", dice.

Fue criada en el rigor, precisa Martita.

-Estudié en el Santiago College. Tenía buenas notas, pero no lo pasé bien, porque he sido muy autoexigente. Mi marido era igual. Tal vez por eso he dado a mis niños mayor libertad, no quiero que vivan angustiados.

Antes de casarse, se imaginaba con muchos hijos. Tiene seis. El mayor, de 19 años, entró a la universidad este año, y los cinco menores estudian en un colegio en Chicureo. Esperaba volver embarazada de la luna de miel, pero le costó seis años lograrlo. Eso le comenta a una ex clienta con la que se acaba de encontrar mientras toma café este jueves en Vitacura.

-Dile a tu hija que tenga paciencia, que no espere para consultar.

A ella, siendo soltera, los médicos le habían diagnosticado un mal común pero de cuidado: ovarios poliquísticos. Le aseguraron que no tendría dificultades para tener hijos si regulaba sus ciclos con anticonceptivos. No fue así.

Viviendo en Iquique -su marido, el ingeniero civil Gonzalo Ramírez, tenía un cargo en una pesquera- decidieron consultar al único médico experto en fertilidad de la ciudad. Luego, se trasladaron a Santiago para seguir el tratamiento, justo cuando Martita Serani estaba despegando profesionalmente en Iquique. La llamaban para pequeñas comidas en que preparaba lo que estaba de moda en los cócteles a principios de los noventa: canapés, brochetas, empanaditas.

En Santiago, mientras volvía a rearmar su proyecto de banquetería, vivía en procedimientos de reproducción asistida. Fueron cerca de doce en tres años.

-Fue un proceso muy cansador, con una angustia enorme. Hasta que al quinto año de tratamiento nos sugirieron probar con fertilización in vitro. No quisimos.

Al año siguiente, durante unas vacaciones, hablaron con su marido seriamente sobre la posibilidad de adoptar. Su hijo mayor, Gonzalo, llegó al sexto año de matrimonio.

Cuando ya estaban iniciando los trámites para una segunda adopción, y había pasado apenas un año, quedó embarazada de modo natural.

-Me vino una mezcla de alegría con bajón. Lo habíamos esperado tanto, pero al mismo tiempo era tan extraño que sucediera, ilógico. Nos sacó de los esquemas.

Ese verano ya tenía lista su matrícula para irse a estudiar cocina en el Ritz de París. El proyecto quedó suspendido para el año siguiente, cuando partió a Francia con su marido, por tres meses. En Chile quedaron, a cargo de su abuelo, sus hijos Gonzalo, de un año y medio y José María, de cinco meses.

-Yo me había mentalizado con que iba a tomar esas clases de cocina; mi proyecto culinario se estaba moviendo bastante. Me fui muy tranquila porque nunca he sido aprensiva. Me siento muy comprometida con mi familia, pero no me he dedicado nunca a la maternidad exclusivamente. No habría sido tampoco una mamá contemplativa. Creo que si uno está muy encima de los niños se les cría más dependientes, menos autosuficientes.

A su regreso, comenzó a impartir clases y concentrarse en la banquetería. Se trasladaron a Temuco, donde nació su tercera hija, María de la Luz, hoy de 15 años, y luego Lucía, Martita y Blanca. A principios del 2000 volvieron a vivir a Santiago, donde ya tenía un nombre entre las cocineras y sus clases estaban llenas.
2012 fue decisivo para Martita Serani. Al final de ese año se sintió superada, "casi colapsada".

-Tenía mis seis niños, mi negocio de banquetería de matrimonios había tomado vuelo, recibía en mi casa a cerca de 120 alumnas que venían a clases de cocina y mi papá se enfermó. Recuerdo estar en diciembre preparando la última clase, con las alumnas a punto de llegar y la impresora se atascó. Una tontera. Pero en ese momento me pregunté qué hacía ahí en vez de estar con mi papá, que se estaba muriendo de un tumor. Me hubiese gustado acompañarlo mucho más durante su enfermedad. Dije: "Se acabó. Me agobié". No podía seguir abarcando tanto. Ahora extraño a mis alumnas, pero no podría volver atrás. Para mí, hoy el tiempo es importante.

A María de la Luz Dagorret le dijo que se haría cargo de solo un matrimonio al mes. Luego que serían dos. Ahora hace seis. Le cuesta parar. "Me pregunto de dónde saca tanta resistencia -reclama su mamá-. Me gustaría que se preocupara más de ella misma, que tomara vitaminas".

Martita Serani se ha prometido que 2016 será su sabático. Le gustaría irse con sus hijas por dos o tres meses a algún pueblo de Francia a cocinar, mejorar el francés, recorrer en bicicleta.

-Si quisiera, podría ser una gran empresaria, pero no está en mi proyecto pasar todo el día en el trabajo. Si crecer implica estar más tiempo fuera de mi casa, más reuniones, no estoy dispuesta.

Su familia suele acompañarla en sus circuitos culinarios en que practica técnicas, conoce ingredientes o formas novedosas de presentación.

-Pero lo más importante para mí es poder intercambiar experiencias con personas que cocinan, igual que yo, y saber cómo lo viven.
En Argentina tomó clases con el equipo de Francis Mallmann, en Barcelona contactó a Iker Erauzkin, y el año pasado, en Colombia, conoció a Mónica Hoyos, quien trabaja con el reconocido chef Jorge Rausch.

Al telefóno desde Cali, Mónica Hoyos dice, honestamente, que no sabía quién era Martita Serani cuando la conoció, "pero me di cuenta de que es una persona con experiencia. Ya he preparado muchas de sus recetas: pollo en salsa de yogur, sopa de portobellos y lentejas, sopa de arvejitas y espinacas con leche de coco, lomo de cerdo con pesto. Me parece que la suya es una cocina que sorprende siendo muy sencilla".

Martita Serani experimenta y sus hijos son su jurado. "Cocino en mi casa y la contabilidad la organizo desde mi escritorio".  "Me cuesta cobrar, y no me gusta que me pidan descuentos, uno tiene que valorar lo que hace".

Martita Serani busca un estilo sencillo, pero desafiante: la cocina familiar. una tendencia que rescata sabores y preparaciones que recuerdan la niñez y dan una sensación de abrigo.

"me hubiese gustado partir de cero,  pero también hay grandes cocineros QUE han ido aprendiendo con el tiempo. creo que mis pares me ven como una persona seria".

"Podría ser una gran empresaria, pero no está en mi proyecto pasar todo el día trabajando. si crecer implica estar más tiempo fuera de mi casa, no estoy dispuesta".