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Chile a la mesa

sábado, 27 de junio de 2015

Texto, María Cecilia de Frutos D. Fotografías, Viviana Morales R.
interiorismo
El Mercurio

En Cabildo el chef es argentino pero la cocina es totalmente chilena, y por medio de su ambientación busca replicar la apariencia de los comedores y cocinas del siglo XIX y principios del XX, con detalles muy bien cuidados y que apelan a la nostalgia.



Una invitación a la nostalgia, a reunirse en torno a una mesa refinada que rescata recetas tomadas literalmente de tradicionales libros de cocina chilena. A eso apela este pequeño restaurante ubicado en el Hotel Boutique Castillo Rojo, en Bellavista; una propuesta que nació del chef argentino Juan Manuel Pena Passaro, quien, después de diez años viviendo en el país, quiso poner en valor la gastronomía local de una manera única.

Cabildo está inspirado en el Chile de fines del siglo XIX y principios del XX, un rinconcito encantador que no tiene lujos ni nada sofisticado, pero que se ve elegante y acogedor. El mismo Pena Passaro eligió, buscó y encargó cada detalle para equiparlo; copas de vidrio tallado, lozas antiguas, jarros de plaqué, botellas de cristal, servilletas estampadas, individuales con aplicaciones, apoya cubiertos, y mucho más. Tenía en mente crear una atmósfera delicada y que evocara algo que él no vivió, que no es suyo, pero que quería transmitir.

-Buscaba romper la estructura del cocinero que viene a poner su toque. Al contrario, quería entregarme a la receta, ser ciento por ciento purista y tener un respeto absoluto por lo que ella dice -cuenta. Esto lo logró después de leer mucho, pero reconoce que escogió los platos de sus cuatro libros de cabecera, que son "La Buena Mesa" de Olga Budge de Edwards, "Cocina popular" de Mariana Bravo Walker, "Cocina chilena" de Augusto Merino, y, de Eugenio Pereira, "Apuntes para la historia de la cocina chilena".

Se trata de volver a los sabores que todos han probado alguna vez. Porotos granados con mazamorra, cazuela de gallina, chupe de alcachofas, costillar con papas y pebre, plateada con puré picante, perdices al escabeche, valdiviano, lengua nogada; servidos en platos grandes y muy bien presentados, precedidos incluso de una vianda que viene con degustaciones propias del Chile minero, campesino y obrero. Y de postre, dulces curicanos o el famoso Dulce Patria, que encargan a la familia de Eusebio Lillo. "En esta mesa más refinada te muestro todo Chile", dice el chef.

El lugar está conectado por una puerta con el hotel y funciona así como desayunador para los huéspedes, pero también cuenta con un acceso directo a través de una plaza dura que le entrega mucha privacidad. Adentro tiene un muro de ladrillo a la vista que Pena Passaro decoró con una composición de diferentes diseños de platos colgados, algo muy propio de las casas antiguas. En el bar puso todo tipo de objetos de plaqué y cristal, y con candelabros y lámparas vintage creó una atmósfera tenue y cálida.

Las repisas con los platos y enlozados exhibidos, la cocina a la vista y detalles como las pailas con menta, tomillo y limón sobre las estufas, van sumando para que este restaurante evoque recuerdos de la niñez por la vista, el olfato y el gusto.

LA COCINA CHILENA ES LA PROTAGONISTA EN CABILDO, UN RESCATE CULINARIO QUE CREÓ ESPACIOS LLENOS DE RECUERDOS Y NOSTALGIA.

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