Los chefs se sientan a escribir
viernes, 29 de mayo de 2015
Economía y Negocios
El Mercurio
Ya no basta con tener un restaurante exitoso o cocinar rico. Los chefs quieren dejar un testimonio escrito y visual de sus años en la cocina. Y el público, que los ve cada vez más seguido en los medios, también los quiere en el recetario básico de sus casas. Virginia Demaria, Ciro Watanabe, Ennio Carota, Carolina Bazán y varios más hablan del fenómeno que los tiene convertidos en bestsellers, y adelantan los libros que lanzarán este año.
Acaba de lanzar su compilado de recetas "Día a Día", pero Virginia Demaria ya está pensando cómo será su siguiente libro de cocina. Desde 2011, la chef ha publicado tres exitosos textos, el primero de ellos llamado "Momentos", con diez mil copias vendidas y que sigue reeditándose, ya instalado en las casas como un recetario de los clásicos. Y para conmemorar los 25 años del Liguria, Marcelo Cicalli comenzará la producción de un libro que cuenta la historia y recetas del bar-restaurant. "Haremos un relato escrito y visual de lo que ha sido la construcción de la democracia en Chile desde la mirada de un bar", cuenta Cicalli sobre esta obra, editada de manera independiente por Gabriela Pretch, con fotografías de Pin Campaña y textos del cronista gastronómico Don Tinto. Otro capítulo importante serán los secretos del chef Alfredo Gutiérrez, que compartirá datos como su aderezo de ajo asado, la receta de la plateada y su particular técnica para cocinar el pulpo, en la que no utiliza agua. "El público espera estos libros, ya que hay un chef que recoge las necesidades de la familia", dice Alejandra Schmidt.
Virginia cree que la razón del éxito de sus libros es simple: la cocina pasó de ser ese lugar invisible del que salían platos ya listos a ser el centro de operaciones de la casa, donde todos pueden participar y pasarlo bien sin la necesidad de grandes sofisticaciones. Además, ninguno de ellos está escrito solo para ser entendido por cocineros. "Mi nicho está en todas esas mamás, amigas y señoras que queremos hacerlas todas: que nos vaya bien en el trabajo, tener tiempo para nuestros hijos y que el cocinar sea rico, distinto y entretenido", dice.
Hace cinco años -cuando recién comenzaba la avalancha de publicaciones gastronomía asociadas a chefs mediáticos-, Virginia Demaria fue algo así como el conejillo de Indias de la Editorial Planeta. "Fue una apuesta que seguía el modelo que ya había comenzado en Argentina, con todo el fenómeno de Narda Lepes asociada al canal Utilísima y el lanzamiento del libro 'Comer y Pasarla bien"', cuenta Josefina Alemparte, directora editorial de Planeta, quien además de los libros de Virginia ha impulsado los de Tomás Olivera, Juan Pablo Mellado y Chris Carpentier, quien en noviembre del año pasado lanzó "Cocina de Barrio", que acabó su primera edición en solo cuatro meses. Un dato que confirma la tendencia: el público prefiere los libros de chefs asociados a la TV.
La fórmula chef "rostro" con una propuesta sólida, pero sencilla y cercana, es la combinación que también buscan las editoriales. "El público espera y le son atractivos este tipo de libros, ya que hay un chef detrás que recoge las necesidades de la familia de hoy, así como lo fue Laurita Amenábar en su momento", dice Alejandra Schmidt, editora de Zig-Zag, quien conceptualizó los libros de Carlo Von Mühlenbrock "Manos del Sur" y "Cocina en familia", ambos en el ranking de los cinco libros más vendidos en no ficción según El Mercurio por varios meses luego de su lanzamiento.
Y por eso, no es casualidad que chefs como Ennio Carota -jurado de "MasterChef"- y Ciro Watanabe -de "Top Chef"- estén prontos este año a sacar el testimonio de sus años en la cocina. Ennio Carota, quien ya había tenido una publicación en Argentina junto al canal Utilísima, prepara ahora un libro de recetas italianas dividido en cuatro estaciones, con preparaciones cercanas a su restaurante Pastamore y a sus sabores de infancia en Piamonte. Ciro Watanabe, por su parte, lanzará en julio "Ciro Watanabe en su salsa", con fotografías de Natalia Elis, que recopila recetas nikkei asociadas al restaurante Osaka y platos caseros de su niñez.
La idea en este primer libro, dice el chef peruano, es entregar tips para que la gente pierda el miedo a lo dificultosas que pueden sonar las técnicas nikkei. Por ejemplo, cuáles son los pasos para filetear un salmón, la receta de la leche de tigre y cómo hacer arroz para su- shi. "No vamos a poner una receta donde tengas que usar artilugios raros; todo se hace en el horno, a la olla o crudo", cuenta Ciro. Y agrega que más adelante quiere sacar otro libro con recetas de dieta, pero sabrosas, para personas con by pass gástrico como él. "Si bien este exhibicionismo de la figura del chef como si fuera estrella de cine o de rock se puede apreciar de manera negativa o snob, creo que hay que rescatar lo positivo: la sociedad se quiere involucrar e informar, y por ende está más crítica en torno a lo que come, y eso es importante tanto cuando vas de cliente a un restaurante y exiges que una carne esté bien cocida, como cuando vas a la feria y ya no te pasan gato por liebre".
LOS PROYECTOS
INDEPENDIENTES. No solo los chefs de la TV están sacando libros. Sin grandes casas editoriales y a ritmos más pausados, hay otros cocineros que también están editando interesantes trabajos. Un ejemplo es el libro "Terruño: romance chileno entre comida y vino", lanzado en abril, de la chef colchagüina Pilar Rodríguez y la fotógrafa Araceli Paz, con recetas y vinos de las cuatro regiones vitivinícolas de Chile.
El nicho vegetariano también tiene representantes. Dos de ellos son "Cocina de Mercado: Sabores Vegetarianos", autoeditado por Sol Fliman en el marco de su restaurante "Quinoa" -que va en la tercera edición, con 7.000 ejemplares vendidos, y que es un boom por sus simples y deliciosas recetas de granolas, guisos de verduras, legumbres, ensaladas y postres-, y "Reina Palta", de Antonia Cafati -creadora del blog brotesyraices.blogspot.com-, que prepara para octubre con recetas crudas, veganas y vegetarianas separadas por estación, y que será ilustrado por Pati Aguilera.
Carolina Bazán y Rosario Onetto, chef y sommelier del restaurante Ambrosía, también están editando un libro por cuenta propia, que reúne un año de visitas a pequeños productores de regiones, donde obtuvieron ingredientes como las trufas de Talca y las carnes naturales de ternera en Parral, además de algunos vinos de pequeños productores. En el libro, que quieren lanzar en primavera, contarán esas historias y presentarán los ingredientes ocupados por temporada en las recetas de platos de Ambrosía.
